Wussten Sie, dass Fichtenzweige nicht nur schön aussehen, sondern auch essbar sind? In dem raffiniertesten der drei Plätzchen-Rezepte, die die Kölner Patissière Anne Kern für Leserinnen und Leser des „Kölner Stadt-Anzeiger“ zusammengestellt hat, spielt selbst gemachtes Fichtennadel-Pulver eine Hauptrolle. Während ihre beiden Rezepte für Nussplätzchen (glutenfrei) und den Spekulatius sehr einfach nachzubacken sind, müssen für die „Tannenbäume“ mit Fichtennadel-Pulver einige Arbeitsschritte mehr gemacht werden. Aber das lohnt sich auch. „Bei der Wahl des Fichtenzweigs sollte man darauf achten, dass die Fichte unbehandelt sind. Bitte auch die Fichte nicht mit einer Eibe verwechseln, weil die giftig ist“, erklärt Kern. Es sei Geschmackssache, wie viel von dem etwas herben Fichtennadel-Pulver man im Keks schmecken wolle: „Da muss man sich rantasten“.

Für die Patissière, die in den Restaurants „Sahila“ und „Y*ulia“ der Kölner Sterneköchin Julia Komp arbeitet, ist die Fichte schon lang ein Bestandteil in der Küche, etwa als Fichten-Gelee oder als Fichten-Öl. Anne Kern verwendet dafür die jungen, weniger herben Triebe im Frühjahr, „die älteren kann man aber genauso nehmen“. Die Fichte ist Anne Kern (die vor ihrer Hochzeit vor wenigen Wochen Anne Kratz hieß) deshalb so vertraut, weil ihre Familie einen landwirtschaftlichen Betrieb in Rommerskirchen besitzt. Dort werden gerade Weihnachtsbäume geschlagen und verkauft. Hochbetrieb also, weshalb Anne Kern an ihren freien Tagen, wenn sie nicht gerade Desserts für die Gäste von Julia Komp zubereitet, auf dem Hof aushilft. „Da kommt die ganze Familie zusammen, das ist richtig schön.“

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Das Spekulatius-Rezept hat sie von einer Freundin ihrer Oma. „Ich bin noch mehr Kuchen- als Keksfan, aber wenn ich Kekse esse, dann diesen Spekulatius. Wichtig ist immer, dass der Teig gut gekühlt ist. Am besten auch kurz vor dem Backen noch einmal kaltstellen“, empfiehlt sie. Über das Nusskeks-Rezept sagt sie: „Das ist mein Allrounder“. Soll heißen: Der Keks funktioniert für sich, aber auch als ein Dessert-Bestandteil. Ihre Ausbildung als Köchin und Patissière machte Anne Kern im Hyatt-Hotel in Deutz, in der Küche von Schloss Loersfeld in Kerpen lernte sie Julia Komp kennen. Bis vor Kurzem war die 30-Jährige auch noch Kapitänin der deutschen Koch-Nationalmannschaft, 2022 erkochte sie mit ihrem Team die Goldmedaille – doch dafür bleibt leider keine Zeit mehr.

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Dafür hat der Restaurant-Führer „Schlemmer-Atlas“ sie gerade als „Patissière des Jahres“ ausgezeichnet. In der Begründung der Jury heißt es: „Ihre eindrucksvollen Desserts zeichnen sich durch ausgeklügelte Kombinationen, intensive Aromen und filigrane Anrichtung aus.“ Kern: „Das ist schon ein kleiner Ritterschlag.“

Spekulatius Kekse für Daheim

500     g         Mehl

1         TL       Hirschhornsalz (alternativ: Backpulver)

250     g         Butter

200     g         brauner Zucker

20       g         Vanille Zucker

2                     Eier, größe M

Spekulatius Gewürz (selbstgemacht oder gekauft)

1       Prise    Salz

Selbstgemachtes Spekulatiusgewürz

2 g gemahlene Nelke

2 g Zimt, gemahlen

1 g gemahlener Kardamom

1 g gemahlener Anis

Die Butter darf Zimmertemperatur haben. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, wer es würziger mag, darf natürlich mehr vom Spekulatiusgewürz nehmen. Den Teig in 4 Portionen aufteilen und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2-3mm dick ausrollen. Entweder mit „normalen“ Keksausstechern ausstechen oder wer hat, einen geprägten Teigroller verwenden. Die ausgestochenen Kekse auf ein Backblech umsetzen und für ca. 10 Minuten bei 180°C backen.

Glutenfreie Nusskekse

150     g         gemahlene Haselnüsse (oder andere gemahlene Nüsse oder Kerne)

150      g         gemahlene Sonnenblumenkerne

100      g         brauner Zucker

1                                           Ei (L)

15       g         flüssige Butter

Vanille & Kardamom

Salz

Dieses Rezept sind keine „klassischen“ Weihnachtskekse, aber es ist mein absolutes Lieblingsrezept und passt hervorragend in die Weihnachtszeit. Super schnell, super einfach und super lecker.

Alles zusammen verkneten, vorsicht – der Teig wirkt etwas bröselig, rollt man ihn aber aus dann wird er glatt und kompakt. Daher nicht zu lange kneten sonst tritt das Öl aus den Nüssen und es haftet nicht mehr so gut.

Zwischen zwei Backpapier Streifen möglichst dünn (1-2mm) ausrollen, nochmals kühl stellen und anschließend mit einem beliebigen Keks Ausstecher in eine Form bringen. Vorsichtig auf das Backblech umsetzen und bei 180°C Umluft 6-8 Minuten backen.

Wer mag kann etwas Trockenobst (Datteln oder bspw. Sauerkirchen klein hacken und zwischen zwei Kekse „kleben“.

Tannenbäume

Vorbereitung Fichten: Einen Teil der Fichtennadeln vorsichtig abzupfen und über Nacht im Ofen trocknen lassen bei 40°C oder alternativ an einem warmen Ort. Anschließend pulverisieren mit einem Mörser oder einem Standmixer. Absieben und fertig ist das Fichtennadelpulver.

Den anderen Teil der Nadeln „frisch“ mit einem Messer in feine Stücke hacken.

300     g         Mehl

200     g         Butter

100     g         Zucker

1                      Ei

1 Abrieb von einer Zitrone

Vanille

1          EL       Fichtennadeln, gehackt  (von einem unbehandelten Baum)

1         TL       Fichtennadelpulver

Alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten in 4 Portionen aufteilen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen (1-2mm) und kleine Weihnachtsbäume ausstechen, so wie Weihnachtsbäume mit Loch. Wer keinen Weihanchtsbaum Ausstecher hat, kann auch mit dem Messer kleine Dreiecke schneiden und diese mit den Gabelzinken eindellen.

Füllung

200     g         weisse Schokolade

180     g         Sahne

1                     Blatt Gelatine

25       g         Butter

1         EL       Fichtennadeln, gehackt

1         TL       Fichtennadelpulver

½                     Zitronensaft

½                    Abrieb von einer Zitrone

Garnitur

50       g         Pistazienpaste

50       g         weisse Schokolade

Sahne mit den fein gehackten Fichtennadeln aufkochen, die Gelatine im kalten Wasser einweichen und in der heißen Sahne auflösen. Dann über die weiße Kuvertüre gießen und mit dem Stabmixer glatt mixen. Das Fichtennadelpulver, den Zitronensaft und Zitronenabrieb hinzugeben und mixen. Zum Schluss die kalte Butter stückchenweise unter montieren.

In einen Spritzbeutel füllen und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Bei Bedarf einen Tannenbaum Keks damit aufdressieren und mit der anderen Kekshälfte abschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Garnitur die Schokolade schmelzen und mit der Pistazienmasse vermengen. Damit die Kekse bepinseln oder verzieren, kalt stellen und anschließend nochmals mit dem Pulver bestäuben.