Genug Süßes?: Mit dem richtigen Gemüse schmecken auch herzhafte Kuchen

Mehl, Eier, Butter - ein Kuchenteig ist schnell gemacht. Und dann geht es süß weiter? Nicht immer. Es können auch pikante Zutaten auf dem Teigboden landen. So schmecken Tartes, Rouladen, Strudel & Co. eben auch richtig herzhaft.

Ein echter Klassiker ist Quiche Lorraine. Auf den Mürbeteig kommen geräucherter Speck und Zwiebeln sowie eine Mischung aus Eiern, Schmand und geriebenem Käse. Daneben gibt es aber auch viele andere Quiche-Varianten. „Zum Beispiel Ricotta und Spinat oder Tomaten und Hack“, zählt die Amsterdamer Diplom-Ökotrophologin und Kochbuchautorin Inga Pfannebecker auf.Welche pikanten Zutaten gut auf einem Teigboden miteinander harmonieren? „Was gerade Saison hat, passt“, erklärt der Leipziger Koch Christian Brandl. So sieht es auch Lilian Borek von der im Leopold Stocker Verlag in Graz erscheinenden Zeitschrift „Kochen und Küche“. Tomaten und Basilikum etwa oder Auberginen und Zucchini sind aus ihrer Sicht auf einem pikanten Kuchen perfekt.

Gegensätze wie Birnen und Käse machen sich gut

Auch Gegensätze sorgen für ein Geschmackserlebnis. „So machen sich etwa ein würziger Käse mit Birnen auf einer Tarte gut“, so Borek. Einige Zutaten harmonieren beim pikanten Backen allerdings rein gar nicht miteinander. „Kohlrabi und Kokosnuss etwa“, sagt Brandl.

Im Großen und Ganzen gilt: Es geht fast alles. „Letztendlich kommt es dann aufs richtige Abschmecken an“, findet Pfannebecker. Bei bestimmten Gemüsesorten könne es wichtig sein, sie gegebenenfalls erst kleinzuschneiden und vorzugaren, bevor sie auf den Teig kommen: „Das ist etwa bei Karotten oder Kürbis der Fall.“

„Man sollte darauf achten, dass eine Füllung, die auf den Teig kommt, auch nicht zu viele saftige Zutaten hat“, rät Borek. Ansonsten weicht der Kuchen durch. Wer nach der Zubereitung der Füllung kein Risiko eingehen will, kann auf den Teigboden etwa Semmelbrösel streuen - so bleibt der Boden fest.

Rezept für Gemüsekuchen mit Möhren und Zucchini

Pfannebecker hat ein Rezept für einen Gemüsekuchen parat (siehe Titelbild). Hierfür verknetet sie 200 g Dinkelmehl, einen TL Salz, 100 g Butter, ein Eigelb und zwei EL kaltes Wasser zu einem Teig, der zwischen zwei Lagen Backpapier ausgerollt wird und in eine Springform (24 cm) kommt. Rand andrücken, Teig einstechen und 30 Minuten kaltstellen.

Inzwischen 350 g Möhren und 600 g Zucchini mit einem Sparschäler der Länge nach in breite hauchdünne Scheiben abziehen. Für den Guss das übrig gebliebene Eiweiß mit drei weiteren Eiern, 250 g saurer Sahne, 125 ml Milch sowie zwei EL Speisestärke glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Jetzt kommt alles zusammen: Der Tarteboden wird mit Semmelbröseln bestreut. Die Gemüsestreifen werden von der Mitte beginnend eng spiralförmig auf den Teig gestellt. Darüber wird vorsichtig der Guss gegossen. Die Tarte bei 200 Grad auf unterster Schiene etwa 50 bis 60 Minuten backen. 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form lösen.

Biskuitrolle mit pikanter Pilzfüllung

Einen raffinierten Dreh bekommt auch die Biskuitrolle - pikanterweise mit Pilzfüllung. Hierfür empfiehlt Borek ein Rezept aus dem im Stocker Verlag erschienenen Buch „Pikante Kuchen“: Dafür kommen bereits in den Biskuitteig zwei EL fein geschnittene Kräuter wie Petersilie, Estragon und Schnittlauch sowie Salz und Pfeffer. Die Masse wird dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech etwa fünf Minuten bei 190 Grad Umluft gebacken.

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Anschließend aus dem Ofen nehmen, einen Bogen frisches Backpapier darauflegen, das Blech mit dem Biskuit umdrehen und das mitgebackene Papier abziehen. Roulade mit dem frischen Backpapier straff einrollen und vollständig auskühlen lassen. Die Füllung aus 650 g gemischten Pilzen solange rösten, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Danach mit Zwiebeln und Knoblauch glasig rösten und mit 150 g Crème fraîche aufkochen, vom Herd nehmen, ein Esslöffel fein geschnittene Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Biskuit auf einer Arbeitsfläche ausrollen, das miteingerollte Backpapier entfernen, die lauwarme Pilzmasse auf dem Biskuit verteilen und alles wieder einrollen. Vollständig auskühlen lassen und danach in gewünschte Portionen schneiden. (Sabine Meuter, dpa)