Christian Frens hat klare Vorstellungen davon, wie ein Eis wirken sollte: "Das perfekte Eis macht Lust auf mehr, genauso wie ein richtig guter Wein Lust auf den nächsten Schluck macht. Ist ein Eis übermäßig sahnig oder ein Wein fett und protzig gemacht, habe ich von beidem schnell genug." Der Vergleich kommt nicht von ungefähr. Frens ist Sommelier und Inhaber der Experten-Agentur "Sommelier Consult".

Malaga zu Mango? Zitrone mit Nuss - kann das gut gehen? "Bei Genuss-Empfehlungen sollte man nie zu kategorisch sein, auch wenn man selbst eine begründete Meinung hat", sagt Frens. So hält er es jedenfalls beim Wein. Der Praxistest mit dem Aromen-Experten bringt uns auf insgesamt acht interessante Erkenntnisse:

Harmonie als Leitmotiv

Die Geschmackserfahrung lehrt uns, was sich ergänzt, nämlich die cremigen Eis-Klassiker untereinander: Schokolade geht mit Nuss, Nuss mit Mokka, Mokka mit Malaga", sagt der Sommelier. Oder man verfolgt die Beeren-Spur: Erdbeer, Himbeer, Heidelbeer schaffen Frieden auf der Waffel.

Fürst Pückler

Die dreifarbige Eisbombe, die ein Konditor im 19. Jahrhundert zu Ehren des

berühmten Gartenbauarchitekten kreierte, bestand ursprünglich aus Maraschino, Makronen und Schlagsahne.

Birne Helene

"Poire belle Hélène" ist ein Dessert der klassischen französischen Küche - und ist die Grundlage dieser Kombination. Im Originalrezept wird die Birne in Läuterzucker gedünstet.

Sacher Torte

Der Schoko-Traum mit Kern aus Aprikosenkonfitüre wurde zum Wiener Kongress (1814/15) kreiert und wird maximal mit ungesüßter Sahne serviert - Stracciatella passt als Sahneeis

Bayrisch Creme

Sie hat als viel variierte "Crème bavaroise" auch international Dessert-Karriere gemacht. Als Basis dient stets

eine feine Vanille-Creme. Orangenfilets und Pistazien passen hervorragend.

Erdbeer-Charlotte

"Charlotte" heißt eine berühmte Süßspeise, die aus einer zylindrischen Form gestürzt wird. Diese wird ausgelegt mit Biskuit und gefüllt mit Konditorencreme und Fruchtmark.

Brüche bringen Spannung

Manche Mischung mag haarsträubend anmuten, aber zu viel Einheitlichkeit kann langweilen. "Das hat schon fast etwas Instinktives, wenn man ein harmonisches Duo durch einen Querschläger bricht", analysiert Frens. Säuerliches Joghurt-Eis ist extrem frisch und lebendig, funktioniert also gut mit Fruchtsorten. Zusammen mit beispielsweise süßem Krokant ergibt das eine spannende Verbindung, so der Experte.

Klassiker als Vorbild

Eine ähnliche Strategie liegt der Aromenplanung vieler Dessert-Klassiker zugrunde, von denen sich passende Eis-Kombinationen also auch einfach ableiten lassen (siehe Tabelle).

Die Allrounder

Und noch etwas lässt sich von den Alten lernen: Vanille und Schokolade sind besonders anpassungsfähig. "Ihre Aromen sind sehr kraftvoll und bilden daher perfekte Begleiter zu vielen anderen Sorten", sagt Christian Frens. Einschränkungen können sich ergeben, wenn Vanille zu süß und künstlich gerät und folglich sowieso nicht schmeckt. Gute Vanille dagegen unterstützt feine Partner. Aber Vorsicht: Eine sehr profilierte dunkle Schokolade kann eine schwächere Sorte aromatisch töten.

Die Einzelgänger

Fast jeder ambitionierte Eismacher hat in seinem Sortiment Sorten, die in sich mehrere Aromen verbinden. Bei Giuseppina Nanni im "Dolce & Gelato" ist "Zuppa inglese" ein solches Beispiel. Dem italienischen Dessert-Klassiker nachempfunden, der mit Likör-getränktem Biskuit, einer Vanille-Creme und kandierten Früchten zubereitet wird, ist eine Kugel davon bereits ein mächtig-süßes Geschmackserlebnis, dem man auf den ersten Blick kaum etwas ebenbürtig an die Seite stellen kann.

Dann versucht es Christian Frens aber mit der ebenfalls starken Sorte Schokolade-Chili. Die Überraschung: "Das Süße holt die Schärfe ab, die Schärfe mildert die Süße - ein Effekt, wie man ihn auch in der Kombination von edelsüßen Weinen mit scharfen Käsesorten beobachtet. Das ist eine hervorragende Ergänzung."

Der geheime Partner

Überraschend anpassungsfähig zeigt sich die Sorte Pistazie, was allerdings an einer produktionstechnischen Wahrheit liegt: Pistazien-Eis bekommt im besten Fall seine Farbe von der grünen Nuss. Weil ihr purer Geschmack nur sehr fein ist, wird das Eis oft mit Mandel-Aroma verstärkt, erklärt Ralf van der Put. (Machen Sie mal die Blindprobe!) Der Mandel- oder Marzipangeschmack passt sich indes ganz geschmeidig vielen Milcheis- und fruchtigen Sorten an, wie etwa Himbeer.

Cremig oder kristallin

Fortgeschrittene Eis-Aficionados erweitern ihre Bällchen-Betrachtung um eine weitere Dimension: die Textur. Die Edelzunge unterscheidet nämlich ganz klar zwischen dem Aromenbett auf cremigem Grund und dem Geschmackserlebnis auf dicht-kristalliner Basis. Wird ein intensives Erdbeereis etwa als reines Sorbet hergestellt, und kommt diese schlankere Konsistenz mit opulent-würziger Schokolade zusammen, stört das den Feinsinn. "Für mich schließen sich in diesem Fall die Texturen gegenseitig aus", so das Fazit des Sommeliers.

Das Lemon-Problem

Wohin mit der Zitrone? Die Rubrik "Geht gar nicht" füllen die Kombinationen mit der sehr beliebten Sorte Zitrone fast alleine. Man sollte sie vor allem nicht mit anderen herben und sauren Sorten kombinieren.

Das sympathische Ergebnis unserer Tour: Ausprobieren und geschmackliche Freiheit bleiben wichtiger als ein kategorisches Reglement.

Informationen zur Wein-Experten-Agentur von Christian Frens unter

www.sommelier-consult.de

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