Geträumt haben es viele, geschafft wenige: Eine Gastro-Kette aufzubauen. David Keuenhof und Sofien Kouraichi gehören zu den Erfolgreichen. Die Freunde ergänzen sich hervorragend. Keuenhof: der Prozessoptimierer, der digitale Bastler. Kouraichi: der kreative Koch, der unermüdliche Macher. So erzählen sie es beim Besuch des „Kölner Stadt-Anzeiger“. Zusammen haben sie Sushi Ninja zumindest linksrheinisch stadtbekannt und nebenbei ihre Planungssoftware zur eigenen Marke mit Nutzenden in ganz Deutschland gemacht. Wie war das möglich?

Keuenhof sitzt in einem Coworking-Space im Büroneubau am Rudolfplatz. Seine erste Klarstellung: Von einer Kette spreche er nicht gerne, das sei negativ konnotiert. Man meine, damit sinke die Qualität. Für Sushi Ninja stimme das nicht: „Es ist schwierig, die Professionalität im Kleinen auf die Spitze zu treiben.“ An diesem Standard feile er, berichtet Keuenhof. Seit 2010.

Sushi-Ninja-Gründer kam mit 17 Jahren aus Tunesien

Kouraichi steht in der Küche im Restaurant auf der Venloer Straße. Er will sich gar nicht von der Edelstahltheke abwenden. Sein Geschäftspartner nennt ihn bewundernd ein „Arbeitstier“. Mit 17 kam Kouraichi aus Tunesien nach Köln, wurde zum Koch ausgebildet und lernte durch Familie und Reisen Sushi lieben.

2009 eröffnete er das erste Sushi-Ninja-Restaurant am Lindenthalgürtel. Ein Take-Away mit Lieferservice – als Ein-Mann-Betrieb. Auf einer Lieferplattform war Sushi Ninja nie, sich diese Unabhängigkeit aufzubauen, muss bei dem großem Konkurrenzdruck in der Gastronomie als eine Leistung gesehen werden. Musste Kouraichi in den ersten Monaten etwas ausfahren, schloss er kurz den Laden.

Auch die Karte entwickelte er selbst und traf mit ihr ins Schwarze: Sie hat sich kaum verändert, kommt noch immer gut an. Nur werde heute mehr Vegetarisches und Veganes bestellt. Und noch immer bereite Sushi Ninja alles frisch zu, bis auf die Sojasauce, betonen die Macher gerne. Geändert hat sich größtenteils nur das Kartendesign, nachdem 2010 Keuenhof bei Sushi Ninja eingestiegen war. Zwei Jahre später öffnete das zweite Restaurant in Ehrenfeld.

Sushi Ninja: Die Geschäftsführer tüftelten an Effizienz

Und die beiden Geschäftsführer tüftelten noch intensiver, wie sie ihre Arbeit am effizientesten gestalten können. „Du musst für jeden kleinen Teil Prozesse schaffen“, sagt Keuenhof heute im Coworking-Büro und markiert mit beiden Händen scheinbare Abschnitte auf dem Tisch. Anfangs öffnete Kouraichi jeden Tag selbst den Laden und blieb abends als Letzter. Dann führten sie Chipkarten für Mitarbeitende ein. „Für vieles haben andere schon Lösungen gebaut, man muss sie nur nutzen.“

Anfangs checkte Keuenhof jede Nacht um 1 Uhr die Kühlschränke beider Restaurants und gab Getränkebestellungen auf den Anrufbeantworter des Lieferanten durch. Dann schrieb er ein einfaches Formular, auf dem die Eingaben der Mitarbeitenden auf ihren Handys automatisch als Bestellmail abgeschickt wurden. „Irgendwann waren wir süchtig nach diesen Optimierungen und haben alles für uns gebastelt.“

Die Wende kam 2013 mit dem dritten Restaurant an der Bonner Straße. Anstatt nun dreimal Saucen oder Teige einzeln herzustellen, lagerten die beiden alle Vorbereitungen in eine vierte, an das neue Restaurant in der Südstadt angeschlossene Küche aus. Das habe Fehler minimiert, den Einkauf in größeren Mengen ermöglicht, Einheitlichkeit geschaffen. „Hohe Qualität kannst du erst mit einem Standard schaffen“, sagt Keuenhof. Der Kredit mit den viel zu hohen Zinsen saß Kouraichi endlich nicht mehr im Nacken. Sushi Ninja finanzierte sich selbst.

Von den Optimierungen bei Sushi Ninja zur Software Ordio

Und an den selbstgebauten digitalen Optimierungen zeigten andere Betriebe Interesse. So deutlich, dass Keuenhof seit Mai 2022 kostenpflichtig die Software Ordio anbietet. Sie organisiert unter anderem die Schichtplanung, Neuanmeldungen von Mitarbeitenden und Zeiterfassung für Menschen, die mobil arbeiten, also nicht am Schreibtisch sitzen. Keuenhof sagt, Ordio habe 270 Kunden in Deutschland, mehr als die Hälfte sitze in Köln und der Region.

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Von

Julia Hahn-Klose

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Wie es mit den Restaurants weitergeht, weiß Keuenhof noch nicht. Ob es ein viertes Restaurant geben wird, vielleicht auf der anderen Rheinseite, könne er nicht versprechen. Es fehle an Mitarbeitenden. 135 Menschen, häufig wechselnd, viele nur mit wenigen Stunden, arbeiten bei der Gastro-Kette. Der Arbeitgebermarkt habe sich durch die Corona-Jahre zu einem Arbeitnehmermarkt entwickelt, sagt der Geschäftsführer. Besonders in der Gastronomie: „Da fehlen ein paar Jahre Einwanderung.“