1. Ein ungewöhnliches Konzept will Gäste erreichen, die sich normalerweise kaum in die Spitzengastronomie trauen würden
2. Gelegen an der Ecke zwischen Kleiner und Großer Brinkgasse bietet das „Neobiota“ Sterneküche zum Wohlfühlen.
3. Die Rezeptideen zum Nachkochen gibt es bei auch bei uns.

Das Restaurant: Neobiota

Ein bisschen versteckt an der Ecke Große und Kleine Brinkgasse mitten im Kölner Zentrum hat das Restaurant von Sonja Baumann und Erik Scheffler seinen Eingang. Die Glasfront lässt den Raum größer wirken. Neugierige Passanten spinksen im Vorbeilaufen hinein.

Am Interieur ist der rote Faden des „Neobiota“ eindeutig ablesbar: Beton und Eiche nehmen die Kernthemen Natur und Urbanität auf. Scheffler und Baumann haben aus den beiden Materialien wunderschöne Tischplatten anfertigen lassen. Auf den ersten Blick ist hier alles sehr clean, stylisch und designt – graue Wände, poliertes Holz, kleine korallenartige Vasen.

Aber bei genauerem Hinsehen erkennt man überall ein paar Farbtupfer und witzige Details. Die zwei Sterneköche sind alles andere als bierernst und so inszenieren sie sich auch, ob auf Fotos oder als Wackelfigürchen.

Die Gäste an der langen Theke können Sonja und Erik nachgerade auf die Finger sehen. Ein wichtiger Bestandteil des Konzepts ist die offene Küche. Der Gast soll alles mitbekommen, so viele Fragen stellen wie er nur möchte und sich vor allem wohl- und willkommen fühlen. Das „Neobiota“ vereint die Elemente der Spitzengastronomie mit Humor und Offenheit.

Die Idee

Seltsamer Name. Was soll das denn sein? Der Botaniker nickt wissend: Neobiota bezeichnet eingewanderte Arten, die sich in einem neuen Gebiet angesiedelt haben und heimisch geworden sind. Sonja Baumann und Erik Scheffler sind Neobiota. Den Wahlkölnern ist diese Stadt so sehr ans Herz gewachsen, dass sie sich mit ihr identifizieren. Das kann man auf ihrer Menükarte lesen und als Gast am eigenen Leib erfahren.

Im „Neobiota“ ist alles ein bisschen anders. Den zwei Sterneköchen ist sehr daran gelegen, Schwellenangst gegenüber der Spitzengastronomie abzubauen. „Die Leute sollen sich wohlfühlen. Hier muss niemand Anzug tragen. Wir duzen unsere Gäste auch konsequent“, erklärt Scheffler, der in einem anderen Leben einen guten Köbes abgeben würde. Was anfänglich zu Irritationen führte, wurde schnell zum Erfolg.

Neun Monate nach der Eröffnung im Mai 2018, wurde das „Neobiota“ mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. „Das kam völlig überraschend. Wir wusste von nichts“, Baumann zuckt die Schultern. Ihr Kollege nickt: „Bei so ein paar Einzelreservierungen haben wir uns schon gefragt, testet der oder ist der einfach nur einsam?“

Kein Dresscode, „casual fine dining“ und regionale Zutaten gehören zum Konzept im „Neobiota“. Das Frühstück ist kein abgesetzter Fremdkörper, sondern die logische Konsequenz. „Auf Business-Lunch hatten wir beiden keine Lust. Und wir stehen auf Frühstück. Warum also nicht?“, erklärt Sonja Baumann die ungewöhnliche Entscheidung.

Scheffler ergänzt: „Außerdem erreichen wir auf dem Weg Gäste, die sich abends noch nicht in unseren Laden trauen würden.“ Der Plan „Eier Benedict gegen Schwellenangst“ geht offenbar auf. Die Stammkundschaft im „Neobiota“ wächst, sowohl morgens als auch abends.

Was die besondere, innovative Handschrift ausmacht, lässt sich auch mit Rezepten erklären. Wir stellen einige aus der Küche Baumann/Scheffler vor. Nachkochen werden wohl nur sehr ambitionierte Laien, aber den kulinarischen Stil des Duos bilden die Anleitungen sehr nachvollziehbar ab.

Die Köche des „Neobiota“

Diese zwei Sterneköche sind kein Paar, sondern einfach dicke Freunde. Das ist das persönliche Fundament im „Neobiota“. Das kulinarische ist die Regionalität. „Wir kochen deutsche Küche, nur andersrum“, so Erik Scheffler. „Wir gucken, was gibt’s international, worauf haben wir Bock und wie können wir das mit regionalen Zutaten umsetzen. Curry mit Wacholder. Kimchi aus Köln.“

Oder eben French Toast mit Flönz. Wenn das „Neobiota“ ein pikantes Markenzeichen hat, dann ist es der „Arme Jan“. Der Gewürztoast von der Frühstückskarte ist eine Mischung aus Armer Ritter (oder French Toast) und dem kölschen Klassiker Himmel un Äd. Mit Jan ist Johann Graf von Werth gemeint, jener Reitergeneral, den man in Köln so sehr verehrt. Das Brot wird mit Blut getränkt und bekommt daher eine ähnliche Konsistenz wie Blutwurst.

Die Rezepte zum Nachkochen

Zum Frühstück: Armer Jan

Zutaten für 6 Portionen

Für das BrotVorteig:95 g Weizenmehl (Typ 405)3 g Hefe60 g WasserHauptteig:225 g Weizenmehl (Typ 405)8 g Salz5 g Hefe20 g Honig20 g Butter200 g Wasser5 g Senfsaat30 g Röstzwiebeln10 g Zwiebelpulver10 g Knoblauchpulver5 g Majoran5 g Cayenne10 g Kümmel

Zubereitung

Zutaten für den Vorteig mischen und zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle weiteren Zutaten zugeben und einen glatten Teig kneten. Abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Eine Kastenform einfetten und mit Backpapier auslegen. Den Teig zu einer Wurst rollen, in die Form legen und erneut zwei Stunden bei Raumtemperatur, abgedeckt mit Alufolie, gehen lassen. Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Brot 25 Minuten mit Folie abgedeckt backen. Folie abnehmen und weitere 15 Minuten backen. Das Brot sollte eine Kerntemperatur von mindestens 92 Grad haben.

Für das Kompott

3 Pink Lady Äpfel2 Schalotten5 g Senfsaat2 EL Öl2 g Majoran, gerebelt75 g ApfelessigSalz, Zucker

Zubereitung

Schalotten in feine Würfel schneiden und mit der Senfsaat im Öl farblos anschwitzen. Äpfel in 0,5 x 0,5 cm große Apfelwürfel schneiden, dazugeben und mitschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen. Majoran zugeben und kurz köcheln lassen. Das Kompott nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen.

Für die Mayonnaise

200 g Schnittlauch500 g ÖlSchnittlauch und Öl im Thermomix bei 70 Grad schnell mixen und in ein kaltes Gefäß passieren.100 g Milch1 g Xanthan30 g ZitronensaftSalz, Zucker

Milch, Zitronensaft und Xanthan mit einem Stabmixer vermengen. Das Schnittlauchöl langsam in einem dünnen Faden dazugeben und mit dem Mixer unterrühren, bis eine Emulsion entsteht. Mayonnaise in einen Spritzbeutel umfüllen.

Zum Anrichten

1 l Schweineblut100 g Kartoffelchips100 g RöstzwiebelnJunglauch & Petersilie fein geschnittenMajoranspitzen

Fertigstellen

Das Brot in Scheiben schneiden und sechs Scheiben in Schweineblut tränken, bis die Scheiben vollgesogen sind. Das Brot in einer heißen Pfanne mit wenig Fett von beiden Seiten krossbraten. Das restliche Brot für später aufbewahren. Das gebratene Brot auf die Teller verteilen und jeweils einen Löffel Apfelkompott und ein paar Spritzer Mayonnaise darauf geben. Kartoffelchips und Röstzwiebel darüber streuen und mit Junglauch, Petersilie und Majoranspitzen garnieren. Warm servieren.

Blueberry Cheese Pancakes

Rezept für 6 Portionen

Spezialequipment

Metallringe (8 cm Durchmesser), gusseiserne Pfanne, Trennfett(optional)

Für das Heidelbeerkompott

1 kg tiefgefrorene Heidelbeeren1 EL Speisestärke100 ml Zitronensaft50 g Zucker

Heidelbeeren mit dem Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Speisestärke mit Zitronensaft anrühren, in die Heidelbeeren geben, kurz mit köcheln und abkühlen lassen.

Für die Vanille-Creme

1 Tüte Vanillepuddingpulver500 ml Vollmilch200 g Schmand100 g Zucker1 Zitrone (Saft)

Vanillepuddingpulver nach Anleitung zubereiten. Abkühlen lassen und mit Schmand und Zitronensaft verrühren.

Für die Haferstreusel

250 g Butter200 g Zucker250 g Weizenmehl80 g Haferflocken1 Prise Salz

Alle Zutaten per Hand in einer großen Schüssel zu Streuseln kneten. Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen, Streusel darauf verteilen und 20-25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Für die Pancakes

1 l Vollmilch7 Eier600 g Weizenmehl200 g Zucker30 g Mohn

Eier trennen. Milch, Zucker und Eigelb mixen. Mehl sieben und unterrühren. Eiweiß steif schlagen und unterheben. Backofen auf 190 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Backringe in die gusseiserne Pfannen legen, gut einfetten und erhitzen. Teig in die Ringe füllen, Pfanne in den Ofen setzen und 10-15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, Ringe entfernen und die Pancakes nochmal für zwei Minuten auf Stufe 1 auf dem Herd nach backen.

Zum Anrichten

250 g frische Heidelbeeren

Fertigstellen

Drei Pancakes pro Portion übereinander stapeln. Creme und Kompott darauf geben. Mit grob zerbröselten Streuseln und ein paar frischen Blaubeeren bestreuen.

Die Vorspeise: Eingelegte Erdbeeren mit Wassermelone und Magnolie

Rezept für 4 Portionen

Für die Erdbeeren

500 g unreife Erdbeeren150 g Tafelessig350 g Wasser10 g Salz20 g Zucker1 Lorbeerblatt20 g Waldmeister, frisch2 g Wacholderbeeren

Zubereitung

Erdbeeren waschen und in ein großes Weckglas geben. Alle weiteren Zutaten zusammen aufkochen. Die unreifen Erdbeeren damit über brühen, das Glas verschließen und mindestens 72 Stunden ziehen lassen. Kalt servieren.

Für den Magnolienblütensud

100 g Magnolienblüten500 g Weißwein500 g Wasser1 kg Zucker1 Zitrone

Zubereitung

Wasser, Zucker und Wein zusammen aufkochen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Magnolienblüten waschen. Zitronen in Stücke schneiden und mit den Blüten in einem großen Topf mischen. Sud über die gewaschenen Blüten gießen und 48 Stunden ziehen lassen. Sud durch ein Passiertuch gießen und kühl lagern.

Für das Bärlauchöl

100 g Bärlauch1 l Pflanzenöl

Zubereitung

Öl auf 50 Grad erhitzen und mit dem Bärlauch, in einem Standmixer etwa 5 Minuten fein mixen. Durch ein Passiertuch laufen lassen und das satt grüne Öl kühl lagern.

Fertigstellen

Sonja Baumann und Erik Scheffler servieren die eingelegten Erdbeeren als vegetarische Alternative zur Jakobsmuschel mit einer Zwiebelvinaigrette, Magnoliensud, Bärlauchöl, Magnolien- und Schnittlauchblüten und gebeizter, getrockneter Wassermelone.

Das Dessert: Kirsche mit Gurke und Sauerampfer

Rezept für 4 Personen

Für das Sauerampfer-Gurkensorbet

500 g Salatgurke200 g Sauerampfer100 g Glukose75 g Zitronensaft1 Blatt Gelatine1 Prise weiße Knödelhilfe1 Prise Salz

Zubereitung

Alle Zutaten im Standmixer glatt mixen. Die Masse passieren und in einer Eismaschine frieren.

Für den Kirschblütensirup

200 g japanische Kirschblüten1 kg Zucker1 l Wasser

Zubereitung

Wasser und Zucker zusammen aufkochen und auf 70 Grad abkühlen lassen. Über die gewaschenen Blüten gießen und 24 Stunden ziehen lassen. Sud durch ein Passiertuch gießen und kühl aufbewahren.

Fertigstellen

Sonja Baumann und Erik Scheffler servieren zum Sauerampfer-Gurken-Sorbet, Sauerkirschen und Schwarzkirschen, Salzmandel-Crumble, mit Kirschblüten aromatisierter Skyr und Kirschblütensirup, frischen Sauerampfer, Gurkenschale, ein gebackenes Kirschblatt und eine Sauerkirschsauce.

Aktuelles aus dem „Neobiota“

Auszug aus der Karte

Frühstück

Gazpacho Benedict Röstbrot| Pochierte Eier| Tomatensalat Gazpachoschaum | Ricottacreme | Pecorino // 12 Euro

Die Wilde Semmel Wildbratwurst |Rotkohlsalat | Spiegelei| Preiselbeer- Frischkäse |hausgemachte Körnersemmel // 12 Euro

Pflümli Bircher Pflaume | Honig | JoghurtWalnuss |Granola // 8 Euro

AbendFenchel mit roter Johannisbeere und Zwiebel

Jakobsmuschel mit Wassermelone und Magnolie

Lachsforelle „Königsberger Art“ mit Holunder

Neue Kartoffel mit saurer Sahne und Gartenkresse

Broiler und Salat

Vier-Gang-Menü // 75 Euromit Weinbegleitung // 100 Euro

Sechs-Gang-Menü // 100 Euromit Weinbegleitung // 150 Euro

Chef´s Table

Im „Neobiota“ gibt es seit Angang September auch einen Chef’s Table. Beziehungsweise die Neobiota-Interpretation davon: den Stammtisch. Das funktioniert nur über Reservierung. Am beliebten Hochtisch können angemeldete Gruppen ein separates Menü genießen.

Serviert werden, dem Thema Stammtisch gemäß, Klassiker der Brauhaus-Küche wie Broiler, Haxe und Frankfurter grüne Sauce – natürlich mit Neobiota-Twist. Dazu serviert Volker Arndt die passende Bier-Beigleitung. Das Stammtischmenü inklusive Bier-Pairing, kostet 150 Euro.