1. Sternekoch Daniel Gottschlich führt in Köln erfolgreich das Restaurant „Ox und Klee“
2. Sein Konzept: Experience Taste, Gerichte für alle sechs Geschmacksnerven
3. Hier verrät er Rezepte zum Nachkochen, von süß und sauer, über salzig und bitter bis zu fett und umami

Experience Taste – Geschmack erleben, diese Worte wabern mantra-artig über dem Sterne-Restaurant „Ox und Klee“. Daniel Gottschlich ist nicht nur ein herausragender Koch. Er hat auch gelernt, ein Unternehmen zu führen und „Experience Taste“ zur Marke auszubauen. Der Autodidakt hat den Kopf voller Ideen und ein ständig klingelndes Telefon. 

Neugierde, Intuition und Unerschrockenheit brachten ihn dahin, wo er jetzt ist. Gottschlich genießt zugegebenermaßen den Rummel um seine Person und seine Projekte, weiß aber auch, wer ihm das ermöglicht: „Man kann nicht kreativ sein ohne Leute, die einem folgen. Ein Küchenchef ist nichts ohne sein Team.“

Zusammen mit seinem Küchenchef Erik Schmitz entwickelt er Gerichte, die den Gaumen seiner Gäste herausfordern.

„Wir möchten dem Gast ein Erlebnis bieten. Unser Experience Taste, zu Beginn eines jeden Menüs, soll alle Sinne wecken.“ Dahinter verbirgt sich eine Zusammenstellung aus sechs Häppchen, welche vor der Vorspeise serviert werden. Jedes dieser kleinen Kunstwerke ist einer Geschmacksqualität gewidmet. Der Gast isst sich von bitter zu süß über umami zu fettig über salzig zu sauer und soll dabei erforschen, was auf seiner Zunge passiert. Was schmecke ich wo? Was ist umami? Wie schmeckt fettig? Welchen Einfluss hat die Reihenfolge? Schmecken als Erlebnis. Uns verrät der Spitzenkoch die Rezepte dazu.

Von süß bis bitter: Rezepte vom Sternekoch

1. Bitter

Preiselbeere/Feldsalat

Alle Rezepte für 8 PortionenZutaten für den Preiselbeerfond500 g TK-Preiselbeeren, 100 g Tonicwater, 50 g Ahornsirup, 20 g Zucker, Salz

Für das Felddressingsalat125 g Feldsalat, 40 g Zucker, EL Senf, 100 ml Dashi-Wasser (Im Verhältnis 1:3), 100 ml Melfor Essig, 2 EL Zitronenöl, 200 ml Rapsöl, Salz, grüner Tabasco, zusätzlich 30 g Feldsalat

ZubereitungPreiselbeeren mit Zucker und Salz marinieren und auftauen lassen. Die aufgetauten Beeren samt Saft glatt mixen und durch ein feines Sieb passieren. Den Preiselbeerensaft mit Ahornsirup, Tonicwater und dem Zucker mischen und mit Salz abschmecken. Für das Dressing alles außer dem Rapsöl in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab mixen. Das Rapsöl langsam einfließen lassen, so dass eine homogene Masse entsteht. Das Dressing mit Salz und grünem Tabasco abschmecken. Den zusätzlichen Feldsalat in feine Streifen schneiden Anrichten: Erst den Preiselbeerfond ins Glas geben, darauf das Dressing und zum Schluss den geschnittenen Feldsalat.

2. Süß

Süßkartoffelkuchen/Tamarinde

Zutaten für den Kuchen3 Eier, 100 g Zucker, 150 g Mehl, 75 g Butter, 450 g Süßkartoffelcreme, 125 g weiße Schokolade

Für die Süßkartoffelcreme1 große Süßkartoffel, 100 g Marinade, TL Sternanispulver, TL Zimtpulver, TL Kardamompulver, Salz

Für die Marinade100 g Mangomark, 50 g Passionsfruchtmark, 50 g Kokosmilch, 10 g Limettensaft, 40 g Rohrzucker, 1 Vanilleschote , 15 ml brauner Rum, Tamarindenpüree

ZubereitungDie Süßkartoffeln auf einem Salzbett bei 160 Grad für 45 Minuten im Ofen garen. Für die Marinade Mango-, Passionsfruchtmark und Kokosmilch in einen Topf geben und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Anschließend Limettensaft,Rohrzucker, Vanillemark und den braunen Rum hinzufügen und für zehn Minuten sieden lassen.Die gegarten Süßkartoffeln schälen. 350 g Süßkartoffeln mit 100 g Marinade im Mixer glatt mixen. Butter und Schokolade nach und nach in die lauwarme Masse geben. Mit Zimt-, Kardamom-, Sternanis und Salz abschmecken. Alles vermengen und in einer großen Rührschüssel umfüllen.Für den Kuchenteig, Eier und Zucker über einem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Süßkartoffelmasse mit dem gesiebten Mehl glatt rühren. Nun das Zucker-Ei-Gemisch vorsichtig unterheben. Den Teig in eine gefettete Backform geben und bei 160 Grad 30 Minuten backen. Den Kuchen mit einem Klecks Tamarindenpüree servieren.

3. Umami

Schwarze Knoblauchkrokette

Zutaten für die Kroketten1 Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 500 ml Milch, 3 Lorbeerblätter, 100 g Schwarzer Knoblauch, 10 g Kecap Manies, 15 g Dashi, 75 g Polenta, 100 g Butter

Für die Panade3 Eier, 50 g Mehl, 200 g Cornflakes (Kellogg’s)

Für die Brathuhnmayonnaise50 g Hühnerhaut, 10 g geräuchertes Paprikapulver, 5 g Cayennepfeffer, 10 g Knoblauchöl, Abrieb von einer Limette, Saft von einer halben Limette, 250 g Rapsöl,, 17 g Senf, mittelscharf, 70 g Eigelb, 4 g Salz

ZubereitungFür die Krokettenmasse Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und grob schneiden. Das Gemüse mit den Lorbeerblättern farblos mit Rapsöl und 100 g Butter anschwitzen und die Milch aufgießen. Milch anschließend passieren und erneut zum kochen bringen. Polenta hinzugegeben und unter ständigen rühren gar kochen (circa 10 Minuten). Anschließend die Polentamasse mit Schwarzem Knoblauch, Kecap Manis, und Dashi in einem Mixer glatt mixen. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen. Die Masse auf Klarsichtfolie in einem dünnen Streifen aufspritzen und fest einrollen. Wie bei einem Bonbon die Seiten verschließen. Die eingerollte Masse über Nacht einfrieren.

Für die Panade Mehl, Eier und Cornflakes in jeweils separate Schüsseln füllen. Die Eier verkleppern. Die durchgefrorene Knoblauchmasse in mundgerechte Stücke schneiden und  erst ins Mehl geben. Anschließend durch die Eier ziehen und in den zerbröselten Cornflakes wälzen. Den Panier-Vorgang wiederholen. Die Kroketten bei 160 Grad im Frittierfett goldgelb ausgebacken.

Die Hühnerhaut bei 160 Grad Umluft 30 Minuten goldgelb backen und anschließend auf einem Küchenkrepp trocken legen. Hühnerhaut mit Paprikapulver, Cayennepfeffer, Knoblauchöl, Senf und Eigelb zusammen für eine Minute mixen. Danach bei halber Geschwindigkeit langsam nach und nach das Rapsöl hinzugeben, damit das Öl mit dem Ei emulgiert. Nachdem die Mayonnaise die gewünschten Konsistenz  hat, bei laufender niedriger Stufe Salz, Limettenabrieb und -saft hinzufügen.

4. Fett

Avocadognocchi/Lardo/Rauchbutter

Zutaten für 8 Portionen190 g Avocado, 190 g gekochter Basmatireis, 45 g Eigelb, 1 EL Stärke, 100 g Mehl, 2 g Räucheröl, 5 g Sriracha (Chili-Sauce), 5 g Lemon Squash (Zitronensirup), Prise Salz, 8 Scheiben Lardo (Fetter Speck), 2 EL geräucherte Butter

ZubereitungAvocadofleisch mit dem gekochten Basmatireis in einen Mixer geben. Eigelb, Chilisauce, Zitronensirup, Räucheröl und Stärke hinzufügen und alles zu einer glatten Masse mixen. Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren.Wasser in einem Topf zum Sieden bringen (80-85 Grad) und gut mit Salz abschmecken. Die fertige Masse in einem Spritzbeutel füllen und langsam ins siedende Wasser spritzen. Mit dem Finger kleine Gnocchi abknipsen. Vier Minuten im Wasser ziehen lassen und mit einer Schaumkelle herausholen. Gnocchi jeweils mit einer Scheibe Lardo (Fetter Speck) umwickeln und einen Klecks geräucherte, temperierte Butter dazu geben.

5. Salzig

Tapiokachip/Algenpulver

Zutaten für die Tapiokachips150 g Dashi, 1l Wasser, 100 g Zitronensaft, 100 g Tapiokaperlen (4 mm), 1 TL Salz, Algenpulver

ZubereitungDashi mit Wasser, Zitronensaft und Salz zusammen in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Anschließend die Tapiokaperlen hinzufügen und circa 30 Minuten kochen, bis sie glasig sind. Vorsicht: Immer wieder Umrühren, denn die Tapiokaperlen binden sehr stark und könnten schnell anbrennen. Die fertig gekochten Perlen mit heißem Wasser kurz abspülen, so dass die einzelnen Perlen gut sichtbar werden. Die Perlen auf einer Silikonmatte glatt und nicht übereinander liegend aufstreichen. Die Perlen 24 Stunden bei maximal 60 Grad trocknen. Die fertig getrockneten Tapiokaplatten brechen und im heißen Frittierfett (Rapsöl 180 Grad) frittieren, bis sie aufpoppen. Anschließend auf Küchenkrepp trockenlegen. Chips mit Algenpulver bestreuen.

6. Sauer

Tomate/Passionsfrucht/Basilikum

Zutaten für das Tomaten-Weingummi275 g Passionsfruchtmark, 225 g klarer Tomatensaft, 35 g Pektin, 50 g Zucker, 75 g Limettensaft, 168 g Glukose, 287 g Zucker, Rote Lebensmittelfarbe, 10 g Ascorbinsäurepulver, 20 g Tomatenpulver, 8 sehr kleine BasilikumblätterFür den klaren Tomatensaft1 kg Tomaten, Zucker, Salz, Ascorbinsäure

ZubereitungPassionsfruchtmark durch ein Haarsieb passieren und von jeglichen Fruchtfleisch-rückständen trennen. Für den Tomatensaft ganze Tomaten mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Ascorbinsäure kurz im Thermomix anmixen und ebenfalls durch ein Haarsieb passieren. Den klaren Tomatensaft auffangen. Passionsfrucht- und Tomatensaft in einen Topf geben. Pektin mit 50 g Zucker mischen und langsam unter Rühren in den Saft geben und aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und vermischen. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und unter ständigem Rühren die Masse auf 107 Grad erhitzen. Die Masse nach dem Erreichen der Temperatur sofort in ein vorbereitetes Gefäß, welches mit Backpapier ausgekleidet ist, umfüllen. Die Masse wird sofort gelieren. Nach einer Nacht im Kühlschrank das Weingummi aus der Form nehmen und in gewünschte Größe schneiden.Ascorbin- und Tomatenpulver mischen und die Geleewürfel darin wälzen. Jeden Würfel mit einem Micro-Basilikumblatt belegen.

Konzept „Experience Taste“: Daniel Gottschlich und sein Restaurant „Ox und Klee“

Vom Elektroniker zum Sternekoch: Daniel Gottschlichs Werdegang

„Mittlerweile finden meine Eltern das mit dem Kochen ganz ok.“ Daniel Gottschlichs Vita ist unkonventionell. Kein elterlicher  Gasthof, keine Sterne-Tempel, kein Mentor. Gottschlich lernte zuerst Energieanlagenelektroniker. „Ich wollte immer Koch werden, aber eher aus einem Gefühl heraus. Meine Eltern sahen das anders.“ – „Intuitiv“ ist das Wort, das den Küchenstil des 36-Jährigen vielleicht am besten beschreibt. „Wenn wir früher essen gegangen sind, dann war das für mich als Kind das Allergrößte. Das war ein Erlebnis.“

Dieses Gefühl hat er verinnerlicht. Gegen den elterlichen Rat wurde Gottschlich doch noch zum Koch – auf dem Petersberg in Königswinter. Statt fürs Gourmetrestaurant entschied er sich im Anschluss für das Cölner Hofbräu. Seine dritte Station war bereits die Selbstständigkeit, das eigene Restaurant. „Damals hatte ich nichts mit Sternen zu tun. Ich wollte mein eigener Chef sein. Dinge kochen, die aus mir selbst kommen.“

Gottschlich trieb die persönliche Neugier an. Er probierte sich durch Produkte, Garverfahren und Gerätschaften. „Den ersten Vakuumierer hab ich mir selbst zum Geburtstag geschenkt.“ Heute gilt Gottschlich als Zweisterne-Anwärter. Im Zentrum seines Küchenstils steht keine bestimmte Region, sondern das gustatorische Erlebnis: die sechs Geschmacksqualitäten – bitter, süß, umami, fettig, salzig und sauer.

Sternerestaurant mitten in Köln: Das Ox und Klee

„Ich hatte immer den Ansporn, mich weiterzuentwickeln.“ Daniel Gottschlich arbeitet nicht nur kontinuierlich an seinem Küchenstil, sondern auch an seinem Restaurantkonzept. Das „Ox und Klee“ eröffnete  2010 in der Richard-Wagner-Straße. Damals noch mit 28 Sitzplätzen und gemütlicher Bistro-Optik. Wenig später holte Gottschlich den ersten Michelin-Stern. Statt sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen, entschied sich der junge Sternekoch für einen gewaltigen Sprung und wählte eine neue, wesentlich größere Location im Rheinauhaufen. Der ehemalige Showroom stand acht Jahre lang leer und wurde  komplett saniert. Das „Ox und Klee“ ist schicker geworden – stylisch im Design mit Dom- und Hafenblick.

Zusätzlich verwirklichte Gottschlich sein Foodpairing-Konzept in der angrenzenden Cocktailbar „Bayleaf“. Barchef Micheal Elter kreiert außergewöhnliche Drinks und die Küche des „Ox und Klee“ serviert die dazugehörigen Speisen.

Ausgerechnet am Eröffnungstag stand ein Restaurantkritiker  des „Guide Michelin“ vor der Tür. Chaos in der Küche, wartende Gäste, Handwerker im Treppenhaus – das gastronomische Armageddon. Gottschlich hat den Stern gehalten.

Restaurant Ox & Klee Kranhaus 1 – (Mittleres Kranhaus),Im Zollhafen 18, 50678 Köln,Tel. 0221/16956603, Di – Sa 19-1 Uhroxundklee.de