Wenn ich auf dem Markt den ersten deutschen Spargel entdecke, weiß ich: Es wird Frühling. Und vielleicht ist das ja auch ein Teil des ganz besonderen Genusses, den ich immer wieder empfinde bei der ersten Spargelmahlzeit des Jahres. Den ersten Spargel aus Deutschland hatte ich in diesem Jahr schon am 15. April, einen Monat früher als üblich. Er kam da zwar noch aus dem Spreewald, mittlerweile gibt es ihn aber auch schon längst aus der Region.
Das Ende der Saison steht ja traditionell bereits vor deren Start fest, es ist der 24. Juni, der Johannistag. Die Pflanze braucht nämlich ungefähr 100 Tage Ruhe vor dem nächsten Frost, um genügend Kraft für die Überwinterung zu sammeln – ich gönne es ihr von Herzen.
Blenderküche Vol. 2: Sommerküche mit Spargel und Erdbeeren schnell – pfiffig – leicht!
Dienstag, 3. Juni, 19 Uhr Seepavillon am Fühlinger See, Stallagsbergweg 9, mit Kaiserschoten-Chef A. Karpinski und Team
Tickets zum Preis von 89 Euro (Abocard 85 Euro) sind erhältlich im Servicecenter, Breite Str. 72, bei Kölnticket unter ☎ 0221/2801 und www.koelnticket.deAbocard-Preis ☎ 0221/280344 und www.abocard.de
Die diesjährige Saison ist ja glücklicherweise noch lang, und ich freue mich schon auf noch viele leckere Begegnungen mit der „Frühlingsluft in Stangen“.
Eine kleine Spargelgeschichte
Ursprünglich kommt der Spargel aus Vorderasien. Sein botanischer Name „Asparagus“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Die Sprosse“. Spargel wird im Handel weiß, violett oder grün angeboten. Es ist immer die gleiche Pflanze, jedoch auf unterschiedliche Art kultiviert.
Weißer Spargel wächst im Dunklen, in Erdhügeln. Weil sich so kein Chlorophyll bilden kann, behält er seine weiße Farbe. Dieser Bleichspargel hat einen besonders milden Geschmack. Der violette Spargel entsteht dadurch, dass seine Spitzen den Erdhügel kurz vor der Ernte durchbrechen. Dieser Purpurspargel ist etwas herber und kräftiger im Geschmack. Der grüne Spargel schließlich wächst über der Erde und zeichnet sich durch seinen kräftigen und würzigen Geschmack aus. Ich liebe ihn auch dafür, dass er nicht geschält werden muss.
So richtig frisch ist der Spargel, wenn die Stangen schön glänzend und prall sind und beim Aneinanderreiben quietschen. Ein saftiger, unverfärbter Abschnitt zeigt, dass der Spargel frisch ist. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch und kühl gelagert, bleibt er dies auch noch für einige Tage.
André Karpinski ist Chef des Feinkost-Cateringunternehmens „Kaiserschote“ und Inhaber des Seepavillon .
Und wie lange soll der Spargel dann gekocht werden? Das ist eine echte Glaubensfrage unter den Spargelfreunden. Kocht man ihn zu lange, dann verliert er seine wertvollen Wirkstoffe und zieht Fäden zwischen den Zähnen. Ist er nach dem Kochen noch zu bissfest, dann schmeckt er manchem Gourmet zu bitter. Generell koche ich ihn in der Regel für 10 bis 12 Minuten in Salzwasser, mit etwas Butter, einem Spritzer Zitronensaft und einem Esslöffel Zucker. Besonders gerne brate ich ihn aber auch in Olivenöl, karamellisiere ihn mit etwas Zucker, lösche mit Weißwein ab und lasse ihn dann noch kurz in dem Sud ziehen.
Gutes im Spargel
Der Spargel genießt einige Sonderrechte unter den Gemüsen. Er darf auch heute noch mit den Fingern gegessen werden, das kommt daher, dass die Messer früher nicht rostfrei waren und sie nach dem Kontakt mit Spargel anfingen zu rosten. Außerdem darf er als saisonale Spezialität in einer Speisenfolge mehrmals zum Einsatz kommen.
Bei all den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten ist Spargel zudem auch ein echtes Gesundheitsgemüse. Er enthält reichlich Folsäure, die Zellwachstum und die Blutbildung anregt. Sein Vitamin C und E unterstützt den Zellschutz, das Beta-Carotin ist wichtig für die Augen und bereits eine Portion Spargel deckt den Tagesbedarf an B-Vitaminen. Sein Kalzium stärkt die Knochen, Kalium, Asparagin- und Zitronensäure entschlacken mit ihrer entwässernden Wirkung den Körper, Zink befördert die Wundheilung und bringt zudem das Gehirn auf Trab, außerdem ist er reich an Ballaststoffen und das alles bei nur 20 Kalorien auf 100 Gramm.
Also: Ich liebe Spargel, ob nun gekocht, gebraten, pur oder als Salat. Die Einsatzmöglichkeiten in der modernen Küche sind vielfältig. Zwei Rezeptbeispiele (s. Kästen rechts) möchte ich Ihnen vorstellen. Im Salat ergänzen sich die feine Herbe des Spargels hervorragend mit der Süße der Erdbeeren – eine ganz besondere kulinarische Liaison. Das Spargel-Gazpacho ist ein leichter Genuss für die ersten warmen Sommerabende.
