Genervt von dem Bohei um die angeblich richtige oder falsche Kombination von Wein und Speisen? Was man wirklich wissen muss bei der Auswahl.
Weinkolumne von Romana EchenspergerWelche Kniffe man kennen sollte, um den passenden Wein zum Essen zu wählen
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Der Wein sollte stets einen Tick süßer sein als das Gericht.
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„Dieser Wein passt zu asiatischer Küche“, diese Empfehlung auf den Rücketiketten von Weinflaschen kann man bestenfalls als Running Gag bezeichnen. Denn asiatische Küche ist so vielfältig wie europäische. Dann müsste ein und derselbe Wein genauso gut zur Thunfisch-Pizza passen, wie zur Schweinshaxe, Bouillabaisse und Köttbullar. Viele Weinfreunde sind daher genervt von dem Bohei, um die angeblich „richtige oder falsche“ Kombination von Wein und Speisen. Dabei reichen ein paar Kniffe, um den Genuss zu steigern.
Auf die Säure kommt es an, denn die potenziert sich
Bestimmte Inhaltsstoffe aus Gericht und Wein reagieren miteinander. Vor allem auf die Säure kommt es an. Denn Säure potenziert sich. Sauer angemachter Salat und rassiger Riesling passen daher nicht zusammen. Allerdings hilft Säure und Kohlensäure besonders fettreiche wie cremige Speisen intensiver wahrzunehmen. Räucherlachs schmeckt daher genial mit knackig frischem Sauvignon Blanc und ein Risotto ist mit einem kräftigen Schaumwein bestens begleitet. Ebenso reagieren Säure, Gerbstoff und Schärfe miteinander. Wer es gnadenlos scharf möchte, trinkt zu seinem auf 300.000 Scoville gewürzten „Chili con Carne“ einen jungen Barolo. Letzterer hat nämlich viel Säure und noch mehr Gerbstoff, was die Schärfe von Gewürzmischungen mit Namen wie „Vicious Vampire“ oder „Brain Damage“ noch mehr zur Wirkung verhilft. Diese Empfehlung ist allerdings nur für Leute geeignet, die keine Probleme mit ihrem Herz-Kreislauf-System haben. Wer es milder möchte, kombiniert die Schärfe lieber mit Süße. Denn auch Zucker spielt eine wichtige Rolle in der Kombination. Der Wein sollte stets einen Tick süßer sein als das Gericht, sonst schmeckt der beste Tropfen stumpf. Dabei ist wichtig zu beachten, dass Fett und Alkohol auch eine Süßwirkung haben. Kein Wunder also, dass herzhafte aber fettreiche Leberpasteten so gut mit Süßwein zusammenpassen.
Speise und Getränk aus der gleichen Region passen bestens
Es kann kein Zufall sein, dass regionale Spezialitäten bestens zu den typischen Weinen vor Ort passen. Kein anderer Wein passt zum Beispiel besser zu Spaghetti Bolognese wie ein Lambrusco. Ein gereifter roter Burgunder rundet ein Boeuf bourguignon ab. Argentinische Steaks schmecken genial zu kräftigem Malbec aus Mendoza. Zart-duftiger Ziegenfrischkäse und Sancerre schmiegen sich ebenso aneinander wie ein trockener Provence Rosé an eine mit Safran gewürzte Bouillabaisse. Genauso gibt es Gerichte, zu denen kein Wein passt. Bayerische Weißwürste sind so ein hoffnungsloser Fall. Hierzu genießt man am besten ein kühles Weißbier, das auch gerne alkoholfrei sein kann. Was passt bitteschön besser zu Kebap wie ein leicht salziges Ayran?
Der Kanon der Wein- und Speisenkombination
Dann gibt es noch zeitlose und so unübertreffliche Kombinationen, die man probiert haben sollte. Hier heben sich Wein und Speise gegenseitig auf ein anderes Genuss-Level. Dabei spielen Textur, Inhaltsstoffe und Aromen so furios miteinander Pingpong wie die Tischtennis-Legenden Timo Boll und Ma Long. Blauschimmelkäse und Portwein, Munsterkäse und fruchtiger Gewürztraminer, Pilz-Consommé mit Oloroso-Sherry, Geflügelleberpastete mit Sauternes oder Wein-Sauerkraut mit Riesling, sind nur ein paar Beispiele. An dieser Liste können Sie, wenn Sie mögen, selbst weiterschreiben. Mit ein paar Gedanken befindet sich die nächste geschmackliche Offenbarung nämlich auf Ihrem Küchentisch.