Wer sich mit Sake beschäftigt, kann eine ganz eigene Geschmackswelt entdecken. „Der beste Sake zeigt die Reinheit des Wassers“, antwortet Kenichi Ohashi, Master of Wine und Sake-Spezialist aus Tokio auf die Frage, welcher Geschmack denn typisch sei für Japans Nationalgetränk.

Wasser ist auch mengenmäßig die wichtigste Zutat für Sake. Weil Japan aus vulkanischen Inseln besteht, ist das Wasser besonders weich. Weil Kalk fehlt, vergärt der Reis besonders langsam. Genau das bringt ungewöhnlich feine Aromen hervor. „Wir lieben diesen reinen Geschmack“, sagt der Japaner. Und wer in Japan schon einmal zum Essen eingeladen war, weiß, dass dies auch für die Landesküche gilt, die den perfekten und disziplinierten Umgang mit den besten Zutaten schätzt. Sake passt hervorragend in dieses Bild.

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Seit vielen Jahren sind japanische Restaurants überall beliebt: In vielen Städten drehen sich Sushi-Karusselle – und überall wird zu den Speisen auch Sake angeboten. „Das ist ein Grund, warum die Sake-Produktion in den letzten Jahren gestiegen ist“, erläutert Kenichi Ohashi. Gleichzeitig wird seitens der japanischen Regierung viel in die Entwicklung der Genussbranche investiert. „Olympia in Tokio steht vor der Tür. Da möchte Präsident Abe die heimische Kultur fördern und vermarkten“, sagt der Wein- und Reiswein-Experte. So profitieren auch die mehr als 1200 aktiven Sake-Brauerein von staatlicher Unterstützung und Marketing. Auf den neugierigen Genießer wartet eine enorme Sake-Vielfalt.

Wie die Rebsorten beim Wein beeinflusst der Reis den Geschmack des Sakes. „Alle Sake-Sorten sind japanischen Ursprungs und haben einen sehr niedrigen Eiweißgehalt“, erklärt Kenichi Ohashi zum Reis. Indischer Reis ist im Vergleich dazu deutlich eiweißreicher und würde so einen zu rustikalen Sake ergeben. Es gibt über 80 zugelassene Reis-Sorten für Sake und die Unterschiede sind enorm. „Miyama Nishiki wächst in den Höhenlagen in der Präfektur Nagano und ergibt sehr kräftige, strukturierte Sakes, die Weinen aus Cabernet Sauvignon ähneln. Gohyakuman-Goku reift früher aus und erinnert an Merlot“, vergleicht Kenichi Ohashi.

Ohne Schimmelpilz kein Sake

Auch Boden und Jahrgangsunterschiede von Reis sind deutlich zu schmecken. Ebenso spielt die Bearbeitung eine sehr wichtige Rolle: Zuerst wird das Reiskorn geschliffen. Denn in den äußeren Schichten befinden sich Proteine und Fette, die für einen rustikalen Geschmack sorgen würden. Die Polierrate gibt an, wie viel Prozent des Reiskornes übrig geblieben ist. Je kleiner die Zahl, desto feiner der Geschmack. Nach dem Waschen wird der Reis in einer aufwendigen Prozedur gequellt und anschließend bis zu einer Stunde lang gedämpft, um die darin enthaltene Stärke aufzubrechen.

Die entstandene Reis-Masse wird mit den Pilzsporen des „Koji Muro“ beimpft. Welche Koji-Kultur verwendet wird, ist eine Wissenschaft für sich. In Japan hat man sich auf die Kultivierung dieses Schimmelpilzes spezialisiert, mit dem übrigens auch Miso, Sojasauce oder Mirin hergestellt werden. Dieser Pilz wandelt nicht nur Stärke in Zucker um, damit Hefen danach Alkohol daraus bilden können, sondern spaltet auch Eiweiß auf.

So entsteht der „umami“ genannte Geschmack, der so viel wie „fleischig, herzhaft, wohlschmeckend“ bedeutet. Er ruft eine besondere Vollmundigkeit hervor und fungiert als natürlicher Geschmacksverstärker. „Sake bietet daher ganz andere Erlebnisse in der Speisenbegleitung als Wein“, erklärt Kenichi Ohashi. „Der Eigengeschmack der Produkte kommt besonders fein zur Geltung.“

In der Regel wird Spitzen-Sake nicht mit reinem Alkohol verstärkt. Diese „Junmai“ genannten Sakes kommen im Schnitt mit 15 Prozent Alkohol aus. Die meisten Sakes eignen sich nicht für die Flaschenreifung und sollten innerhalb von ein bis zwei Jahren getrunken werden.

Feinster Sake wird am besten wie guter Weißwein zwischen zehn und zwölf Grad gekühlt serviert und schmeckt aus einem schlanken Riesling-Glas genauso gut wie aus einer traditionellen Porzellantasse. „Es gibt so viele verschiedene Sake, die schmecken nicht nur zu Sushi“, sagt Kenishi Ohashi: „Er schmeckt auch zu Spaghetti Bolognese.“Zugegebenermaßen muss man sich an diesen Gedanken erst gewöhnen. Dazu stellen wir Ihnen eine ausgesuchte Selektion vor.

Mit zarter Süße

Dieser Sake gärt in der Flasche fertig und ist daher prickelnd. Im Glas zeigt er eine naturtrübe, papierweiße Färbung und ein fein schäumendes Mousseux am Glasrand. Beim Hineinriechen kommen Aromen von Grapefruit, Lychee, weißen Blüten und etwas Buttrig-Süß-Heftiges zur Geltung, das an frisch gebackenen Blätterteig erinnert. Am Gaumen wirkt er aufgrund der niedrigen Säure und der sechs Prozent Alkohol besonders mild. Der Sake kleidet den Mund angenehm aus und die zarte Süße wird von einer cremigen Kohlensäure balanciert. Ideal als Aperitif aber auch zu leichten Fruchtdesserts wie Panna Cotta mit Mangopüree.

Awasaki Sparkling Junmai / Fukuju / 16 Euro (300 ml).

Kühle Reinheit

Die 1767 gegründete Brauerei in der Präfektur Niigata hat diesen Sake speziell für Austern entwickelt und aus der früh reifenden ReissorteGohyakuman-Goku gebraut. Das Bukett wirkt pur und zurückhaltend. Nussige Nuancen, etwas Jodsalziges wie Herzhaftes kommt zum Vorschein sowie Aromen von roten Früchten wie Pflaumen. Der Auftakt ist besonders vollmundig ohne kräftig zu werden. Der Sake kommt mit zwölf Prozent Alkohol aus und entwickelt tatsächlich diesen kühlen, reinen Geschmack, der an das Meerwasser in Austern erinnert. Mit seiner trockenen wie fein nussigen Art ist er tatsächlich wie geschaffen für diese Meeresfrüchte.

IMA for Oysters Junmai / Imayo Tsukasa / 38 Euro (720 ml)

Herzhaft und vollmundig

Dieser Sake kommt aus dem Süden Japans und der Markenname „Bijofu“ bedeutet so viel wie schöner und prächtiger Mann. Die Aromen fallen etwas kräftiger aus und zeigen vegetabile Noten von Spargeltempura, frische Pilze, Buchsbaum, aber auch Zitrusaromen, reifer Apfel und Hefe. Am Gaumen wirkt der Wein trocken, sehr vollmundig mit fast öliger Textur. Ein Sake mit einer milden Säure, einem kräftigen Körper, 15 Prozent Alkohol und einem besonders pfeffrig-würzigen wie herzhaften Finish. Ideal für gebratenes Gemüse, Tempura aber auch kräftig gegrillte Geflügel- oder Rindfleischgerichte.

Tokubetsu Junmai / Bijofu / Yamakawa Shoten /26 Euro (720 ml)

Blüten mit Ausdruck

Die Brauerei gibt es seit dem Jahr 1688. Sie baut ihre ganz eigenen Sake-Sorten an. Für diesen Junmai werden 60 Prozent des Reiskornes weggeschliffen und der Reis wird mit einer seltenen Blütenhefe vergoren. Im Duft wirkt der Sake besonders pur mit floralen Aromen sowie herzhaften Noten. Am Gaumen zunächst zart, dann sehr vollmundig und kräftig. Die 16 Prozent Alkohol befinden sich mit dem kräftigen Körper in Harmonie. Im Rachenraum kommen noch einmal Blütenaromen zur Geltung, aber auch wieder etwas Herzhaftes, das an saftiges Roggen-Sauerteigbrot erinnert. Ein ausdrucksstarker Sake der zu gegrillten Fleischgerichten passt.

Rhododendron Junmai Daiginjo / Amabuki / 16 Euro (180 ml)

Die Weine sind zu finden im gut sortierten Handel oder www.japan-gourmet.com.