Taqueria Expecial Kölner SüdstadtMezcal ist wieder im Trend, diesmal ohne Wurm
Köln – Für viele ist es immer noch der Schnaps mit dem Wurm drin. Der Mezcal war vor Jahrzehnten schon einmal Trend und er galt vor allem bei Männern als Mutprobe: Wer trinkt das rauchige Zeug, in dem unten ein Wurm dümpelt?
Die Geschichte ging damals so: Angeblich könne man am Konservierungszustand des Wurmes erkennen, ob der Schnaps genug Alkohol enthält. „Das war aber wohl eher ein Werbegag“, sagt Latham Hill, Inhaber der „Taqueria Especial“ auf der Merowinger Straße in der Kölner Südstadt. In Mexiko hat er diese Erklärung jedenfalls nie gehört.
Latham Hill ist gebürtiger Amerikaner, er kommt aus dem Grenzstaat New Mexico und ist oft ins Nachbarland gefahren. Vom Mezcal und seiner Herstellung war er schon von jeher begeistert. Umso mehr freut er sich, dass das Getränk nun wieder gefragt ist.
Von New York in die Südstadt
In New York haben bereits mehrere große Lokale aufgemacht, die auf Mezcal spezialisiert sind, die „New York Times“ brachte riesige Reportagen aus Mexiko. Von Amerika ist die Welle auch nach Deutschland geschwappt. Und Latham Hill sorgt in der Kölner Südstadt dafür, dass der Mezcal die Anerkennung bekommt, die er seiner Meinung nach verdient. Er hat 30 Sorten im Angebot und veranstaltet auch Tastings.
Wobei er zugeben muss: „Mezcal ist anstrengend.“ Aber das mache ihn auch spannend. In Deutschland ist der wesentlich gefälligere Tequila – eine Untersorte des Mezcal – vor allem durch die mexikanischen Restaurants verbreitet. Tequila ist ebenfalls aus Agavenherzchen gemacht, aber wesentlich weniger rauchig und kann in großen Dampfdruckkesseln massenweise produziert werden.
Der Mezcal („gekochte Agave“) dagegen wird auf geradezu archaische Art hergestellt. Die Agavenherzen werden in großen Gruben, die mit Steinen ausgekleidet sind, gefüllt. Ein Feuer wird entfacht und das Erdloch dann verschlossen. Der Garprozess kann dann mehrere Tage dauern. Die Agavenherzen verkohlen teilweise – daher der rauchige Geschmack. Da kann sich auch schon mal ein „Unterton Asche“ ergeben.
Latham Hill ist immer wieder fasziniert von dieser Methode. „Fast jedes Dorf hat seine eigenen Mezcal, keine Flasche schmeckt wie die andere. Das ist so ähnlich wie beim Wein.“ Es gibt unzählige Sorten, von denen nur recht wenig produziert wird. Anders als bei Tequila, der in Tanks exportiert wird, wird der Mezcal schon in Mexiko in Flaschen abgefüllt.
Import direkt aus Mexiko
Hill importiert teilweise direkt aus Mexiko. Deshalb sind die Preise für Mezcal etwas höher als für Tequila. Hill bezahlt im Einkauf zwischen 35 und 130 Euro pro Flasche. „Der Geschmack ist jedesmal ein Erlebnis. Mezcal ist die interessanteste Spirituose, die es gibt, finde ich.“Mezcal sei ebenso variantenreich wie etwa Whisky. Je nach Länge der Lagerung – auch in Holzfässern – gibt es Sorten mit den Bezeichnungen „Joven“, „Reposado“ und „Añejo“.
Mezcal passe zu allem, was scharf, fettig und fruchtig ist, sagt Hill. Er kann als Appetitanreger vor dem Essen oder auch danach getrunken werden. In Mexiko wird er stets ungemixt konsumiert. Dazu gereicht werden Orangen- und Limettenscheiben, die mit „Sal de Gusano“ bestreut sind – Salz mit Wurmmehl. Dafür werden Agavenwürmer getrocknet, geröstet und gemahlen. Vielleicht kommt daher der Gag mit der Raupe.
Vor allem in der Küstenregion Oaxaca wird der Mezcal überall so in jeder Bar und auf dem Markt angeboten. Und so macht es Latham Hill auch bei seinen Verkostungen. Für Einsteiger hält er aber auch ein paar Cocktailrezepte bereit. „Man darf die Leute nicht überfordern.“
Hill (42) führt das Südstadt-Lokal mit der herrlichen Patina („Das Geheimnis ist, einfach nicht zu streichen, auch nicht nach Karneval“) seit sieben Jahren. Der gelernte Koch arbeitete zuvor unter anderem im „Wasserturm“, im „Taku“, im „L’escalier“ und im „La Societé“, hat also in Köln schon so manches erlebt, bis er sich mit der Übernahme der „Taqueria Especial“ einen Traum erfüllte. Dort kocht er mexikanische Klassiker - von Chilli über Quesadillas bis Tacos.
Tipp: Mescal für Anfänger
Wer selbst mixen und probieren möchte, dem empfiehlt Hill zum Beispiel die Marke „San Cosme“, die auch bei Rewe und in anderen Supermärkten zu kaufen ist. Das ist auch eine seiner Haus-Mezcalsorten, die ständig im Ausschank sind.
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Trends bei Alkoholsorten kommen und gehen, sagt er. Gin sei zum Beispiel jetzt ziemlich durch. Mezcal aber wird bleiben, ist er überzeugt. Allerdings sei es doch immer noch ein vorwiegend von Männern konsumiertes Getränk. Und einige Hersteller wollten sich von dem Wurm oder gar einem Skorpion in der Flasche noch nicht ganz verabschieden. Gesprächsstoff ist es allemal.
Taqueria Especial, Merowinger Straße 43, 50677 Köln, 0221-317295, Mittwoch bis Sonntag 18 - 1 Uhr, Tastings auf Anfrage, suedstadt-mexikaner.de