Rudolf Mützel hat schon mal vorgekocht, und zwar so, dass mit Blick auf das festliche Weihnachtsessen nicht der große Kochhorror aufkommt. „Was bringt das schönste Essen mit der Familie, wenn einer die ganze Zeit am Herd stehen muss?“ Der Küchenchef des Kölner Restaurants „Wein am Rhein“ zieht die Schultern hoch und gibt die Antwort via Rezept: Gebeizter Zander auf aromatischem Kürbischutney, Hirschrücken mit Rosenkohlblättern, Baba au rhum – in Rum oder Orangensaft getränkte Hefeküchlein – mit Vanilleeis und Kompott aus Trockenfrüchten.

Weihnachtsmenü ohne Koch-Stress

Diesen Gerichten sind drei Dinge gemein: Sie sind festlich, saisonal und köstlich, die Anleitungen sind gut nachvollziehbar, und fast alles lässt sich vorbereiten, so dass kein Koch-Stress entsteht. Beim Servieren kommt es noch ein bisschen aufs Timing an – das Resultat ist ein Menü mit Klasse. Es spiegelt Mützels Stil wider: Edel, aber nicht überspannt; voller Aromen, aber nicht grell; mit gehobenen, möglichst regionalen Hauptzutaten, aber ohne Produktprotz. Verehrer der Klassik werden sich darin genauso finden, wie experimentierfreudige Köche. Und wer seinen Gästen am Ende des Abends noch etwas Hübsches mit auf den Heimweg geben möchte: Das Kürbis-Chutney taugt als hübsches Weihnachts-Give-Away.

Vorspeise: Gebeizter Zander / Kerbel Beurre blanc / Kürbis-Chutney / Feldsalat

Alle Rezepte für 4 PersonenZutaten400 g Zanderfilet ohne Haut Für die Beize: 100g Salz, 50g Zucker, Abrieb einer Bio-Orange und einer Bio-ZitroneFür die Beurre blanc:100 g eiskalte Butter 80 ml Fischfond 80 ml trockener Weißwein3 Schalotten 1 EL Pfefferkörner 1 Bund Kerbel Saft einer halben Zitrone

ZubereitungDie Zutaten für die Beize mischen. Die Zanderfilets in eine ausreichend große Form legen und mit der Beize bestreuen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken, Fisch für 20 Stunden im Kühlschrank beizen. Danach kalt abspülen und trocken tupfen. Vor dem Servieren in dünne Scheiben tranchieren.

Für die Beurre blanc eine Schalotte schälen, klein schneiden. Mit Fischfond, Weißwein und Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Den Fond durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Fond leicht erwärmen auf circa 50 Grad (arbeiten Sie mit einem Thermometer, wenn Sie unsicher sind) und die kalte Butter nach und nach einrühren bis eine sämige Emulsion entsteht. Wird der Fond zu heiß, bricht die Emulsion auseinander. Wer auf Nummer sicher gehen will, rührt vor der Butter etwas Senf in den Fond, der hält die Bindung bis zu einer Temperatur von 90 Grad, verändert aber natürlich auch den Geschmack.

Die Kerbelblättchen abzupfen und hacken; Kerbel zum Schluss in die Beurre blanc einrühren und nochmals abschmecken. Wer die Sauce dicker möchte, nimmt mehr Butter.

Für das Chutney den Kürbis schälen und in feine Würfel schneiden. Zwei Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chilischote fein schneiden. Limettenschale abreiben, den Saft auspressen. Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Kürbis zugeben und weiter dünsten bis der Kürbis al dente ist. Currypaste, Chili und Ingwer zugeben und mitdünsten. Mit Salz, Honig, Pfeffer, Muskatnuss, Limettensaft und Limettenabrieb abschmecken. Es sollte süß-sauer und pikant schmecken. Den Feldsalat waschen und verlesen. Für die Vinaigrette Kürbiskernöl, Weißweinessig, Salz, Zucker und Pfeffer nach Geschmack verrühren und erst im letzten Moment unter den Feldsalat mischen. Die Teller anrichten und mit gerösteten Kürbiskernen und Schnittlauch garnieren.

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Hauptgericht: Hirschrücken / glasierte Maronen / Rosenkohlblätter / Schupfnudeln

Zutaten600 g küchenfertiger Hirschrücken200 ml Wildjus80 g fertige Maronen300 g Rosenkohl20 g Speckwürfel 1 kleine Gemüsezwiebel, fein gewürfelt150 g geschälte und gekochte mehlig kochende Kartoffeln 100 g Weichweizengrieß 2 EigelbeButter und neutrales Öl zum BratenSalz, Zucker, Pfeffer, Muskatnuss, Wacholderbeeren und frischer Thymian zum Würzen

ZubereitungDen Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl rundum scharf anbraten. Dazu soll die Pfanne richtig schön heiß sein. Das Fleisch in den Ofen stellen und für rund 35-40 Minuten garen, es soll eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht werden (mit Fleischthermometer arbeiten). Wenn der Hirschrücken fertig ist, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen. Zur Fertigstellung Butter in der Pfanne aufschäumen, braun werden lassen, Thymian und Wacholder zugeben und den Hirschrücken rundum nachbraten.

Die Maronen in einem Topf mit 40 ml Wildjus und einer Flocke Butter bei mittlerer Hitze glasieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.Den Rosenkohl von den Blättern befreien, dazu am besten das untere Drittel abschneiden, die äußeren Blätter abblättern, das übrige Innere anderweitig verwenden. Die Blätter in reichlich gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und im Eisbad abschrecken. Speck und Zwiebeln glasig dünsten, die Rosenkohlblätter zugeben und kurz mitdünsten – sie sollen keinesfalls weich und matschig werden, sondern ihren Biss behalten. Mit Salz, Zucker, Thymianblättern und Muskatnuss abschmecken.

Für die Schupfnudeln die fertig gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln, Weichweizengrieß und Eigelbe rasch zu einer kompakten Masse kneten, dabei mit Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmasse zu Schupfnudeln formen und in gesalzenem Wasser etwa 5 Minuten abkochen. Anschließend in brauner Butter anbraten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.Den übrigen Wildjus aufkochen, abschmecken und servieren.

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Dessert: Baba au rhum / Trockenobstkompott / Schokoladensoße / Vanilleeis

ZutatenFür die Babas:120 g Mehl 2 g Salz 1 Päckchen frische Hefe 20 ml Milch 30 g Honig 40 g Butter 3 Eier (M) 20 ml brauner Rum

Für die Rumtränke: 200 ml Wasser, 200 ml Zucker, 75 ml brauner Rum oder als Alternative ohne Alkohol guter OrangensaftFür das Kompott:400 g Trockenfrüchte Ihrer Wahl, z.B. Rosinen, Cranberrys, Pflaumen, Aprikosen, Datteln, Feigendünn abgeschnittene Schale je einer halben Bio-Orange und Bio-Zitrone300 ml Orangensaft 1 Zimtstange 2 Sternanis Mark von einer Vanilleschote2 Kapseln Kardamom 20 g Rübensirup

Für die Schokoladensoße:100 g dunkle Kuvertüre 50 g Butter 20 ml Haselnussöl

Für das Eis: 250ml Sahne, 250ml Milch, Mark von 1 Vanilleschote, Salz, 100 g Eigelb, 125g Zucker

ZubereitungFür die Babas die Hefe in 20 ml Milch auflösen. Mehl, Salz, aufgelöste Hefe, Honig, Rum und Ei zu einem Teig kneten. Nach und nach die Butter einrühren und den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Danach den Teig portionieren und in kleinen gebutterten Gugelhupf-Förmchen um die doppelte Menge an Volumen gehen lassen. Bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen. Für die Tränke Wasser und Zucker aufkochen, dann den Rum oder Orangensaft zugeben. Die gebackenen Babas in der Tränke einlegen. Warm servieren.

Für das Kompott das Trockenobst klein schneiden und in eine Schüssel geben. Orangensaft, Gewürze, Vanillemark und ausgekratzte Vanilleschote, Orangen- und Zitronenschale sowie Rübensirup zusammen aufkochen und über das Trockenobst gießen. 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen und gelegentlich umrühren. Zitrusschalen und ungelöste Gewürze wieder entfernen.

Für die Schokoladensoße Kuvertüre, Butter und Haselnussöl über einem Wasserbad schmelzen und glatt rühren. Die Soße zum Servieren warm über den Babas gießen.

Für das Eis Sahne, Milch, eine Prise Salz, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen, Schote entfernen. Eigelb und Zucker in einer separaten Schüssel mit genügend Fassungsvermögen verrühren; die gekochte Flüssigkeit nach und nach in das Eigelb rühren. Die Masse über einem Wasserbad auf 85 Grad unter ständigem Rühren binden. Die Masse durch ein Sieb in eine Metallschüssel passieren, abkühlen lassen und in den Gefrierkühlschrank stellen. Nun rührt man die Eismasse alle 10-20 Minuten mit einem Teigschaber glatt, bis sie zu einer kompakten Masse wird. Die Spannung des Desserts ergibt sich aus der Kombination von warmen und kalten Elementen. Babas und Schokosoße sollten zum Servieren warm sein, das Kompott hat Zimmertemperatur und das Eis gibt den schmelzig-kalten Akzent.