Köln – Noriko und Hiroshi Kase haben sich ihren Traum erfüllt. Das Paar aus Tokio bereiste halb Europa, immer „auf der Suche nach einem schönen Ort“, erzählt Gastgeberin Noriko. Schließlich landeten sie in Düsseldorf, in Deutschlands größter japanischer Gemeinde. Den „schönen Ort“ fanden sie allerdings in Köln, im Pantaleonsviertel. Sie renovierten das Ladenlokal, bepflanzten die Terrasse, planten Sake-Verkostungen – und dann kam Corona. Zwei Jahre Stillstand, aber Aufgeben war keine Option.

Das Tsubaki ist ein japanisches Kleinod im Durchfahrtsland. Von außen unscheinbar, ein Mittagstisch-Geheimtipp für die umliegenden Büros. Die Terrasse liegt herrlich versteckt im Hinterhof, abseits von Straßenlärm und Hektik. Serviert werden japanische Klassiker wie Gyoza, Udon-Nudeln, Tempura und Sushi.

Auf der reduzierten Mittagskarte stehen eine Handvoll Gerichte – japanisches Curry, frittiertes Hühnerfleisch mit Teriyaki-Sauce, ein paar Vorspeisen, Nudelsuppen und zweierlei Sushi-Platten, eine davon vegetarisch. Mittags muss es schnell gehen und die gewissenhafte Zubereitung von Sushi erfordert, neben erstklassiger Fisch-Qualität, vor allem Zeit. Deshalb liegt der Fokus erst abends auf den Kunstwerken aus Reis, Algen und Meeresbewohnern.

Sushi-Imbissbude und Tsubaki – dazwischen liegen Welten

Die Varianz von Qualitätsstufen ist bei Lebensmitteln immer geschmacklich ablesbar. Bei rohem Fisch springt sie einem förmlich ins Gesicht. Die Kreationen von Hiroshi Kase haben mit den Billig-Sets der Supermärkte und Sushi-Imbissbuden zwar die Grundzutaten gemein, kulinarisch liegen Welten dazwischen. Bereits beim ersten Bissen schließt man andächtig die Augen, kaut langsam und erforscht, was die eigenen Geschmacksnerven da gerade erleben. Der rohe und der kurz angeflämmte Lachs sind schlicht eine Sensation. Saftig-weich, buttrig-süß schmilzt der Fisch am Gaumen. Wasabi, Sojasauce und eingelegter Ingwer stehen bereit, aber eigentlich möchte man diesen Geschmack in seiner Reinheit genießen. Die Makrele schmeckt intensiv nach Meer, die Struktur ist fest und mürbe zugleich.

Versunken probieren wir uns von Häppchen zu Häppchen. Es wird sehr still am Tisch. Aus dem angeregten Gespräch wird ein mildes Lächeln. Man nickt sich kauend zu und konzentriert sich intuitiv auf den nächsten Bissen. Die Jakobsmuschel zum Schluss: ganz zarte Konsistenz, beinahe fließend. Ihr Geschmack ist süß, fast floral – man möchte, dass dieser Bissen niemals endet.

Ich könnte stundenlang so weitermachen. Über gegrillten Aal in Drachenform mit kleinen Gurken-Flügelchen schwärmen oder handgefaltete Teigtäschlein oder Wasabi-Eis mit Teriyakisauce. Noriko und Hiroshi Kase haben keinen schönen Ort gefunden, sie haben ihn erschaffen.

Fazit: Ein japanisches Juwel im Pantaleonsviertel

Bewertung: sechs von sechs Spitzen

Probiertes im Tsubaki

Gyoza // gebratene Teigtaschen mit Hackfleischfüllung // 7,50 Euro

Hourensou Goma-Ae // Spinat mit Sesamsauce // 6,50 Euro

Maguro Nuta // Roher Thunfisch und Lauchzwiebeln mit Misosauce // 9,50 Euro

Sushi Tsubaki // Thunfisch, Thunfischbauch, Aal, Junger Gelbschwanz, flambierter Lachs, Lachs, Garnele, flambierte Makrele, Jakobsmuschel, Maki Thunfisch // 38 Euro

Dragon-Roll mit Omelette und Aal // 22 Euro

Wasabi-Eis // 2,50 Euro

tsubaki-sushi-restaurant.business.siteTsubaki, Am Weidenbach 33, 50676 KölnÖffnungszeiten: Di – Fr 12-15 Uhr + 18.30-22 Uhr, Küche, Sa + So 18-22 Uhr