Schon der Name verspricht Zustände wie im Schlaraffenland: Saltimbocca bedeutet so viel wie „spring in den Mund“ - und ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken.

Das Fleischgericht stammt aus der römischen Küche, wie Pellegrino Artusi (1820–1911) in seinem Ende des 19. Jahrhunderts erschienenen Werk „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ festhielt. Artusi gilt als derjenige, der Italien mithilfe des Kochens vereinte. Seit dem Wiener Kongress 1815 war Italien ein zerstückeltes Land und in diverse Fürstentümer aufgespalten. Einige Gebiete Italiens gehörten zu Frankreich oder Österreich. Der Wunsch nach einem geeinten Land, den viele Menschen verspürten, erfüllte sich schließlich: Im Jahr 1861 wurde das Königreich Italien gegründet. Später gehörten auch Venetien und ab 1871 auch Rom dazu.

Saltimbocca: Macht viel her - und ist einfach zuzubereiten

Mit seinem Buch, in dem Saltimbocca die Rezeptnummer 222 trägt, veröffentlichte Artusi das erste Kochbuch Italiens. Denn die italienische Küche als solche gab es davor nicht. Der Feinschmecker sammelte Rezepte aus unterschiedlichen Regionen – und landete mit seinem Kochbuch einen Bestseller. Dank zahlreicher Rezeptzusendungen wurde das Buch im Laufe der Jahre ständig erweitert.

Artusi kostete Saltimbocca das erste Mal in Rom und war überzeugt, dass das Rezept von dort stammte. Heute hat sich der Zusatz „alla romana“ hartnäckig hinter dem Namen Saltimbocca etabliert. Doch der Verweis auf die römische Herkunft ist falsch. Historikern zufolge wurde das Rezept nicht in der italienischen Hauptstadt ersonnen, sondern kommt aus dem Norden Italiens, aus der Stadt Brescia in der Lombardei.

Saltimbocca gibt es heute in vielen Variationen – zum Beispiel als vegetarische Variante, in der das Fleisch durch Aubergine ersetzt wird. Auch Saltimbocca mit Fisch gibt es. Dafür eignet sich beispielsweise Seelachs. Das klassische Saltimbocca ist übrigens ein echter Geheimtipp für ein Essen mit Gästen: Es macht viel her, lässt sich zu Hause aber relativ einfach zubereiten.

So gelingt Saltimbocca ganz spielend:

1. Für vier Personen acht Scheiben Kalbsrücken (je um die 70 Gramm) Stück für Stück in einem Gefrierbeutel weich klopfen.
2. Die Oberseite der feinen Fleischstücke salzen und pfeffern. Wichtig ist dabei, nicht zu viel Salz zu verwenden, da der Schinken für die Füllung in der Regel recht salzig ist.
3. Vier Scheiben Berg- oder Parmaschinken halbieren.
4. Jedes Fleischstück zur Hälfte mit Schinken belegen und ein halbes Salbeiblatt darauf platzieren – laut dem Rezept von Pellegrino Artusi wäre ein ganzes Blatt zu viel. Wer keinen frischen Salbei hat, kann auch getrockneten verwenden.
5. Das Fleisch zusammenklappen und mit einem Zahnstocher verschließen.
6. Das Schnitzel nun in etwas Mehl wälzen.
7. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter und einen Esslöffel Olivenöl erhitzen.
8. Das Fleisch von jeder Seite circa vier Minuten braten, dann aus der Pfanne nehmen und 125 Milliliter Weißwein dazugeben.
9. Zwei Esslöffel Butter ergänzen, gut verrühren und erhitzen, damit eine Soße entsteht.
10. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Zahnstocher aus den Schnitzeln entfernen, das Fleisch wieder zurück in die Pfanne geben und kurz erwärmen.
12. Mit Kartoffelpüree, Pasta, Risotto oder anderen Beilagen servieren.