Die Aperitif-Kultur liegt in Deutschland im Großen und Ganzen darnieder, lokal wird sie zudem vom Kölsch-Kult kleingehalten. In „Seiberts Classic Bar“ ist sie hingegen seit der Eröffnung quicklebendig, auch weil hier schon um 17 Uhr geöffnet wird – ungewöhnlich für eine reine Cocktail-Bar. Volker Seibert ist ein großer Aperitif-Anhänger, er will diese Kultur wiederbeleben. Für das Magazin hat er fünf besondere Aperitifs zusammengestellt, die sich für Gäste einfach zu Hause nachmixen lassen, aber trotzdem Eindruck machen – etwa eine Gin-Tonic-Variante mit selbstgemachten Campari-Rädern.

Der Einsatz bedarf der Planung

Auch wenn man daheim nicht wie Seibert auf Flaschen aus den 1970er Jahren zurückgreifen kann, die – noch nach altem Rezept hergestellt – die typische Note des Likörs überraschend intensiv ins Glas bringen, sind die Fruchtscheiben ein eleganter Hingucker. Für den Pineapple Highball wird weißer Rum mit reifer Ananas aromatisiert. Der Einsatz bedarf der Planung, denn die Frucht muss zwei Wochen lang im Martinique-Rum ziehen, damit sich das sanfte Fruchtaroma entfaltet. Alkoholfreie Cocktails spielen bei Bar-Aperitifs fast keine Rolle, umso ungewöhnlicher Seiberts Einfall für Jupps Lemonade: Kalter Früchtetee und Ginger Ale geben zum Einstieg in den Abend einen Frischekick – serviert in der Bügelflasche zudem eine witzige Inszenierung.

Effektvoller Auftritt durch intensives Feilen

Ein effektvoller Auftritt und das intensive Feilen an den Zutaten sind typisch für Seiberts „Liquid Kitchen“. Mit fertigen Likören und Sirups wird in Trend-Bars kaum noch gemixt, dafür werden Aromaten selbst hergestellt. Spirituosen werden in vielfältigen Verfahren aromatisiert: von der klassischen Mazeration (dem Einwirken in einer Flüssigkeit) über die Cold-Drip-Technik, bei der sozusagen kalt gebrüht wird, bis zum avantgardistischen Sous-vide-Verfahren. Fertige Cocktails können in Holzfässern eine zusätzliche Veredelung bekommen.

Rezepte aus Seiberts Bar

Fünf Cocktails zum nachmixen

Merken

Verzicht auf Genuss-Regelwerke

Aber welches Getränk passt wann am besten? Seibert hält nicht viel von Genuss-Regelwerken. „Am Wichtigsten für den Start mit Gästen ist eine entspannte Atmosphäre. Man sollte trinken, auf was man Lust hat, nicht, was vermeintlich am besten zu den Getränken beim anschließenden Essen passt.“ Einige Orientierungspunkte gibt der Bar-Tender dennoch: Den Abend eröffnet am besten ein Drink, der trocken, etwas herb, nicht zu süß und nicht zu alkoholisch ist. Kombinationen mit Sahne, Ei oder einer zu starken Süßquelle eignen sich eher nicht, dafür Magenöffner: Gin, Wodka, Rum, weinhaltige Getränke wie Sherry, Wermut oder Champagner sind eine gute Basis für weitere Aromen. „Wenn gerade ein Bond-Film in den Kinos ist, wird auch immer wieder ein Martini-Cocktail nachgefragt – aber das ist eigentlich zu harter Stoff als Starter auf leeren Magen“, sagt Seibert.

Farbenfrohe Aperitif-Auswahl

Seine Aperitif-Auswahl für das Magazin lässt Spielraum, was die Stärke betrifft: Den Negroni kann man mit Soda oder Mineralwasser alkoholisch entschärfen, aber auch in die andere Richtung gehen: „Mit Champagner oder Spumante aufgegossen wird er noch edler.“ Beim Pineapple Highball wird das Glas mit Ginger Ale aufgefüllt, Tonic Water verlängert den Bar-Tender’s Gin Tonic. „Beide sind im Alkoholgehalt flexibel. Normal mixe ich mit 4 bis 6 cl pro Glas, eine leichte Variante funktioniert aber auch mit 2cl.“ Für Frische im Glas sorgt die Kohlensäure, deshalb rät Seibert, auch zu Hause 0,2-Liter-Flaschen Tonic Water oder Ginger Ale zu benutzen. Für alle Getränke gilt: „Ein Drink kann nur so gut sein wie die darin verwendeten Spirituosen und Zutaten.“

Seiberts Classic Bar & Liquid KitchenFriesenwall 33, 50672 Köln, 0221/30195013www.seiberts-bar.com