Pulheim – „Ich komme aus Dormagen. Dass ich mal in Pulheim lande, hätte ich nie gedacht.“ Torben Schuster ist seit November des letzten Jahres Küchenchef im Restaurant „Gut Lärchenhof“. Damit tritt der 33-Jährige in relativ große Fußstapfen: Sonja Baumann und Erik Scheffler erkochten dort einen Michelin-Stern und verließen wenig später den Lärchenhof, um ihr „NeoBiota“ zu eröffnen.

Schuster wurde Nachfolger und steht damit unter kulinarischer Beobachtung. Seine Vita ist beeindruckend. Zwar wird immer wieder auf seine Erfahrungen im „Noma“ hingewiesen, der große Name macht Eindruck, allerdings schmunzelt Schuster bei genauer Nachfrage selber ein wenig: „Ich war da für einen Monat als Praktikant. Klar war das spannend und ich habe Dinge gelernt, aber da ging es eher um die Abläufe: Wie funktioniert eine perfekte Küche?“ Viel interessanter als diese vier Wochen in Kopenhagen sind die zwei Jahre bei Jonnie Boer im niederländischen Zwolle. Dort kochte Schuster im mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant „De Librije“.

Kochen mit Stern

Sommerliches Drei-Gänge-Menü mit Kalbsrücken und Pak Choi

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Von da aus ging’s nach Düsseldorf zu Yoshizumi Nagaya. Insgesamt drei Jahre arbeitete Schuster als Souschef im Restaurant „Nagaya“, dem einzigen japanischen Restaurant mit Michelin-Stern (im letzten Jahr kam das „Yoshi by Nagaya“ dazu, Yoshizumi Nagayas zweite Eröffnung). Diese Stationen haben Schusters Küchenstil nachhaltig beeinflusst. Umami, asiatische Zutaten und Zubereitungsarten, Reduziertheit und das Spiel mit Säure sind seine Schwerpunkte. Seine handwerklichen Wurzeln liegen allerdings in der klassischen Küche.

Das Restaurant

Die besondere Herausforderung für Küchenchef Torben Schuster liegt nicht nur in der Führung des mit einem Michelin-Stern dekorierten Gourmetrestaurants „Gut Lärchenhof“. Der 33-Jährige ist ebenso verantwortlich für das täglich geöffnete Bistro. „Wir schicken alles aus einer Küche. Das große Ziel ist es natürlich, den Qualitätsstandard konstant zu halten, egal ob das Bistro voll besetzt ist oder nicht.“

Die Schwierigkeit der Aufgabe wird durch die Zahlen deutlich: Das Gourmet bietet 40 Sitzplätze, das Bistro zwischen 100 und 180. Das kann Sonntagmittags bei perfektem Golfwetter schon mal zum sportlichen Herausforderung in der Küche werden. Im Restaurant ist die Teilung nur dezent zu sehen. Die Bistro-Gäste sitzen durch eine halbhohe Glasscheibe getrennt von den Gourmet-Gästen. Stiller Hauptdarsteller (direkt hinter den Tellern) ist die fabelhafte Aussicht auf das leuchtende Grün.

Patron von Gut Lärchenhof ist die Kölner Gastronomie-Instanz Peter Hesseler. Ihm zur Seite steht Christoph Barciaga. Torben Schuster ist der „Neue“ im Erfolgsteam. Auf die Frage nach der Zukunft antwortet der junge Küchenchef besonnen: „Ich befasse mich mit dem Hier und Jetzt. Als Souschef arbeitet man für einen Namen, als Chef arbeitet man für seinen eigenen Namen.“

Auszug aus der aktuellen Karte

1. Gänseleber, Austern, Kürbis, salzige Zitrone // 27 Euro
2. Lammbries, Waldpilze, Spinat,Roscoff-Zwiebel // 25 Euro
3. Kalbskotelett, Artischocke, Olive,Orange, Kartoffel // 38 Euro
4. Rotbarbe, Aubergine, Kokos,Zillertaler Bauchspeck, Taschenkrebssud / 35 Euro (klein) // 47 Euro (groß)
5. Kirsche, Schokolade, Sahne,Kirschwasser // 14 Euro
6. Menü „Ausflug“ (8 Gänge) /  139 Euro
7. 6 Gänge / 120 Euro
8. Menü „Spaziergang“  (5 Gänge) / 99 Euro

Restaurant Gut LärchenhofHahnenstraße 1, 50259 Pulheim,02238/9231016, geöffnet Sa + So 12-13.30 Uhr, Mi bis So 18-21 Uhrwww.restaurant-gutlaerchenhof.de

Torben Schuster im Kölntriangle

Torben Schuster kocht am 2. September im Kölntriangle. Über den Dächern Kölns, genauer im 28. Stockwerk, findet die Küchenparty „Cologne Stars in the Sky“ statt. Neun Kölner Sterneköche lassen sich von 12 bis 16 Uhr über die Schulter gucken. Dabei sind unter anderem Maximilian Lorenz (Restaurant Maximilian Lorenz), Jan Cornelius Maier und Tobias Becker (Restaurant MaiBeck), Daniel Gottschlich (Restaurant Ox&Klee) und Grischa Herbig, seines Zeichens neuer Küchenchef im Restaurant „La Societé“. Die passenden Getränke werden von neun verschiedenen Weingüter präsentiert. Tickets für die Küchenparty sind ab 111 Euro erhältlich.koelnsky.com/the-sky-full-of-stars