Köln – Keine Buchenpilze? Dann nimmt man halt andere Pilze – so einfach ist das. „Wir veranstalten hier doch keinen Kochwettbewerb zu Ostern.“ Maximilian Lorenz nimmt den Druck raus, schon bei der Vorspeise – ein Rezept ist erstmal eine Anregung, ein Vorschlag, sagt er gelassen. Ohne Spaß kein Ess-Vergnügen, privat schon gar nicht.

Für unsere Leser hat der Kölner Sterne-Koch drei Gänge zusammengestellt, die beides sind: Lorenz-Gerichte und nachkochbar. Linsen findet der junge Koch, in Bergisch Gladbach geboren und mit viel guter Erinnerung an Omas Küche ausgestattet, ein sträflich unterschätztes Produkt. Hier zeigt er, wie es als Salat und Püree inspiriert wirkt. Lamm – der Oster-Klassiker – bekommt von Lorenz eine Pinienkern-Kruste als fein-knackige Krone aufgesetzt. Erbsen-Püree bildet die frische, grün-gemüsige Basis, Spargel das saisonale Genuss-Muss.

Wem hier die (bewusst ausgesparte) dunkle Sauce fehlt, kauft sich eine gute fertige Jus und erwärmt sie einfach kurz vor dem Servieren. Lorenz-Gelassenheit. Wer keinen Siphon besitzt, um den Eierlikör zum Dessert zu schäumen, serviert ihn als Sahnesauce dazu oder lässt das Element weg. „Ach du dickes Ei“ nennt Lorenz seinen Menü-Abschluss. Er hat dabei an eine klassische Kombi bei Schokoeiern gedacht. Ohne Spaß kein Ess-Vergnügen.

Das Ostermenü zum Nachkochen

VORSPEISE

Rote Garnele, Linsen, Schnittlauch, Buchenpilze

Für den Linsensalat:200 g schwarze Linsen3 große Schalotten500 ml Geflügelfond1 EL mittelscharfer Senf2 Lorbeerblätter30 ml weißer Balsamico, 100 ml Rapsöl1 Bund SchnittlauchSalz und schwarzer Pfeffer

Die Linsen für zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Dann durch ein Sieb abgießen und in ungesalzenem, kochendem Wasser in zwei bis drei Minuten bissfest garen.

Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten, Geflügelfond und Lorbeer in einen Topf geben und auf rund ein Drittel bei mittlerer Hitze einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen; dann die Linsen, Essig und Senf mit dem Fond mischen, schließlich das Rapsöl unterrühren.

Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und zum Salat geben, mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Für die eingelegten Buchenpilze:300 g Buchenpilze (gibt es im Asialaden, im gut sortierten Handel und Frischeparadies Hürth)300 ml weißer Balsamico200 ml Wasser80 g Zucker, 15 g Salz1 Lorbeerblatt, 1 EL Senfkörner,3 Wacholderbeeren

Die Buchenpilze auf etwa vier Zentimeter Länge abschneiden (Abschnitte aufbewahren). Alle übrigen Zutaten zusammen mit den Pilzabschnitten in einen Topf geben, aufkochen und zehn Minuten ziehen lassen. Die Marinade noch lauwarm durch ein Sieb über die vorbereiteten Pilze gießen und bestenfalls über Nacht marinieren lassen.

Für das gelbe Linsenpüree:200 g gelbe Linsen2 Schalotten100 ml Weißwein, 1 l GeflügelfondRaz El Hanout (marokkanische Gewürzmischung), Apfelessig, Salz, Zucker

Die Schalotten schälen und klein schneiden. In einem Topf etwas Rapsöl erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Die Linsen zugeben und kurz mit anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und komplett verkochen lassen. Den Geflügelfond zugeben und die Linsen weich kochen. Die komplette Masse durch ein feines Sieb gießen und dabei den Garsud auffangen. Die Linsen in einen Mixer geben und mixen, dabei so viel Garsud angießen, dass ein glattes Püree entsteht. Das Linsenpüree aus dem Mixer in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker, Raz el Hanout und Apfelessig pikant abschmecken.

Gebratene Garnele:6-12 rote Garnelen (je nach Größe), geschält, ohne DarmOlivenöl, 1 EL Butter1 Knoblauchzehe, 1 Zweig ThymianLiebstöckel und Shisokresse als GarniturDas Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Garnelen salzen und von einer Seite anbraten. Die Garnelen wenden und Butter sowie Knoblauch und Thymian zugeben und die Garnelen durch die aufschäumende Butter schwenken.

Fertigstellen: Den Linsensalat auf die Teller verteilen, das Püree mit einem Spritzbeutel darum herum setzen, Buchenpilze gleichmäßig verteilen und zum Schluss die Garnelen aufsetzen. Maximilian Lorenz garniert mit Liebstöckelspitzen und Shisokresse.

HAUPTSPEISE

Lammrücken, Erbsen, Spargel, Kaiserschoten

Pinienkernkruste für das Lamm:200 g weiche Butter, 3 Eigelbe100 g Panko oder normales Paniermehl100 g geröstete gehackte PinienkerneSalz und schwarzer Pfeffer

Die Butter in einer Rührschüssel weiß und schaumig schlagen und direkt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eigelbe gründlich einrühren, dann mit einem Spatel oder Schneebesen das Paniermehl und die Pinienkerne unter die Butter ziehen. Die Masse in Klarsichtfolie zu Rollen drehen und kalt stellen.

Für den Lammrücken:1 kg LammrückenSalz und schwarzer Pfeffer1 Rosmarinzweig

Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen. Lammrücken von Sehnen und Fett befreien, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und in etwas Rapsöl in einer Pfanne bei nicht zu hoher Hitze ringsherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Ofen circa 12 Minuten medium rare garen, etwas salzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und diesen auf 180 Grad Oberhitze hoch heizen.

Das Fleisch etwas abtupfen, die Pinienkernkruste in circa 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf den Lammrücken legen. Das Fleisch wieder in den Ofen schieben und circa 5-6 Minuten gratinieren.

Für das Erbsenpüree:200 g tiefgekühlte Erbsen50 g Butter200 ml GeflügelfondSalz und Zucker

Die Erbsen antauen lassen. Den Geflügelfond und Butter in einen Topf geben und aufkochen. Die Erbsen in einen Mixer geben und mit dem heißen Geflügelfond übergießen; alles zu einem glatten Püree mixen und mit Salz und Zucker abschmecken – die Masse soll weich und geschmeidig sein. Das funktioniert natürlich auch mit einem Pürierstab.

Für den Zuckerschotensalat:150 g Zuckerschoten1 Bund KerbelSaft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone5 EL gutes OlivenölSalz und Zucker

Die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden. Den Kerbel abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten, Kerbel, Zitronenschale und Saft kurz vor dem Anrichten vermengen und alles mit Salz und Zucker abschmecken.

Spargel „en papillote“:

600 g weißer Spargel1 Zitrone in Scheiben geschnitten1 Orange in Scheiben geschnitten2 EL Butter, 2 Zweige Thymiangrobes Meersalz und ZuckerBackpapierEtwas Sauer- oder Blutampfer als Deko

Den Spargel schälen und die Schalen aufbewahren. Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Für 2 Pakete 2 große Bahnen Backpapier auslegen (circa 3 mal so lang wie der Spargel). In der Mitte die Spargel, Zitronen- und Orangenschalen sowie den Thymian legen. Darauf je die Hälfte der Spargelstangen legen und großzügig mit Salz und Zucker würzen. Zuletzt die Butter obenauf setzen. Die Seiten hochklappen und zu einem Paket zusammentackern. Die Pakete in eine Kokotte oder einen Schmortopf legen und im Ofen circa 25 bis 30 Minuten garen. Zum Servieren die Pakete vorsichtig anschneiden und den Spargel herausheben. Zum Anrichten das Erbsenpüree als Spiegel auf Tellern verteilen. Fleisch anschneiden und aufsetzen. Spargel und Zuckerschoten drumherum anrichten.

DESSERT

Original Beans, Eierlikör, Erdbeeren

Für den Eierlikörschaum:150 ml Eierlikör, 1 Blatt Gelatine75 ml Sahne, 40 g Zucker6 weiße, hohle Eierschalen (gibt’s online z.B. bei bosfood.de; oder selbst herstellen)

Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen. Die Sahne leicht erhitzen, die Gelatine und den Zucker darin auflösen. Dann den Eierlikör zugeben und alles in einen Sahnesiphon geben und mit 2 CO2-Patronen begasen. Den Siphon für mindestens zwei Stunden kalt stellen, vor dem Gebrauch gut aufschütteln und die Eierschalen mit dem Schaum füllen und anrichten. Wer keinen Siphon besitzt, kann die Masse ungeschäumt als Gimmick in die Schalen geben. Sie schmeckt auch glatt.

Für die karamellisierte weiße Schokolade:150 g weiße Schokolade „Edelweiß“ von Original Beans oder eine andere sehr hochwertige weiße Schokolade1 g grobes Meersalz

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Dann die Schokolade auf Backpapier circa 5 Minuten backen bis sie goldgelb karamellisiert ist. Die Schokolade erkalten lassen, vom Backpapier schaben und 30 Minuten kalt stellen. Zusammen mit dem Meersalz im Mixer kurz anmixen, so dass eine Art grober Sand entsteht.

Für die weiße Eierlikör-Schokoladenmousse:150 g weiße Schokolade „Edelweiß“ von Original Beans oder eine andere sehr hochwertige weiße Schokolade3 Eier, 30 g Zucker, 6 cl Eierlikör4 Blatt Gelatine, 250 geschlagene Sahne

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schokolade über einem Wasserbad sacht schmelzen. Eierlikör leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Die Eier trennen, das Eigelbe zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Kuvertüre in die Ei-Masse einrühren, dann den Eierlikör. Sahne und Eiweiß getrennt voneinander aufschlagen. Zuerst die Sahne und danach das Eiweiß in die Schokolade unterheben. Die Masse in ein Behältnis gießen, in dem sie etwa 2 Zentimeter hoch stehen kann und kalt stellen. Vor dem Anrichten aus der Masse runde Stücke ausstechen.

Für den Erdbeersalat:300 g Erdbeeren1 El fruchtiges Olivenöl, PuderzuckerSaft, Schale von 1 unbehandelten Zitroneetwas frische Minze

Erdbeeren putzen und vierteln. Kurz vor dem Servieren mit Puderzucker, Olivenöl und Zitrone abschmecken. Minze in feine Streifen schneiden und unterheben. Zum Anrichten Mousse-Stücke auf die Teller setzen, je eine Eierschale mit Schaum füllen oder mit der gekühlten Eierlikör-Sahne. Erdbeeren darum verteilen und mit karamellisierter Schokolade bestreuen.

Weinempfehlung

Zur Vorspeise:2016 Sauvignon Blanc / Tobias Knewitz / Reinhessen

„Der Wein hat Aromen von unreifer Ananas und Wiese – er ist trocken, aber trotzdem ungemein süffig. Ein richtiger Saufwein!“, sagt Maximilian Lorenz voller Begeisterung für diesen Coup zum Menü-Start.

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Zum Hauptgang:2013 Freinsheimer Spätburgunder / Weingut Johannes Reibold / Pfalz

„Johannes Reibolds Weingut ist noch jung, er war Kellermeister bei Knipser. Auch der Spätburgunder ist noch jung und feminin. Dieser Wein schmeichelt dem Lamm – eine super Kombi.“

Zum Dessert:2014 Riesling Spätlese „Erdener Treppchen“ / Steffen Prüm/ Mosel

„Eine klassische Spätlese, die aber ohne Holzwucht auskommt. Perfektes Säure-Süßespiel für dieses Dessert mit weißer Schokolade und Erdbeeren.“