Die Gastronomie war wie kaum eine Branche von den Lockdown-Maßnahmen betroffen. Wie geht es Menschen, die von heute auf morgen nicht mehr ihrer Arbeit nachgehen durften? Was geht der Gesellschaft verloren, wenn die Kneipe im Veedel oder der Lieblingsitaliener nicht mehr da sind? Wenn es keine Orte mehr für Begegnungen gibt? Zwei Vollblutgastronomen, Iris Giessauf vom Gasthaus Essers in Neuehrenfeld und David Höner, Koch, Autor und Entwicklungshelfer, haben uns spannende Einblicke gewährt.

Frau Giessauf – wie geht es Ihnen?

Iris Giessauf: Besser als vor einem Monat, weil wir wieder öffnen dürfen. Allerdings habe ich Respekt vor der fehlenden Routine. Ich habe die letzten sieben Monate keinen Teller getragen. Letztens hat mich einer gefragt, was drei Kölsch kosten und ich musste erst mal rechnen (lacht). Eine volle Terrasse zu bewirten ist zudem Hochleistungssport und wir sind wohl alle etwas eingerostet.

Wie haben Sie den Lockdown erlebt?

Iris Giessauf: Wir haben sofort den Außer-Haus-Verkauf organisiert, auch um unsere Mitarbeiter regelmäßig zu beschäftigen. Das wurde sehr gut angenommen und wir waren froh, etwas zu tun und Geld verdient zu haben. Auch dass wir die Gäste zumindest kurz sehen konnten. Aber es ist bitter, sein Essen in Pappkartons zu sehen und schnell zu überreichen, damit die Speisen noch warm zu Hause ankommen. Es gibt kein Feedback, keine Interaktion, das hat mir sehr gefehlt.

Die Gesprächspartner

Iris Giessauf ist den Kölnern besser als „Iris vom Essers“ bekannt. Seit 2004 ist die aus Österreich stammende Wirtin für Service und Weinkeller im Essers Gasthaus in Neuehrenfeld zuständig, das sie mit ihrem Mann, dem Koch Andreas Esser, leitet. Wer schon mal Gast bei ihr war, weiß, sie ist Wirtin aus Leidenschaft und damit genau die richtige Gesprächspartnerin.

David Höner ist gebürtiger Schweizer und gelernter Koch. Heute lebt er als Entwicklungshelfer in Ecuador. Er hat die Hilfsorganisation „Cuisine sans frontières“ gegründet, die in Krisengebieten Restaurants eröffnet und damit die Möglichkeit schafft, dass sich Menschen dort wieder an einen Tisch setzen. Er hat einen eigenen Blick auf die Bedeutung von Gastronomie. Über seine Arbeit hat er zwei Bücher veröffentlicht.

Herr Höner, wie sehr hat die Corona-Pandemie die Arbeit der „Cuisine sans frontières“ beeinträchtigt?

David Höner: Wir mussten unsere Arbeit einstellen, auch weil wir nirgendwo mehr hinkamen. Unser Projekt im Kongo mussten wir aufgeben, weil sich die verschiedenen Rebellengruppen auf keine gemeinsame Teststrategie einigen konnten. Es war überall ein großes Durcheinander. Ich lebe in Ecuador und hier hat es die kleinen Straßenhändler getroffen, die jetzt ganz verarmt sind. Den Mann mit dem frischen Orangensaft, den Stand mit den gebratenen Maiskolben. Es ist eine große Tristesse über das Land gekommen. Auch weil es keine Begegnungen mehr gibt. Da entsteht eine sehr große Lücke.

Sie sind beide Vollblutgastronomen. Wie würden sie ihr Berufsethos beschreiben?

David Höner: Als Gastgeber versuchen wir mit Essen, Trinken und Geselligkeit die Zufriedenheit und Freude der Menschen zu fördern. Die Aufgabe von uns ist es, Verbindung zu schaffen. Das ist ein sehr schönes, aber natürlich kein lukratives Ziel. Ich kenne wenige Köche die reich, aber viele, die glücklich geworden sind.

Iris Giessauf: Reich sind wir bislang auch nicht geworden. Ich möchte eine Atmosphäre schaffen, in der sich die Menschen wohl fühlen und auch mal fallen lassen können. Es muss so einen Ort geben, der außerhalb des eigenen Zuhauses ist. Wir sind für viele Gäste ihr zweites Wohnzimmer. Das ist ein wunderbares Kompliment.

Was für Funktionen hat ein Gasthaus darüber hinaus?

Iris Giessauf: Wir bringen Menschen zusammen. Es gibt einen Ort, wo die großen Momente des Lebens gefeiert werden können. Hochzeitstage, Geburtstage, Taufen und Beerdigungen – all diese Dinge. Bei uns treffen sich Menschen für ein erstes Date, weil sie einen Streit schlichten oder ein Geschäft einfädeln möchten. Wir leben mit unseren Gästen all das ein Stück weit mit. Bei uns passiert echtes Leben und zwar jeden Tag.

David Höner: Wirtshäuser sind auch wichtige Orte für Menschen, die keinen großen Bekanntenkreis haben. Die vielleicht in schwierigen Verhältnissen leben. Es muss einen Platz geben, wo man ein Bier bestellen, stundenlang Zeitung lesen kann und dabei unter Menschen ist. In den Dörfern sind Wirtshäuser zudem kulturelle Zentren. Da trifft sich der Verein, die Kartenspieler, das Damenkränzchen – ein Dorf stirbt, wenn es das nicht mehr gibt.

Was bringt es, ein Restaurant in einem Krisengebiet zu eröffnen?

David Höner: Als Gast steht man unter dem Schutzschirm des Gastgebers. Das ist für die Gäste ein neutraler Ort, an dem man sich benehmen muss, sonst fliegt man raus. Das schafft die Möglichkeit, Konflikte zu besprechen oder beim gemeinsamen Essen ins Gespräch zu kommen. Und wenn es nur ist, dass man sich mit der Bitte, einem das Salz zu reichen, mal wieder in die Augen sehen kann. Es geht ja nicht darum, dass alle Gäste Freunde werden. Wenn sie sich gegenseitig aushalten und respektieren, reicht das.

Was für eine Rolle spielen Sie dabei als Koch?

David Höner: Meine Aufgabe ist es, Leute zu finden, die sich in der Gegend auskennen und dann kochen, was typisch ist, was die Menschen vor Ort kennen und was ihnen schmeckt. Es macht ja keinen Sinn, in Kolumbien Züricher Geschnetzeltes anzubieten. Ich bin quasi der Exot. Ich bin der neutrale Schweizer, der Koch, der etwas spinnt (lacht). Das macht die Menschen neugierig und so kommt man ins Gespräch. Als Koch ist man zudem unverdächtig und unpolitisch. Nach kurzer Zeit wird mir erzählt, was die Mutter gekocht hat. Selbst der schlimmste Paramilitär hat eine Lieblingsspeise.

Können Sie uns ein konkretes Beispiel für eines Ihrer Projekte nennen?

David Höner: Wir haben in Kenia, im Niemandsland zwischen zwei verfeindeten Gruppen, ein Wirtshaus aufgemacht. Das war sehr schwierig, denn am Anfang ist niemand hingekommen. Dann haben wir Sport- und Filmabende gemacht, Feste gefeiert und es hat sich entwickelt. Es haben sich Leute getroffen, die sich sonst immer aus dem Weg gingen. Das war ein Anfang. Natürlich darf man nicht naiv sein und man muss seine Grenzen kennen. Wir können jetzt nicht nach Syrien gehen. Aber in den Libanon, wo viele Geflüchtete leben, schon. Dort haben wir ein Projekt. Wir haben Frauen eingestellt, die dort ein Catering für Bedürftige auf die Beine gestellt haben. Das geht.

Gastronomie als wichtiger Ort des sozialen Austausches also?

Iris Giessauf: Ja klar. Man hat doch gemerkt, dass diese Isolierung zu einer weiteren Spaltung der Gesellschaft beiträgt. Jeder lebt in seiner Filterblase vor seinem PC und versteift sich auf seine Ansichten. Das kann nicht gut für ein Miteinander sein. Bei uns hingegen kann man auf ein Getränk vorbeikommen und an der Theke mit Leuten ins Gespräch kommen.

Sollte Gastronomie auch ein wenig als Care-Arbeit gelten?

Iris Giessauf: Unsere Branche nur ökonomisch zu beurteilen, wäre jedenfalls ein Fehler. Es sind sehr viele soziale Komponenten, die unseren Beruf ausmachen.

Da sind wir beim nächsten Thema: Wertschätzung. Berufe in der Hotellerie und Gastronomie haben oft schlechte Arbeitsbedingungen und eine miserablen Bezahlung. Woran liegt das?

Iris Giessauf: Wir haben in unserem Gasthaus wenig Fluktuation, weil wir unsere Mitarbeiter angemessen bezahlen. Aber es gibt da wahrscheinlich andere Betriebe. Das ist ein schwieriges Thema. Denn wenn ich sämtliche Stunden allein von Andreas in der Küche ehrlich weiterberechnen würde, ich fürchte, das würde kein Gast bezahlen.

Sind wir also keine wertschätzenden Gäste?

Iris Giessauf: Es gibt schon schwierige Aussagen von Gästen. Gerade am Anfang hat es geheißen „Beim Essers spinnen sie mit den Preisen“. Bei uns kostet ein Kalbsschnitzel 21,50 Euro und das brauchen wir, auch weil wir gutes Fleisch kaufen. Wir wissen, wo die Hühner, Rinder oder Schweine herkommen, die auf unseren Tellern landen. Man muss ja auch kein Kalbsschnitzel essen. Uns sind auch Gäste herzlich willkommen, die nur auf ein Kölsch vorbeikommen. Die Diskussionen rund um den Preis sind mit den Fleischskandalen besser geworden. Aber das Thema wird uns auch nach Corona wieder beschäftigen.

David Höner: Ein Gast, der kommt, um bei einem Kölsch mehrere Stunden Zeitung zu lesen, ist ein schlechtes Geschäft. Das gibt es bei der Systemgastronomie nicht. Da wählt man das Essen, bezahlt und ist schneller wieder auf der Straße als es einem lieb ist. Da gibt es eine große Ungerechtigkeit. Die Kultur des Gastgebers braucht Unterstützung, damit sie existieren kann. Ich bin darüber hinaus der Meinung, dass es gute Gastronomie, mit guten Produkten, für alle soziale Schichten geben sollte.

Ist nicht auch die fehlende Ausbildung vieler Wirte ein Problem für die Qualität?

Iris Giessauf: Ganz sicher sogar. Beim Maler gibt es zu Recht einen Meisterzwang. Wer ein Restaurant eröffnen will, braucht nur einen Laden. Es würde der Branche helfen, wenn eine gewisse Ausbildung vorausgesetzt werden könnte. Es gäbe sicherlich weniger Restaurants, dafür aber bessere. Dann würde es wiederum eine bessere Ausbildung für den Nachwuchs geben. Heute einen Koch zu finden, ist eine große Herausforderung. Köche, die wirklich kochen und nicht nur warm machen können. Ich befürchte zudem, dass in der Krise viele Köche und Kellner in andere Berufe abgewandert sind.

Das verwundert, wo doch viele Köche durch das Fernsehen berühmt geworden sind.

David Höner: Die Köche, die dort zu sehen sind, sind nicht die, die in einfachen Restaurants oder Imbissstuben arbeiten. Die Wertschätzung für unseren Beruf ist verschwunden. Eine Werkskantine, Spitalküche oder Bahnhofsrestaurant sind keine Sternehäuser, mit denen man berühmt werden könnte. Aber es braucht fähige Leute, die diese Küchen bedienen können. Leider wird dort und auch bei vielen zu Hause nur noch industrielle Fertigware serviert. Die Leute haben das Kochen verlernt und die Köche haben es auch verlernt. Das ist brutal, das so sagen zu müssen.

Sie sind gebürtiger Schweizer – war das nicht immer die Insel der glückseligen Gastronomie?

David Höner: Das ist vorbei. Früher gab es mal den Meistertitel „eidgenössisch diplomierter Küchenchef“. Er oder sie konnten 45 Küchenkräuter unterscheiden, konnten einem Apfel ansehen ob er für Saft, Torte oder roh essen geeignet ist, sie konnten ein ganzes Schwein zerlegen, haben eingekauft und Menüs zubereitet und so weiter. Dieser Meistertitel wurde abgeschafft. Das heißt jetzt „eidgenössisch diplomierter Produktionsleiter“. Das Wort allein sagt, wie es um die Wertschätzung des Kochberufes steht. Nämlich überhaupt nicht gut. Dabei möchte ich nicht die Zeit zurückdrehen. Kombidampfgeräte sind super, aber mit welcher Souveränität setzen wir diese ein? Wer kann noch ein Suppenhuhn zubereiten? Man bekommt es auch fast nicht mehr.

Iris Giessauf: Dazu kann ich auch etwas sagen. Wir bieten einmal im Monat Backhendl an und dafür brauche ich Hühner mit ca. 1,3 kg Gewicht. Die waren in Köln nicht zu bekommen. Ich habe lange gesucht und schließlich über die Slow-Food-Bewegung einen Landwirt in Bergheim gefunden, der die Hühner extra für uns züchtet.

Wir haben aber schon den Eindruck, dass es mehr Leute gibt, die sich für die Geschichte hinter dem Produkt interessieren. Auch sehen wir junge Gastronomen, die sich auf eine bestimmte Küche spezialisieren. Gibt es nicht auch gegenläufige Trends, weg von der Industrialisierung auf den Tellern?

David Höner: Das gibt es schon. Vor allem „Regional“ und „Saisonal“ ist ein großer Trend. Ein guter Koch, der im Vollbild seines Berufes steht, sucht den Kontakt zu den Produzenten und ist in der Region verwurzelt. Auch das Thema vegan und vegetarisch gewinnt an Bedeutung. Raffinierte Gemüsegerichte kochen braucht mehr Können, als einfach irgendein Steak in die Pfanne zu schmeißen. Aber die große Breite hat es leider noch nicht erreicht.

Kommen wir zu einem anderen Thema: Politik. Haben Sie sich gut von Ihrem Lobbyverband vertreten gefühlt?

Iris Giessauf: Die ersten Monate haben wir von der Dehoga überhaupt nichts gehört. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass die etwas an der Schließung hätten ändern können. Was mich allerdings sehr enttäuscht, dass wir nicht priorisiert geimpft werden. Wenn wir nun öffnen dürfen, möchte ich das mit der maximalen Sicherheit für Gäste und Mitarbeiter tun.

Waren denn die Überbrückungshilfen ausreichend?

Iris Giessauf: Da muss man sagen, die Politik hat uns nicht ungerecht behandelt. Wir sind großzügig im November und Dezember beschenkt worden. Auch die Mehrwertsteuersenkung hat uns geholfen. Wir haben wirtschaftlich gesehen keine größeren Sorgen. Das liegt aber auch daran, dass wir schon vor Corona gut gewirtschaftet haben.

Konnten sie etwas aus der Krise lernen oder sogar etwas Gutes darin sehen?

Iris Giessauf: Ich müsste sehr lange nachdenken um etwas Gutes darin zu sehen.

David Höner: Na ja – ich denke wir haben alle begriffen, wie wertvoll Gastronomie ist. Was uns fehlt, wenn es kein Restaurant, Bar oder Kneipe gibt. Für mich hat es gezeigt, dass es sich lohnt, da Kraft hineinzustecken und dafür zu kämpfen. Ebenso ist mir noch mehr bewusst geworden, wie wichtig gute Ernährung ist. Als Köche haben wir eine Verantwortung für unsere Gäste. Wenn wir Tiefkühlpizza oder Fertigroulade anbieten, dann machen wir einen Fehler und geben die Würde unseres Berufes aus den Händen.

Glauben Sie, dass sich die Gäste verändert haben? Das sie Ihnen mit mehr Wertschätzung begegnen?

David Höner: Ich glaube schon, dass die Wertschätzung für die Gastronomie mehr ins Bewusstsein gerückt ist. Man sieht es überall, wo die Restaurants aufmachen, sitzt man notfalls im Wintermantel auf der Terrasse und genießt es wieder unter Menschen zu sein.

Kochen ohne Grenzen – Die Philosophie von David Höner

Statt Kitchen Battle setzt David Höner mit seiner Hilfsorganisation „Cuisine sans frontières“ auf gelebte Küchendiplomatie und entwickelt dabei weltweit Rezepte für den Frieden – von Tschernobyl bis zum Kongo.

In seinem Buch „Kochen ist Politik“ erzählt er von diesen friedenstiftenden Erfahrungen und seiner Mission, die Welt mit einer kleinen Idee etwas besser zu machen. „Köche hört die Signale“ ist ein kulinarisches Manifest, darin beschwört Höner das Können guter Gastronomen, macht darauf aufmerksam, wie wichtig richtige Nahrungszubereitung für uns ist und erklärt, warum diese ein Schlüssel zum Glück sein kann.

David Höner:„Köche hört die Signale – Ein kulinarisches Manifest“, Westend Verlag, 175 Seiten, 18 Euro

„Kochen ist Politik. Warum ich den Dschungel gehen musste, um Rezepte für den Frieden zu finden“, Westend Verlag 256 Seiten, 24 Euro

Iris Giessauf: Das denke ich auch. So viele Stammgäste sagen uns, wie sehr sie sich freuen, wieder kommen zu dürfen. Den ersten Tisch hatte ich vorab schon 150 mal verkauft (lacht). Ich denke die ersten vier bis fünf Wochen wird jeder Tag wie ein großer Festtag sein. Ein Gefühl wie an Silvester, mit vielen lieben Menschen, die einem wieder Energie und Herz geben.

Gesellschaft braucht Gastronomie. Ein Plädoyer für diesen Satz?

David Höner: Gesellschaft braucht Gemeinschaft, Gemeinschaft entsteht durch Gastronomie. Wenn die Gemeinschaft sich nicht mehr über Pläne, Probleme oder Träume austauscht, dann wird es richtig bitter. In einem Restaurant kann ein Raum entstehen, wo man sich gemeinsam freuen und sich Gedanken für eine gemeinsame Zukunft machen kann. Wir können sicherlich die Welt nicht retten. Aber einen Beitrag dazu leisten wir ganz bestimmt.

Iris Giessauf: Menschen brauchen einen Platz, wo sie sich wohl fühlen ohne nachdenken zu müssen. Wo Alltagssorgen vor der Tür bleiben. Gastronomen mit Herz können solche Plätze schaffen. Ich freue mich, wieder Gastgeber sein zu dürfen und auch mal wieder selbst bewirtet zu werden!