Dicksäfte

Honig, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup und Ahornsirup haben eines gemeinsam. Sie muten viel gesünder an als Haushaltszucker. Reis-, Kokosblüten- und Dattelsirup haben noch dazu einen exotischen Klang. Blöd nur, dass es sich bei all diesen Dicksäften eigentlich um nichts anderes als Zucker handelt. Die Süße des Saftes wird schließlich in einem dicken Sirup konzentriert. Honig hat deshalb fast genauso viele Kalorien wie Zucker. Ein Vorteil ist, dass die Dicksäfte Vitamine und Mineralstoffe enthalten – allerdings in keiner nennenswerten Dosis. Ein Nachteil vieler Säfte: Je nachdem, woraus sie gewonnen werden, bestehen sie vor allem aus Fruchtzucker. Das gilt zum Beispiel für Honig, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker und Dattelsirup. Fruchtzucker kann in hoher Konzentration jedoch den Stoffwechsel negativ beeinflussen. Sparsam eingesetzt können die Säfte den Speiseplan jedoch bereichern, weil sie eigene und besondere Aromen einbringen.

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe haben meist eine geringere Süßkraft als Zucker und weniger Kalorien, sind aber nicht unbedingt kalorienfrei wie Süßstoffe. Sie werden insulinunabhängig verstoffwechselt und verursachen kaum oder gar kein Karies. Auch sie wirken in größeren Mengen blähend und abführend. Beispiel für Zuckeraustauschstoffe sind:

Erythrit (E 968)

Es kann zum Kochen und Backen verwendet werden, hat aber eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker (etwa 60 Prozent). Schmeckt leicht „spritzig“ wie Traubenzuckerbonbons und enthält kaum Kalorien: Etwa 20 pro 100 Gramm.

Xylit (E967)

Auch „Xucker“ genannt oder „Birkenzucker“, da er in Rinden mancher Holzarten vorkommt, zum Beispiel der Birke. Gewonnen wird der Stoff allerdings häufig auch aus den Resten von Maiskolben. Er kann zum Kochen und Backen verwendet werden und findet sich häufig in zuckerfreien Kaugummis. Seine Süßkraft entspricht in etwa der des Haushaltszuckers. Enthält 240 Kalorien pro 100 Gramm, also etwa 40 Prozent weniger Kalorien als Haushaltszucker.

Süßstoffe

Ein Traum für alle, die es zuckrig mögen: Süßstoffe haben eine enorme Süßkraft, aber keine oder kaum Kalorien. Elf Süßstoffe sind derzeit in der EU zugelassen. Bei übermäßigem Verzehr können die meisten allerdings eine abführende und blähende Wirkung haben.

Stevia (E960)

Stevia rebaudiana ist eine Staudenpflanze aus Südamerika. Das aus ihnen gewonnene Steviolglykosid ist dreihundertmal süßer als Haushaltszucker, kalorienfrei und verursacht keinen Anstieg des Blutzuckers. Kein Wunder, dass Stevia als Wunderpflanze galt, als sie 2011 als Süßungsmittel in der Europäischen Union zugelassen wurde. Allerdings empfiehlt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit eine Höchstdosis von vier Milligramm. Deshalb enthalten viele Produkte mit Stevia zusätzlich Zucker. Ein Naturprodukt ist das Stevioglykosid trotz des natürlichen Ursprungs übrigens nicht: In aufwendigen chemischen Verfahren müssen die süßenden Stoffe aus der Pflanze extrahiert werden. Der Süßstoff eignet sich außerdem nur für Bonbons und Fruchtaufstriche oder Getränke. Zum Backen kann er nur bedingt verwendet werden, da er nicht die formgebende Eigenschaft des Zuckers hat. Außerdem hat er einen lakritzartigen Beigeschmack.

Cyclamat

Hat von allen Süßstoffen die geringste Süßkraft und ist in den meisten gewerblichen Süßstoffen enthalten.

Advantam (E969)

Erst seit 2014 zugelassen übertrifft die Süßkraft von Advantam alle anderen Süßstoffe. Die von Zucker übertrifft es um 37000. Es findet sich zum Beispiel in zuckerfreiem Kaugummi und Bonbons. Zum Kochen und Backen ist es nur bedingt geeignet, da es beim Erhitzen teilweise abgebaut wird.

Aspartam (E951)

Bereits seit 1981 zugelassen, hat Aspartam zwar ebenso viele Kalorien, aber rund die zweihundertfache Süßkraft von Zucker. Deshalb ist eine beträchtlich kleiner Menge des Stoffes nötig, um die gleiche Süße zu erzielen. Er schmeckt sehr ähnlich wie Zucker.