Die Spargelsaison ist in vollem Gange und die leckeren Stangen gibt es entweder direkt frisch vom Feld, oder in den Supermärkten zu kaufen. Aber wie schmeckt Spargel am besten? Westfälisch mit Schinken oder hessisch mit grüner Sauce? Wir haben die leckersten Spargel-Rezepte aus sechs Regionen Deutschlands für Sie zusammengestellt.

Ostdeutsch

Von Iris Stein

Ragout mit Kotelett oder SchnitzelSpargel war zu DDR-Zeiten eine Rarität, und wer das Edelgemüse in seinem Garten anbaute, konnte sich der Gunst von Verwandtschaft und Nachbarn sicher sein, denn im Laden gab es ihn kaum. Gegen Spargel ließen sich mehr gefragte Konsumgüter (so hieß das damals) beschaffen als gegen Bares, Trabant-Ersatzteile inklusive. Verarbeitet wurde jedes Gramm. Aus den Spargelschalen und eventuell holzigen Abschnitten noch Suppe gekocht, das Spargelwasser keinesfalls weggegossen, und Experimente wie gebratener Spargel oder Spargeltarte waren völlig unbekannt. Wenn Spargel, dann kam er meist als Gemüse in einer Sauce auf den Tisch, die zwar Hollandaise genannt wurde, aber nichts damit zu tun hatte.

Spargel-Rezept:1 Kilo Spargel schälen, in Stücke schneiden und in kaltem Wasser ansetzen. Salz, eine Spur Zucker, etwas Butter, nach Geschmack ein Stück Zitronenschale zugeben. Spargel weich kochen und abgießen, das Kochwasser auffangen. Butter zerlassen, etwas Mehl zugeben und unter Rühren mit Kochwasser aufgießen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Sahne und verquirltem Eigelb abschmecken. Als Beilage absolut favorisiert: Kotelett oder Schnitzel, jeweils paniert und gebraten.

Norddeutsch

Von Merle Sievers

Mit Katenschinken und Mai-Scholle

Als Kind wusste ich, dass der Sommer kommt, wenn Papa mit einem kompletten Holsteiner Katenschinken nach Hause kam. Dann war wieder Spargelzeit. Der geräucherte Schinken nimmt noch heute jedes Jahr etwa die Hälfte des Platzes in unserem Kühlschrank ein und wenn es Spargel gibt, werden zentimeterdicke Scheiben vom großen Knochen abgeschnitten.

Der Schinken ist das perfekte, salzige Pendant zum in Zuckerwasser gekochten, weißen Spargel. Dazu essen wir schlicht Kartoffeln mit zerlassener Butter. Ab Mitte Mai gibt es neben dem Schinken auch noch Plattfisch zum Spargel dazu. Die Mai-Schollen sind schön fett, werden einfach mehliert und in Butter gebraten. Aber der Hauptdarsteller auf dem Teller ist und bleibt: der Spargel.

Spargel-Rezept:1 Kilo weißen Spargel in kochendes Wasser geben. Vorher jeweils 1 EL Salz und Zucker an das Kochwasser geben. Den Spargel je nach Dicke 15 bis 20 Minuten kochen. Zum Testen eine Spargelstange aus dem Wasser heben, wenn sie sich leicht über den Löffel biegt, ist der Spargel gut. Die Scholle von außen leicht salzen und in Mehl wenden. Den Fisch in einer Pfanne mit reichlich Butter 8 bis 10 Minuten pro Seite goldgelb braten. Die Scholle ist fertig, wenn sich die Flossen leicht aus dem Fleisch lösen lassen.

Westfälisch

Von Katrin Voss

Spargelauflauf mit Westfälischem SchinkenTief im Westen ist der Spargel viel besser, als man denkt. Nun steht das Revier nicht gerade in dem Ruf, aber hier kommt er her: Weite Spargelfelder – wo Selbsternter die schönsten Stangen selber stechen können – gehören jedenfalls zu den frühen Erinnerungen ans Ruhrgebiet. Man könnte es klassisch in der Küche angehen lassen, würde der westfälischen Herkunft aber nicht gerecht. An der Ruhrschiene zwischen Duisburg und Sauerland arrangieren die Familien deshalb gerne die Westfalenklassiker Pumpernickel, Münsterländer Käse und Rohschinken dazu. Und schieben einen köstlichen Spargelauflauf in den Ofen.

Spargel-Rezept:1,5 Kilo Spargel (1 Prise Zucker, Salz) in Wasser aufkochen. 15 Minuten ziehen, dann Spargel abtropfen lassen. Spargelwasser beiseitestellen. 3 Scheiben Pumpernickel fein zerkleinern, Münsterländer grob raspeln. Für eine Béchamelsauce Butter im Topf zerlassen, erst Mehl, dann nach und nach Spargelwasser und Sahne einrühren und -kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitrone abschmecken. Spargelstangen in einer Auflaufform verteilen, heiße Béchamel, Pumpernickel und Käse darauf. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad goldbraun überbacken. Auflauf kurz ruhen lassen. Mit Petersilie und rohem Schinken servieren.

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Hessischer, badischer und fränkischer Spargel:

Hessisch

Von Wolfgang Wagner

Mit grüner Sauce

Grüne Sauce zum königlichen Gemüse? Warum nicht. Der Hesse, vor allem der in und um Frankfurt herum, liebt seine „Grie Soß“ und veranstaltet sogar einmal im Jahr kleine Olympische Spiele, um den besten Saucenrührer zu küren. Der Spargel dazu ist dann eher die beiläufige Beilage, auf einer Stufe mit der bürgerlichen Konkurrenz von gekochtem Ei, Schinken oder auch Ochsenbrust. Das ist alles nicht so wichtig. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch spielen die Hauptrolle. Dann muss nur noch die Glaubensfrage geklärt werden: mit Mayonnaise oder ohne? Die Ohne-Variante ist jedenfalls die sicherere. Bei uns hat einmal ein verdorbenes Ei eine komplette Festgesellschaft zu Boden gestreckt.

Spargel-Rezept:

Grüne Sauce (Zutaten für sechs Personen): 1 Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce, 300 g Vollmilchjoghurt, 100 g Ma­yonnaise, 50 g Schmand, 4 EL Milch, Salz, 2 TL Zitronensaft, Zucker, 1 Beet Gartenkresse; Kräuter waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. In einem Mixer Joghurt, Mayonnaise, Schmand und Milch mit den Kräutern fein pürieren. Mit Salz, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken.

Badisch

Von Maria Dohmen

Dazu zerkratzte Pfannenkuchen

Bis zum Johannistag hängen bei uns alle am Spargel-Tropf. Spargel wie in Baden heißt vor allem, ihn mit verschiedenen Schinkensorten (natürlich Schwarzwälder, unbedingt luftgetrocknet), mit neuen Kartoffeln und mit einer Sensations-Hollandaise zu servieren. Diese Kombi kann nur noch von Kratzete getoppt werden, also zerkratzten Pfannkuchen. Mit einer luftigen Hollandaise ergibt das ein (gelinde ausgedrückt) energiereiches Essen – delikat und bodenständig zugleich. Hier das Rezept meiner Mutter, die die Pfannkuchen perfekt beherrscht: dünn, aber nicht zu dünn, gebräunt, aber nicht zu gebräunt – alles in so einem jahrzehntelang geschulten Erfahrungsmaß, das sich nur im Ungefähren wiedergeben lässt:

Spargel-Rezept:

3 EL Mehl pro Pfannkuchen rechnen, bei 6 Stück mit 1 TL Salz und 2 TL Zucker würzen. Mit halb und halb Milch und Sahne zu einer klumpenfreien, dicklichen Masse verrühren; evtl. einen Schuss sprudelndes Mineralwasser dazu, wer will, verfeinert mit Schnittlauch. 30 Minuten quellen lassen, dann 2 Eier je drei Pfannkuchen, hier also 4 Eier einrühren. Der Teig ist jetzt flüssiger, aber immer noch sehr griffig. Die Pfannkuchen in Pflanzenöl backen, dann mit zwei Gabeln in der Pfanne in große Stücke „zerkratzen“.

Fränkisch

Von Claudia Lehnen

Marinierter Spargelsalat

Orangefarbenes Licht unter der gestreiften Markise. Wir tragen Tisch und Stühle auf die Terrasse. Es ist noch kühl, aber der Stoff der Sitzkissen heizt sich schnell auf und so sitzen wir schön warm. Frühling und Spargel haben sich in meinem Gehirn zusammengeschweißt wie das Christkind und der Tannenbaum. Es lag immer ein bisschen Aufregung in der Luft, wenn die Familie samstags losfuhr und zwei Kilogramm Spargel vom Bauern holte, meine Mutter die Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch einschlug und in den Kühlschrank legte. Am liebsten mochte ich die Köpfchen, die mürbe von der Stange abfielen, wenn sie lange genug im Salatsaucen-Sud rumschwammen. Und kleine Würstchen dazu. Das Fehlen einer Markise, überhaupt eines Freiluft-Essplatzes, hat zur Folge, dass ich Spargelsalat heute nur da esse, wo meine Spargelgeschichte begann: bei meinen Eltern im fränkischen Schwabach.

Spargel-Rezept:

Zutaten für vier Personen: Zwei Kilo Spargel schälen und in Wasser mit einer Prise Zucker und Salz 15 bis 20 Minuten kochen. Der Spargel sollte noch bissfest sein. Anschließend etwas Spargelwasser, Öl und Weißweinessig verrühren, dazu gehackten Schnittlauch geben und den Spargel darin ziehen lassen. Lauwarm verzehren.

Dieser Artikel ist aus unserem Archiv. Die Rezepte sind so aktuell und lecker wie eh und je.