Restaurant in Köln Ehrenfeld: So bewertet Carsten Henn das „Fabian“

Manche Gerichte jagen einem Angst ein. Ich spreche hier nicht von exotischen Tieren, die noch auf dem Teller zucken, sondern von dem frittierten Huhn, das mir im Ehrenfelder Restaurant „Fabian“ serviert wurde. Es war nämlich schwarz, kohlrabenschwarz. Aber als ich hineinbiss, erwartete mich saftiges Fleisch und nur ein charmanter Bitterton von der Lauchasche, die für die optische Täuschung zuständig war. Auch Apfelessig (als kleine Gelee-Würfel) spielt eine Rolle bei diesem pfiffigen Gang von Küchenchef Marvin Bruditz, der gemeinsam mit seiner Partnerin Laura Niehues, die sich um den Service kümmert, das Restaurant im August eröffnete.

Dass Bruditz allein in der Küche ist, wirkt sich natürlich auf die Gerichte aus, die mit wenigen Elementen auskommen – im Idealfall ebenso schlüssig wie begeisternd kombiniert. In einer Gastroszene, die massiv unter Personalmangel leidet, ist dies vermutlich ein Konzept, das uns häufiger begegnen wird.

Regional, saisonal und nachhaltig

Der Gang verdeutlicht auch, worum es dem Duo bei ihrer Küche geht: regional (einige der Lieferanten aus dem Rheinland werden auf der Homepage genannt), sowie saisonal soll sie sein, und in Tapas-Größe kommt sie auf den Tisch, zum Teilen wird animiert, zwei bis drei der Gerichte pro Person sind sinnvoll. Alles ist selbst gekocht, Convenience-Produkte dürfen nicht über die Schwelle, man versucht Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, Nachhaltigkeit ist wichtig.

Nur ein Dutzend Gerichte finden sich auf der Speisekarte – auch solch eine überschaubare Auswahl wird in Zukunft wohl zum Trend werden. Überraschenderweise gab es zuerst nicht nur einen kleinen Gruß aus der Küche (knusprige Hühnerhautcrisps mit Liebstöckelschaum), sondern auch einen Hauscocktail zur Begrüßung – alkoholisch oder alkoholfrei. Da fühlt man sich willkommen.

Mit wenigen Elementen passiert hier viel

Der „Halve Hahn“ besteht hier aus dicken Brotstücken mit Käsecreme und dünn gehobelten Champignons, dazu ein Gurkensalat. Solide. Wie begeisternd ein eigentlich simpler Gang sein kann, zeigt die Kombination von butterweichen Sellerie-Scheiben in Geflügeljus mit zwei frittierten Eigelb, die sich beim Anstechen über alles ergießen. Umami, Salz, Cremigkeit, mit wenig Elementen passiert hier richtig viel. Gut auch die großen, dunkel gerösteten Spitzkohl-Stücke mit Miso-Creme und Haselnüssen, die klarmachen, dass Ländergrenzen in der Küche von Bruditz nicht vorkommen. Allerdings gerät ihm das Gericht ein wenig zu süßlich – wie einige andere ebenfalls.

Henns Geschmacksache

Wie viel vom alten Moissonnier im neuen „Le Moissonnier Bistro“ steckt

Von

Carsten Henn

Inhaber Liliane Moissonnier und Vincent Moissonnier.

So die karamellisierten La-Ratte-Kartoffeln mit schaumiger Apfel-Beurre-blanc und frittierten Zwiebelgewächsen, eine von den Texturen her aber sehr kluge Vermählung. Beim gebratenen Dry-Aged-Stör zeigt Bruditz, dass er Garpunkte exakt treffen kann, dem Fisch wird aber vom geschmorten und süß-bitteren Radicchio die Hauptrolle auf dem Teller streitig gemacht. Auch die Temperaturen stimmen – wie bei allen Gerichten –, geschmacklich wird stets mit starken Aromen gearbeitet, alles ist eher deftig als fein.

Eine der beiden Nachspeisen ist mit „Lindas“ Äpfeln zubereitet – keine seltene Sorte, sondern der Name einer Freundin. Die Apfeltarte kommt ohne Teig aus, dazu gibt es zu süßes Shiso-Eis, knusprigen Haferkaramell, cremigen Haferbrei. Mit Zimt war Bruditz allerdings zu großzügig.

Bei „Fabian“ fühlt man sich wie bei Freunden

Die unprätentiös angerichteten Speisen genießt man in den ehemaligen Räumlichkeiten des veganen Restaurants „Bärenstark“. Tischdecken gibt es keine, dafür Kerzenlicht und blecherne Musik aus der Anlage (aber top Playlist!). Die kleine Weinkarte ist selbstbewusst kalkuliert, ein gutes Dutzend Tropfen werden offen ausgeschenkt. Charmant ist vor allem, dass Bruditz auch mal aus der Küche kommt, um zu servieren und man so ungezwungen ins Gespräch kommt. Nicht nur in diesen Momenten spürt man, dass es dem jungen Gastronomen-Paar wichtig ist, dass ihre Gäste sich wirklich wie bei Freunden fühlen.

Fazit: Nettes Gastronomen-Paar mit nachhaltig durchdachtem Tapas-Konzept | Bewertung: 4 von 6 Punkten

„Fabian“, Venloer Str. 531, 50825 Köln, Tel. 0221-29837089 | Di - Sa ab 17.30 Uhr | www.restaurant-fabian.de

Henns RestaurantkritikEssen wie bei Freunden – so schmeckt's im Ehrenfelder „Fabian“