Köln – Die Tage im Herbst werden kürzer, es stürmt, regnet oder ist einfach nur usselig und kalt draußen vor der Tür. Aber dagegen kann man was tun: Gutes Essen zum Beispiel – das ist Balsam für die Seele.

Wir haben uns in der Redaktion und mit ehemaligen Kollegen und Kolleginnen kulinarisch ausgetauscht und als Anregung für Sie unsere Lieblings-Wohlfühlrezepte mit Geschichte gesammelt.

Boeuf Stroganoff – köstlicher Klassiker

Schon als Kind konnte meine Mutter mich mit Kartoffelbrei und dunkler Bratensauce sehr glücklich machen. Im Laufe meiner kulinarischen Entdeckungsreise gesellte sich die Roulade zu meiner Püree-Saucen-Kombination. Die Säure von Essiggurken und Senf passte hervorragend zu meinem Leibgericht und dann gab es auch noch ein zartes, saftiges Stück Rindfleisch dazu, perfekt. Soweit so gut – bis ich dem erdigen Geschmack der roten Beete begegnete. Mein sensorisches Glück war vollkommen als mir zum ersten Mal Boeuf Stroganoff serviert wurde. Dieser köstliche Klassiker schmeckt an kalten, dunklen Tagen noch besser als sonst schon – natürlich mit einem großen Klecks Crème Fraîche. (Julia Floß)

Zutaten (für vier Personen):500 g Rinderhüfte, in Streifen geschnitten300 ml Rinderjus (Bratensauce) – beim Metzger erhältlich1 TL Butter2 große, braune Champignons, in Sechstel geschnitten1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten1 Knolle rote Beete, gegart und in Streifen geschnitten3 Essiggurken, in Streifen geschnitten1 EL Senf1 EL CognacSalz, Pfeffer, Zucker, Öl zum Braten4 EL Crème Fraîche2 Zweige frischer Estragon

Zubereitung:Die Rindfleischstreifen in wenig Öl scharf anbraten, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Die Streifen sollte idealerweise noch einen rohen Kern haben und nicht durchgebraten sein. Das Öl nicht wegschütten, die Hitze etwas reduzieren, Butter in der Pfanne auslassen und die Champignons gemeinsam mit den Schalottenstreifen anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Wenn das Gemüse Farbe hat, mit Cognac ablöschen, Senf und Rinderjus hinzufügen. Die Sauce zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen. Die rote Beete gemeinsam mit den Essiggurken und dem Rindfleisch in der Sauce erwärmen und alles abschmecken. Boeuf Stroganoff mit Crème Fraîche und frischem Estragon servieren. Die perfekte Beilage ist natürlich Kartoffelpüree. Das lässt sich am besten mit der köstlichen Sauce mischen.

Dicker Reis – aus Kindertagen

Der Wohlfühl-Klassiker seit Kindertagen – Milchreis mit Zucker und Zimt. In meiner westfälischen Heimat ist er auch bekannt unter dem Namen Dicker Reis. (Lioba Lepping)

Zutaten:250 g Milchreis½ L Milch1 bis 2 EL Zucker (optional Vanillezucker)Zimt

Zubereitung:Den Reis mit einem halben Liter Milch aufkochen und 20 Minuten bei geringer Temperatur Köcheln lassen. Einen Esslöffel Vanillezucker und Zucker nach Geschmack zufügen. Aufpassen beim Kochen: bei Milchreis besteht höchste Anbrenn- und Überkochgefahr!

Apfelküchle – nach Oma Jo

Wie eine Prinzessin habe ich mich gefühlt, wenn ich auf dem rotem Küchensofa meiner Oma Jo saß, die Füße an den viel zu kurzen Beinen auf einem Brokat-bezogenen Fußschemel platziert, von süßlichem Mostgeruch umgeben, der sich aus der Speisekammer schlich. So gar nicht fürstlich – aber unersetzbar tröstlich – dagegen war das, was Oma Jo regelmäßig im Herbst auftischte, wenn die Stimmung um einen herum ins Melancholische rutschte: Apfelküchle (Oma Jo war Unterfränkin) mit Kartoffelsuppe. Das Suppenrezept hat sie mit ins Grab genommen – die Apfelküchle aber wirken heute noch 1a gegen Herbstdepression! (Caroline Kron)

Zutaten:⅛ l Mich und ⅛ l Mineralwasser125 g Mehl1 Prise Salz4 Eier,4 Boskop,1 EL Zitronensaft,3 EL Zucker,4 EL Butter,½ TL Zimtpulver

Zubereitung:Milch mit Mehl und Salz verrühren. Eier dazugeben und mit dem Mixer unterschlagen. Den Teig rund 30 Min. ruhen lassen. Äpfel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zitronensaft und 1 EL Zucker untermischen und ziehen lassen.Den Backofen auf 50° vorheizen. Nacheinander die Apfelscheiben-großen Pfannkuchen in etwas Butter bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. goldbraun backen. Die Apfelscheiben drauflegen, etwas Butter obenauf geben, die Pfannkuchen wenden und 1 bis 2 Min. fertig backen. Im Backofen warm halten.Zimtpulver und restlichen Zucker mischen und je 1 Prise auf die Pfannkuchen streuen.Einen Tisch vors Sofa rücken, Fußschemel darunter stellen, Apfelküchle mit dem übrigen Zimtzucker genießen!

Kartoffelbrei – zum Trösten

In Kartoffelbrei würde ich mich am liebsten hineinlegen, im wahrsten Sinne des Wortes. Was könnte gemütlicher sein als sich von dieser warmen Creme einhüllen zu lassen? Leider geht das nicht, aber auch beim Essen gibt einem die Kartoffelspeise ein tröstendes Gefühl. Manchmal möchte sie schicker sein als sie ist und gibt sich als Püree oder Schnee aus. Doch ein wirklich abgehobenes Gericht könnte uns nie so durch den Alltag und unser Leben begleiten wie es der Kartoffelbrei tut. Wir essen ihn schließlich schon als Baby. Und genau deshalb tröstet uns die unschuldige Mischung aus zermatschten Kartoffeln, Milch und Butter auch so gut. (Tanja Wessendorf)

Rezept für vier Portionen1 Kilogramm Kartoffeln250 ml Liter MilchButterSalzMuskatnuss

ZubereitungDie Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. In kochendes Salzwasser geben und etwa 20 Minuten lang garen, bis sie weich sind. Dann Kartoffeln über ein Sieb abgießen. Nun die Milch aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann die kochende Milch und so viel Butter unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Dazu passen wunderbar in viel Butter geröstete Zwiebelstückchen.

Kürbis-Pasta-Auflauf à la Jamie Oliver

Vegetarier sein im Herbst ist manchmal hart. Kein Rehrücken, kein Wildschschweinbraten mit Esskastanien. Und trotzdem die unbändige Lust auf irgendwas warmes, weiches, gehaltvolles auf dem Teller – wenn das Wetter draußen ist, wie es im Herbst nun mal ist. Der britische Starkoch Jamie Oliver hat mich gerettet. Mit seinem Kürbis-Pasta-Käse-Maccharoni-Auflauf. Der erinnert an maccharoni and cheese, das amerikanische Wohlfühlessen – ist aber viel feiner. Und eben durch den Kürbis perfekt für den Herbst. Zugegeben: Eigentlich hatte Jamie den Auflauf gar nicht für Vegetarier konzipiert. Er schlägt nämlich Pancetta oder Speck als Zutat vor. Die habe ich einfach weggelassen. Und damit mein perfektes Glücklichmacheressen entdeckt. (Hannah Schneider)

Zutaten:1 mittelgroßen Hokkaido-Kürbis3 Knoblauchzehen1-2 EL Olivenöl1 getrocknete Chilischote1 Zimtstange400 g kurze Makkaroni1 Zweig Rosmarin150 g Toastbrot300 ml Milch250 g Creme fraiche150 g geriebener ParmesanSalz und Pfeffer

Zubereitung:

Als erstes wird der Kürbis zerteilt. Die Kerne und das faserige Innere entfernen. Das Fruchtfleisch wird zerkleinert, am besten in Würfel. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und den Knoblauch darin andünsten. 150 ml Wasser, Chili, die Zimtstange und die Kürbiswürfel hinzufügen und aufkochen. Zugedeckt darf das Ganze bei mittlerer Hitze circa 10 min garen. Der Kürbis soll noch Biss haben. Inzwischen die Nudeln in kochendem Wasser garen.

Den Rosmarin waschen und trocken tupfen, die Nadeln abzupfen. Das Toastbrot würfeln und mit dem Rosmarin in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Aufpassen, das Brot verbrennt schnell. Wer will, zerkleinert die Mischung anschließend in der Küchenmaschine – das muss aber nicht sein. Den Kürbis offen weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Dann die Zimtstange entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln abtropfen lassen. Anschließend mit dem Kürbis, Milch, Crème fraiche und 3/4 des Parmesans mischen – anschließend in eine große Auflaufform füllen.Den restlichen Parmesan und dann die Brotmischung über den Auflauf streuen. im vorgeheizten Ofen {e-herd 200°C / Umluft 175°C / Gas stufe 3} ungefähr 30 min knusprig backen. Dazu passt Feldsalat!

Marillenknödel – nach Tante Irene

Wenn ich an den Duft von zerlassener Butter mit Semmelbröseln denke, fliegen meine Erinnerungen nach Belgrad, wo ich meine Kindheit verbracht habe. Ich denke an Tante Irene, die gar keine Tante war, sondern eine Nachbarin, eine wundervolle ältere Dame, die häufiger für uns kochte. Wir hatten einen riesigen alten Aprikosenbaum im Garten.

Und dann war es endlich wieder soweit: Im Herbst zauberte Tante Irene für uns regelmäßig Marillenknödel in geschmolzener Butter – ein Essen, das ich heute noch mit ganz viel Liebe und Geborgenheit verbinde. (Katrin Reiche)

Zutaten:70g Butter1 EiPrise Salz250g Quark 20%70g Mehl70g Hartweizengries12 reife Marillen (Aprikosen)12 Stück WürfelzuckerSalz1/2 Vanilleschote - das Mark

Für die Brösel:4 Esslöffel Butter100g Brösel/Paniermehl2 Esslöffel Zucker

Zubereitung: Butter schaumig rühren, Ei und Prise Salz zugeben, Quark unterrühren, Mehl und Gries dazu.Eine Rolle formen von ca. 7cm Durchmesser. Rolle in Folie wickeln und mindestens 3Stunden kühlen.Inzwischen die Früchte halb einschneiden, Würfelzucker reinlegen.Von der Quarkrolle Scheiben abschneiden, mit der Frucht füllen und mit nassen Händen zu Knödeln formen.Leicht gesalzenes Wasser kurz aufkochen, die Knödel hinein geben und circa 20 Minuten ziehen lassen.Butter zerlassen, Brösel dazugeben mit Salz und Zucker würzen und etwas bräunen lassen.Knödel darin wälzen, eventuell noch flüssige Butter drüber gießen, servieren und genießen.Dazu gab es bei uns entweder Vanillesauce oder noch mehr zerlassene Butter mit Zimt und Zucker.

Kanelbullar – aus Schweden mitgebracht

Während meines Auslands-Semesters in Schweden habe ich die schwedischen Kaffeepause („Fika“) sehr schätzen gelernt. Zum Kaffee gibt es dort immer etwas Süßes. Zwar riechen die Bullar (schwedischen Zimtschnecken) für deutsche Verhältnisse sehr weihnachtlich, werden aber das ganze Jahr über gegessen. Am besten schmecken sie, wenn man sie kurz vor dem Verzehr für 20-30 Sekunden in die Mikrowelle gibt. Mit Kanelbullar und Kaffee hat man auch für jede Hand was Warmes zum festhalten. (Britta Höing)

Zutaten:Teig (für ca. 15 Schnecken):500g Mehl100g Zucker50g Butter1 Pkt Trockenhefe¼ l Milch½ TL Kardamom

Füllung: Butter // Zimt // Hagelzucker

Zubereitung:Einen süßen Hefeteig machen und gehen lassen. Den Teig rechteckig ausrollen und nochmals gehen lassen, anschließend mit weicher Butter bestreichen und mit ordentlich Zimt bestreuen. Vorsichtig zu einer Rolle aufrollen, in Scheiben schneiden und flach aufs Backblech legen (ein wenig Abstand zwischen den Schnecken lassen, sie gehen im Ofen auf). Mit Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200° 15-20 Minuten backen. Am besten warm genießen.

Backofengemüse – vom Land

Die Jahreszeit kann man bei uns auf dem Land anhand der kleinen Verkaufsstände vor den Bauernhöfen erkennen: Derzeit strahlen die orangefarbenen Kürbisse schon aus der Ferne – es ist Herbst. Der Sohnemann kann sich den schönsten aussuchen und dann wird die Beute in der Küche zerlegt. Der Geruch des brutzelnden Gemüses in der Bude macht das ganze bei tristem Wetter noch gemütlicher. (Rainer Nolte)

Zutaten für zwei bis drei Personen:1 Zucchini1 Paprika1 kleiner Hokkaidokürbis3 Kartoffeln (gewaschen mit Schale)2 Rosmarin-Zweige1 KnoblauchknolleMeersalz, PfefferOlivenölVariante: zwei Stück Lachs (TK)

Zubereitung:Gemüse in grobe, gleichgroße Stücke schneiden. Kartoffeln und Kürbis auf ein Blech mit Backpapier geben, mit Olivenöl beträufeln und Salzen. Knoblauchknolle halbieren und dazwischen legen. 15 Minuten bei 180 Grad (Ober-Unterhitze) backen. Das restliche Gemüse dazu geben. Ebenfalls mit Olivenöl beträufeln und Meersalz drüberstreuen. Wieder 15 Minuten in den Ofen. Dann Rosmarinzweige und den gefrorenen Lachs dazulegen. Nochmal 10 bis 20 Minuten in den Ofen bis das Gemüse durch und der Lachs gar ist. Dann nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen.

Kürbissuppe – aus dem Orient

Den Herbst habe ich schon immer geliebt, aber seit ich mit 14 Jahren meine erste Kürbissuppe gegessen habe, liebe ich ihn noch mehr. Bis uns eine Nachbarin einen Topf Kürbissuppe vorbeigebracht hat, hatte Kürbis in unserem Leben schlichtweg keine Rolle gespielt. Suppe habe ich eigentlich auch nie gemocht. Aber diese Kürbissuppe war eine Überraschung: Sie schmeckte einfach genial. Wer heute im Herbst zum Essen bei mir ist, kommt um meine Kürbissuppe nicht herum. Und auch so: Nach einem schönen Herbstspaziergang, dick eingepackt mit Schal und Mütze, mit viel Sonne, Wind und bunten Blättern, gibt es nichts Besseres als einen Teller orangecremiger Kürbissuppe zum innerlichen Aufwärmen. Für mich gibt es kein herbstlicheres Essen: So sonnig sie aussieht, so dunkel-orientalisch schmeckt sie dank Ingwer und Kreuzkümmel. (Jasmin Krsteski)

Zutaten:

1 Hokkaido-Kürbis1 -2 Zwiebeln, je nach Größe750 ml Gemüsebrühe60 g frischer Ingwer1 EL Butter1 TL Currypulver (nach Belieben auch mehr)Frisch gehackte Chilischote nach Geschmack1 TL KreuzkümmelEtwa 1 Becher Sahne (circa 200 g – optional: cremige Kokosmilch)1/2 TL Salz1 EL ZuckerPfefferKürbiskernöl

Zubereitung:Den Kürbis waschen, die Kerne entfernen und in Würfel schneiden. Die Schale muss nicht entfernt werden. Die Zwiebeln und den Ingwer hacken. Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zwiebeln glasig dünsten. Die Kürbiswürfel hinzugeben und alles kräftig Salzen. Ingwer, Curry, Kreuzkümmel, Pfeffer, Chili und Zucker zufügen, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln, bis die Schale weich ist. Dann pürieren (Vorsicht vor Spritzern!). Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Sahne verfeinern. Vor dem Servieren ein wenig Kürbiskernöl über die Suppe träufeln und mit der Gabel ein Muster ziehen. Statt der Sahne kann man zur Abwechslung auch Kokosmilch verwenden.

Spaghetti Bolognese – Ragout für die Seele

Spaghetti Bolognese ist das perfekte Trostessen für mich. Es gibt nichts, was Körper und Seele so sehr stärkt und wärmt wie diese Nudeln mit Ragout. Ehrlich gesagt esse ich die Bolognese sogar am liebsten mit Penne rigate. Da bleibt so viel Soße drin stecken. Wenn es draußen kalt ist, ich reinkomme und mit dickem Winterpulli am Tisch sitze, durchgefroren und mit roten Wangen, und da gibt es jemanden, der einen dampfenden Teller Spaghetti Bolognese vor mich stellt, dann ist das der Höhepunkt des heimeligen Zuhauseseins. Wenn ich es selber kochen muss, ist das übrigens auch sehr entspannend. Es kocht nämlich fast von alleine, braucht nur Zeit. (Claudia Lehnen)

Zutaten und Zubereitung:

2 Zwiebeln anbraten, ein bisschen Speck dazu. Außerdem Tomatenmark mit anbraten (gerne scharfes)500 g fettarmes Rinderhack mit anbraten,4 Karotten und 4 Stangen Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit in den Topf geben.Mit zwei bis drei Dosen Tomaten und ein bisschen Weißwein ablöschenEinen Teelöffel Gemüsebrühe dazuWürzen mit Cayennepfeffer, frischen Kräutern, zwei sehr scharfen, eingelegten Chilischoten, ein bisschen Zimt.Deckel drauf und das ganze so lange köcheln lassen bis man vor Hunger fast umkommt.Wem es zu scharf ist, kann Creme fraiche oder so drunterrühren.Nudeln kochen.

Essen. Glücklich sein.