Die Schweizer Ex-Profiköchin und Buch-Autorin Meret Bissigger setzt alle Rezepte ihres wunderbaren Bandes „Gemüseküche für Herbst und Winter“ auf eine fundierte ökologische Basis. Bio ist bei ihr nicht Etikett, sondern echtes Anliegen. Das Buch steckt voller interessanter Beschreibungen der Winterfrüchte, und zwar nicht nur zur Kohl-Familie (in der Schweiz heißt Grünkohl übrigens Federkohl) sondern Besonderheiten und Raritäten wie Kardi, verschiedene Zichorien, oder Rezepte, in denen Esskastanien die Hauptrolle spielen. Das ist hochinteressante und gleichzeitig nachvollziehbare Gemüse-Kultur (vollwertig, aber nicht rein vegetarisch), die ein regelrechtes Studium lohnt.

Kürbisterrine mit würzigem Grünkohl

Zutaten für die Kürbisterrine:600 g Kürbis (z.B. Potimarron, Confection)5 cl Sherry200 ml Rahm5 Eier1 TL Kräutersalzwenig Muskatnuss und Paprika

ZubereitungKürbis in Würfel schneiden, im Dampf garen und etwas auskühlen lassen. Mit den übrigen Zutaten im Mixer pürieren und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform gießen. Im Wasserbad im Ofen bei 160 Grad eine Stunde garen. In der Form auskühlen lassen.

Für den Kohl im würzigen Sud:2 l Wasser1 Prise Salzje 1 EL Fenchel, Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel, Anis400 g Grünkohl (oder Wirsing oder Schwarzkohl)Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Gewürze in einen Teebeutel geben und im Wasser mitkochen. Grünkohl in regelmäßige Stücke schneiden oder zupfen. Im würzigen Sud etwa 5 Minuten kochen; abgießen und an der Luft auskühlen lassen. Anrichten mit aromatischen Zitrusölen, gerösteten Nussölen oder einfach mit gutem Olivenöl beträufeln.

Meret Bissegger: „Meine Gemüseküche für Herbst und Winter“, AT Verlag. 384 S., 39,90 Euro

„Leon“-Reihe: Trendig-urban

Bei der eigentlich trendig-urban auftretenden „Leon“-Reihe kommt man auch nicht am Grünzeug vorbei. In „Fast-Food. Vegetarisch“ zeigen die Autoren Jane Baxter und Henry Dimbleby internationale Rezepte mit reichlich Family-Appeal, die sich unter dem Begriff entspannt subsumieren. Schöne Ideen sind dabei wie die italienische Fonduta, die hier vorgestellte Polenta, Pilaw mit Cashews oder ein Burger aus Dicken Bohnen – als Trick, Gemüse in Kinder reinzubekommen.Toller Service: Neben dem üblichen Register werden die Rezepte auch in Kategorien eingeteilt wie „gluten-, milch- oder weizenfrei“ oder „wenige gesättigte Fettsäuren“. Mit schnellem Essen hat das übrigens nichts zu tun, „Fast Food“ referiert auf das – den Büchern zugrunde liegende – gastronomische Konzept schnell auch etwas gesundes essen zu können.

Polenta mit Rahmkohl

Wir verwenden am liebsten Schwarzkohl für dieses Rezept, es funktioniert aber genauso gut mit Grünkohl oder Sibirischem Kohl. Überhaupt ist dieses Gericht äußerst wandelbar.

Zutaten für 4 Portionen400 g Kohl, 1 EL Olivenöl2 Knoblauchzehen, zerdrückt1 getrocknete Chili, zerbröseltSalz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer200 g Crème double1 EL geriebener Parmesanzum AnrichtenFür die Polenta: 750 ml Wasser, Salz, 125 g Polenta

Zubereitung1. Zuerst die Polenta zubereiten: Das Wasser zum Kochen bringen und ein wenig salzen. Nach und nach die Polenta einrühren. Die Hitze reduzieren und die Polentafür 40 Minuten leicht köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. Die Masse auf einem eingefetteten Backblech zu einer 1–2 cm dicken Schicht ausstreichen und auskühlen lassen. Sobald die Polenta kalt ist, in Stücke schneiden und diese in einer heißen Grillpfanne ein paar Minuten von beiden Seiten anbraten. Warm halten.2. Den Kohl in reichlich kaltem Wasser waschen. Blätter vom Strunk zupfen und abtropfen lassen.3. Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Blätter etwa 3 Minuten blanchieren, bis sie zart sind. Abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abschrecken, überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Kohl grob hacken.4. Das Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chili darin etwa 1 Minute andünsten. Den gehackten Kohl dazugeben, gut würzen und unter gelegentlichem Rühren 2 Minuten anbraten.5. Die Sahne zugießen, die Hitze erhöhen und alles 2 Minuten köcheln lassen. Der Rahm sollte den Kohl dann überziehen.6. Die Hälfte der Mischung in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer pürieren und anschließend unter den übrigen Kohl in der Pfanne rühren. Gut würzen und mit Parmesan bestreut servieren.

„Leon Fast Food. Vegetarisch“, DuMJane Baxter, Henry Dimbleby: 304 S., 29,99 Euro