Loriot hat sich zwar einen Spaß daraus gemacht, aber für viele war der Toast Hawaii von Fernsehkoch Clemens Wilmenrod in den 50er Jahren eine echte kulinarische Entdeckung. Die Folge: Auf jeder Cocktailparty, die etwas auf sich hielt, stand er auf dem Nierentischchen. Und daneben weitere Knüller: Schinken-Spargelröllchen, Fliegenpilze und Käseigel.

Viele dieser Gerichte finden sich bis heute auf den Vorspeisenbuffets der Nation, der Käseigel darf auch in keinem Karnevalsfestsaal fehlen. Wir haben uns die Klassiker vorgenommen und in unsere Zeit geholt – natürlich fehlen auch hier weder Mayonnaise noch Cocktailschirmchen. Toast Hawaii gewinnt generell enorm durch qualitativ hochwertige Zutaten.

Wird das Brot wie in unserem Rezept vor dem Überbacken noch in Eiermilch getränkt, bekommt die Verbindung mit den herben Preiselbeeren neuen Pep. Eiersalat gewinnt durch selbstgemachte Mayo und den Kresse-Akzent genauso, wie ein Mettigelzitat aus feinem Tatar mit leckeren ausgebackenen Zwiebelringen zur regelrechten Delikatesse werden kann. Die intensiv schokoladige Mousse macht Kalten Hund zur gefühlten (nicht zur kalorischen) Leichtigkeit.

Und der fruchtige Pfirsich-Melba-Cocktail? Zeigt jetzt im Februar schon das Potenzial zum angesagten Sommergetränk.

Toast Hawaii mit Preiselbeer-Vinaigrette

Zutaten für vier Toasts

1. 4 Toastbrotscheiben
2. 1 Ei
3. 300 ml Milch
4. 50 ml Sahne
5. 4 Scheiben guter Kochschinken
6. 4 Scheiben Comté
7. 1 Baby-Ananas

Für die Preiselbeer-Vinaigrette

1. 2 EL Preiselbeeren
2. 1 EL heller Essig
3. 2 EL Haselnussöl
4. etwas Honig
5. Salz
6. Pfeffer
7. Öl
8. Limettenabrieb

Zubereitung

Ei, Milch und Sahne mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Toastbrot in der Mischung wenden und eine Minute ziehen lassen, dann in Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

Den Toast auf Küchenkrepp legen und warmstellen.

Die Ananas schälen, in vier Scheiben schneiden und ohne Fett scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Toasts mit Schinken und Ananas belegen, im Backofen mit je einer Scheibe Comté überbacken. Preiselbeeren mit Honig, Salz, Pfeffer, Limettenabrieb und Haselnussöl verrühren und zum Toast servieren.

Russische Eier - Eiersalat mit Radieschen und Kräutern

Zutaten für vier Portionen

Für die Mayonnaise

1. 100 g Crème Fraîche
2. 1 Eigelb
3. 1 EL Senf
4. 2 EL Zitronensaft oder heller Essig
5. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne
6. 200 ml Öl (z. B. Sonnenblume, Raps)
7. Für den Eiersalat
8. 8 hartgekochte Eier
9. 2 TL Senf mittelscharf
10. 100 g Joghurt
11. 2 TL Kapern, abgetropft
12. 10 Essiggurken, fein gewürfelt
13. 1 Bund Radieschen
14. 1 Paket Gartenkresse
15. ½ Bund Schnittlauch
16. ½ Bund Dill
17. Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Essiggurkensud

ZubereitungMayonnaise wie im Rezept für das Rindertatar auf Seite 4 beschrieben zubereiten.Die hartgekochten Eier pellen und in Scheiben schneiden. Die Mayonnaise mit dem Senf, dem Joghurt, den gehackten Kapern und den Essiggurken mischen und auf die Eier geben. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden und ebenfalls hinzufügen. Von Radieschen, Gurken und Kräutern einige Scheiben zur Dekoration zurückhalten.Die Kräuter fein schneiden, zu den Eiern geben und den Salat alles behutsam mischen. Zum Schluss den Eiersalat mit Salz, Pfeffer, Cayenne und dem Sud der Essiggurken abschmecken.

Krabbencocktail mit Avocado

Zutaten

1. 400 g Büsumer Krabben
2. Etwas selbstgemachte Mayonnaise
3. 1 Schlangengurke
4. 1 Limette
5. 1 reife Avocado
6. 150 g Crème Fraîche
7. ¼ Bund Koriander
8. ¼ Bund Petersilie
9. 1 kleine frische Chilischote, entkernt, in feine Würfel geschnitten
10. 1 Knoblauchzehe
11. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne, Olivenöl, heller Essig

Zubereitung

Die Gurke waschen, halbieren und mit einem Sparschäler der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Die Streifen mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettenabrieb, Olivenöl, Essig, etwas Koriander, Petersilie und etwas Chili mindestens eine halbe Stunde marinieren.

Die Avocado schälen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerkleinern. Den Abrieb und Saft der Limette unterrühren. Den Knoblauch fein würfeln und mit den Chiliwürfeln hinzufügen. Das Avocadopüree mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Cayenne abschmecken. Zum Schluss die Crème Fraîche und die restlichen geschnittenen Kräuter unterrühren.

Die Krabben mit wenig Mayonnaise mischen und mit Avocadocreme und marinierten Gurkenstreifen abwechselnd schichten.

Mettigel im Kressenest - Rindertatar mit Zwiebelringen und Kressemayo

Zutaten für vier Personen

1. 300 g Rinderhüfte, sehr fein geschnitten
2. 4 Essiggürkchen, fein gewürfelt
3. 1 Schalotte, fein gewürfelt
4. 1 EL Kapern, fein gehackt
5. 1 EL Senf
6. 1 TL Sardellen, fein gehackt
7. 2 EL Cognac
8. 2 Eigelb
9. Salz, schwarzer Pfeffer
10. Cayenne
11. Olivenöl

ZubereitungAlle Zutaten gründlich mischen und abschmecken.

Für die Zwiebelringe (zum Mettigel)

1. 2 Gemüsezwiebeln
2. 150 g Mehl
3. 50 g Stärke
4. 1 EL Öl
5. 125 ml helles Bier
6. 5 EL Milch
7. 2 Eier
8. Salz, Cayenne, Mehl
9. Öl zum Frittieren

Zubereitung

Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in Mehl wälzen. Für den Teig die Eier trennen. Eigelb mit Mehl, Stärke, Öl, Bier und Milch mit dem Schneebesen verrühren. Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und unter die erste Masse heben. Den Teig mit Salz und Cayenne würzen.

Die mehlierten Zwiebelringe mit einer Gabel durch den Teig ziehen und bei 170 Grad in Öl frittieren, bis sie goldgelb sind. Die Zwiebelringe zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen und salzen.

Für die Kressemayo (zum Mettigel)

1. 1 Paket Gartenkresse
2. 100 g Crème Fraîche
3. 1 Eigelb
4. 1 EL Senf
5. 2 EL Zitronensaft oder heller Essig
6. Salz, Pfeffer, Zucker, Cayenne
7. 200 ml Öl (z. B. Sonnenblume, Raps)

Zubereitung

Das Eigelb mit Senf, Zitronensaft oder Essig, Salz, schwarzem Pfeffer, Zucker und Cayenne würzen. Das Öl in einem dünnen Faden in das Eigelb laufen lassen und die Masse aufschlagen.Zum Schluss die Crème Fraîche unterrühren und die Mayonnaise mit Gartenkresse bestreuen.

Käseigel - Gratinierter Ziegenkäse mit Thymian und Feigen

Zutaten für vier Portionen

1. 4 Scheiben Baguette
2. 4 breite Scheiben Ziegenkäse (am besten eignet sich dafür eine Ziegenrolle. Der Weißschimmel außen verhindert, dass der geschmolzene Käse vom Brot läuft.)
3. 2 reife Feigen
4. Honig, Thymianblättchen
5. 2 EL Zucker
6. 1 EL Butter
7. 150 ml roter Portwein
8. 1 Zimtstange

Käseigel - Zubereitung

Den Ziegenkäse auf das Baguette legen und mit Honig bestreichen und mit Thymian bestreuen. Die Brote im Ofen gratinieren.

Die Feigen waschen und vierteln. In einer trockenen Pfanne einen Esslöffel Zucker langsam karamellisieren lassen, mit einem Schuss Portwein ablöschen und zusammen mit der Zimtstange köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verdampft ist und sich kleine Bläschen am Pfannenboden bilden, eine Flocke Butter hinzufügen; die Feigen ein bis zwei Minuten rundum braten.

Zum Servieren die Feigen mit einem Cocktailspieß auf die gratinierten Ziegenkäsehäppchen stecken.

Kalter Hund im Glas

Zutaten für vier Portionen

Für die Streusel

1. 220 g Mehl, 30 g Stärke
2. 60 g Mandeln, gemahlen
3. 125 g weiche Butter
4. 125 g Zucker, 1 Ei
5. 1 Prise Salz
6. 1 Prise Zimt

Zubereitung

Das Mehl in eine große Schüssel sieben. Die Butter würfeln und gemeinsam mit den anderen Zutaten zu einem bröseligen Teig kneten. Die Streusel auf Backbleche verteilen und bei 165 Grad etwa 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

Für die Schokoladenmousse

1. 1 Eigelb
2. 1 Eier
3. 250 g geschlagene Sahne
4. 160 g Schokolade (zartbitter)
5. 20 g Zucker

Zubereitung

Zucker, Ei und Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis sie kühl ist. Die Schokolade schmelzen und unter die Ei-Masse geben. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen und kaltstellen.

Für die Schokosauce

1. 175 g Schokolade (zartbitter)
2. 4 EL Wasser, 100 g Zucker
3. 25 g Butter, gewürfelt
4. Nach Geschmack Gewürze wie Zimt oder Kardamom

Zubereitung

Zuerst Zucker und Wasser in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Schokolade portionsweise unterrühren, dabei jede Portion schmelzen lassen, bevor die nächste zugegeben wird. Butter stückchenweise einrühren. Nach Geschmack kann man eine Zimtstange oder eine trocken geröstete Kardamomkapsel in der warmen Schokoladensauce ziehen lassen. Wichtig: Die Sauce darf nicht kochen!

Die Streusel, Schokoladenmousse und -sauce abwechselnd in einem Glas schichten. Wer knusprige Streusel möchte, serviert sofort. Wer lieber weichen Teig mag, lässt den Kalten Hund ein paar Stunden im Kühlschrank stehen. Naschkatzen runden das Dessert mit einem großen Klecks geschlagener Vanillesahne ab.

Pfirsich-Melba-Cocktail

Zutaten für acht Personen

1. 1 Flasche Sekt
2. 400 g Himbeermark ohne Kerne
3. 160 ml Pfirsichlikör
4. 400 g Sahne
5. 1 EL Zucker
6. ½ Vanilleschote
7. Limettenabrieb

Zubereitung

Das Himbeermark mit dem Pfirsichlikör mischen, etwas Limettenabrieb dazugeben und mit dem Sekt auffüllen. Den Cocktail auf Gläser verteilen.

Das Mark aus der Vanilleschote kratzen. Die Sahne mit Zucker und Vanillemark steifschlagen. Einen großen Klecks Sahne auf jeden Cocktail setzen und mit etwas Limettenabrieb dekorieren.

Tipp Himbeermark lässt sich ganz einfach selbst herstellen aus aufgetauten Tiefkühlhimbeeren. Diese pürieren und durch ein Sieb streichen.

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