Brokkoli mit süßem Tahini-Dressing

Für 4 Personen300 g violetter Brokkoli oder 250 g Brokkolini120 g grüne Bohnen, geputzt180 g Zuckerschoten, geputzt1 EL Erdnussöl, 20 g Koriandergrün2½ EL schwarze und weiße Sesamsamen, geröstet1 TL Schwarzkümmelsamen

DressingEtwa 50 g Tahini (Sesampaste)1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt½ TL Tamari (japanische Sojasauce)½ EL Honig, 1 EL Apfelessig, Salz

Alle Zutaten für das Dressing mit ½ TL Salz und etwa 2 EL Wasser in einer Schüssel verrühren. Die Sauce sollte eine glatte und dickflüssige, aber gießfähige Konsistenz, ähnlich wie Honig, besitzen. Bei Bedarf einige Tropfen Wasser oder Tahini untermischen. Vom Brokkoli die Blätter entfernen. Falls er dicke Stängel besitzt, die Röschen längs halbieren oder vierteln, sodass die Stängel in ihrer Proportion zu den grünen Bohnen passen. Einen mittelgroßen Topf mit reichlich (ungesalzenem) Wasser zum Kochen bringen. Die Bohnen etwa 4 Minuten blanchieren, bis sie knapp gar sind, aber noch Biss haben. Mithilfe eines Schaumlöffels aus dem Wasser heben, in ein Sieb legen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen. Im selben Wasser die Zuckerschoten 2 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf dieselbe Weise abschrecken und trocknen. Den Brokkoli ebenso blanchieren, er benötigt 2–3 Minuten. Wenn das gesamte Gemüse gegart und trocken ist, in einer Schüssel mit dem Öl mischen. Nun kann man den Salat auf zwei verschiedene Arten servieren: Entweder den Großteil des Koriandergrüns und der Saaten mit dem Gemüse vermischen und alles auf einer Platte auftürmen, dann mit dem Dressing übergießen und mit dem restlichen Koriandergrün und den Saaten bestreuen. Oder das Gemüse auf einer Platte auftürmen, dabei das Koriandergrün und die Saaten gleichmäßig im Gemüse verteilen und das Dressing separat in einer Schüssel anrichten.

Süß-saurer Lauch mit Ziegenquark und Korinthen

Hier möchte ich noch einmal den Lauch als Hauptbestandteil eines Gerichts ins Rampenlicht rücken. Und das ist gar nicht so selbstverständlich für ein Gemüse, dem sonst immer nur die Nebenrolle als geschmacksförderndes Beiwerk – etwa in Suppen und Fonds – zufällt. Mir gefällt die Konsistenz von Lauch sehr gut und ich mag auch seinen süßlich milden Zwiebelgeschmack. Die Korinthen, die hier wie kleine Edelsteine leuchten, geben dieser eleganten Vorspeise Glanz. Lange, relativ dünne Lauchstangen sind für dieses Rezept die beste Wahl, anderenfalls reicht die Hälfte der angegebenen Menge.

Für 4 Personen8 kleine Stangen Lauch, nur der weiße Teil2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten200 ml trockener Weißwein3 EL Olivenöl, 20 g Korinthen1 rote Zwiebel, fein gehackt (100 g)1 EL Apfelessig, 2 TL Zucker, 2 EL Sonnenblumenöl, 100 g Ziegenquark oder Ziegenfrischkäse1 EL Kerbelblättchen (oder Petersilie), Salz und schwarzer Pfeffer

Die Lauchstangen quer in zwei je etwa 10 cm lange Hälften schneiden und gründlich waschen. Den Lauch auf dem Boden eines großen flachen Topfs verteilen, dann die Lorbeerblätter und den Knoblauch hinzufügen. Den Wein, das Olivenöl sowie etwa 250 ml Wasser angießen, sodass die Lauchstücke zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. ¾ TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer zugeben und bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten garen, bis kein Widerstand mehr spürbar ist, wenn man den Lauch mit einem Messer einsticht. Die Lauchstücke ein- oder zweimal wenden, damit sie gleichmäßig garen.

Den Lauch mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, auf einen Teller legen und beiseitestellen. Den Garsud durch ein Sieb in einen kleinen Topf abseihen und bei hoher Temperatur auf 3 EL einkochen lassen. Das dauert 12–15 Minuten. Vom Herd nehmen, dann die Korinthen mit der Zwiebel, dem Essig, Zucker, einer kräftigen Prise Salz und etwas schwarzem Pfeffer hinzufügen. Zum Marinieren beiseitestellen. Das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Den Lauch hineingeben und auf jeder Seite zwei Minuten anbraten, bis er eine leicht goldbraune Färbung annimmt. Auf einen Teller legen und abkühlen lassen.

Zum Servieren die Lauchstücke auf Tellern anrichten. Den Ziegenquark oder -frischkäse in Klecksen darauf verteilen, alles mit Zwiebel-Korinthen-Dressing beträufeln und mit Kerbelblättchen garnieren.