Eigentlich kann man Kaffee-Rösten nur bei den großen Dynastien oder in speziellen Seminaren lernen. Dass es sich jemand selbst beibringt, ist eher ungewöhnlich. Moritz Eylandt und seine Freunde Heiko Schmidt, Marc Paluch und Lars Meyer haben es geschafft und die Kölner Rösterei „Heilandt“ gegründet. Noch vor wenigen Jahren gab es nur große Namen wie Dallmeyer, Tschibo, Eduscho und Darboven in der Branche. Mittlerweile haben sich kleine Röstereien etabliert.

Eigentlich wollten die Freunde vor vier Jahren bloß eine Espressobar aufmachen. „Damals gab es in Köln noch keinen leckeren Kaffee“, erinnert sich Moritz Eylandt. Sie kauften eine tolle Kaffeemaschine, die den 36-Jährigen neugierig auf mehr machte: „Ich wollte alles über Kaffee wissen und das Handwerk lernen.“ Dazu gehört vor allem das Rösten, das den Bohnen ihr spezielles Aroma verleiht. Von einem anderen deutschen Röster bekamen die vier ehemaligen Sportstudenten eine kleine Maschine und acht Kilogramm Kaffeebohnen gestellt und legten los. „Wir probierten ein Dreivier-teljahr herum: Wie entwickeln sich Farbe, Oberfläche und Geschmack der Bohnen, wenn ich kürzer, länger, heißer oder kälter röste?“ Eylandt besuchte auch ein Seminar und schaute anderen Röstern über die Schulter. „Und dann wollten wir es groß machen“, erinnert er sich. So wurden die Freunde zu Gesellschaftern, kauften eine Röstmaschine für 15 Kilogramm Bohnen und eröffneten im August 2010 das Café Heilandt an der Bismarckstraße. Anfangs rösteten sie hier auch den Kaffee, doch schon bald kamen so viele Gäste, dass die laute Maschine ins Gewerbegebiet am Girlitzweg 30 ausgelagert wurde. Hier gibt es auch Kaffee und Snacks – allerdings keinen Schnickschnack. „Der Geschmack des Kaffees steht für uns über allem. Wir wollen die besten Bohnen finden und die besten Mischungen entwickeln“, fasst Eylandt das Firmenmotto zusammen.

Arbeitsablauf in der Rösterei

Und so sieht der Arbeitsablauf in der Rösterei aus: Zuerst werden verschiedene Proben Rohkaffee bestellt. Jede Probe wird geröstet, verkostet und dann vor Ort im Team bewertet. Erst dann wird entschieden, welche Bohnen bei den Zwischenhändlern der Hafenstädte Hamburg, Bremen und Rotterdam gekauft werden. Die ausgewählten Bohnen werden dann am Girlitzweg geröstet, drei bis acht Tage in Ruhe gelassen, von Hand verpackt und deutschlandweit verkauft.

Drei Festangestellte und zehn Aushilfen arbeiten derzeit für Heilandt. Alle haben mittlerweile so viel Erfahrung, dass sie sämtliche Feinheiten des Röstens kennen. Wie lange und wie heiß die Bohnen erhitzt werden, beeinflusst später den Geschmack des Kaffees, da beim Rösten neue chemische Verbindungen entstehen. Temperatur und Dauer variieren zwar, doch das Grundsatzverfahren ist immer gleich: In der Maschine werden die Bohnen mit etwa 220 Grad heißer Luft erhitzt und dabei in einer großen Trommel ständig bewegt, damit keine zu große Kontakthitze entsteht. Nach einem bestimmten Zeitraum werden die Bohnen ausgelassen und kühlen ab.

Langzeit-Trommelröstverfahren

Heilandt nutzt das Langzeit-Trommelröstverfahren und behandelt die Bohnen 16 bis 22 Minuten lang. Auf diese Weise haben sie mehr Zeit, neue Aromen auszubilden. Außerdem wird durch das längere Erhitzen der Anteil an Gerbsäure reduziert – der Kaffee schlägt so weniger auf den Magen. Zum Vergleich: Industriekaffee wird in großen Mengen häufig nur 90 bis 120 Sekunden lang erhitzt.

Ein neuer Trend bei der Zubereitung ist übrigens das sogenannte Cold Brew-Verfahren. Dazu wird Kaffeepulver mit kaltem Wasser aufgegossen und zieht 24 Stunden im Kühlschrank. So entsteht eine andere Aromenextraktion und der Kaffee schmeckt milder, weicher, süßer und weniger bitter als normal.