1. Küchenchef Anselm Thaut verrät tolle Rezepte fürs Weihnachtessen und Tipps für eine stressfreie Zubereitung.

Die Brasserie Marie ist ein hübsches frankophiles Restaurant mitten in Sülz. Die Klassiker des Hauses sind Fischsuppe, Gänseleberterrine und das selbstgewickelte Cordon bleu. Für unser Weihnachtsmenü hat sich Küchenchef Anselm Thaut natürlich auch von der französischen Küche inspirieren lassen.

Rotkohlsalat, Wildschwein und Bostock

„Frankreich ist riesig. Da gibt es sehr viel zu entdecken. Rohkostsalate würde man jetzt nicht sofort der französischen Küche zuordnen, obwohl sie sehr typisch sind für bestimmte Regionen.“ Ziegenfrischkäse, eingelegte Physalis und die intensiv aromatische Gewürzmischung Berbere verleihen dem Rotkohl Raffinesse.

Brasserie Marie

Wildschwein, Rosenkohl und Grießknödel sind eine wunderbar traditionelle Komposition und lassen sich gut vorbereiten. Ebenso das winterliche Dessert: Bostock mit Kumquatkompott und Vanille-Crème fraîche. Bostock ist die britische Version des Brioche aux Amandes. Eine fein knusprige Variante des Armen Ritters mit selbstgekochtem Orangen-Sirup und Mandelblättchen.

Brasserie Marie, Zülpicher Str. 268, 50937 Köln, 0221/96269194, Öffnungszeiten: Di bis So: 18 bis 0 Uhr, www.brasserie-marie.de

Auf den folgenden Seiten finden Sie unser Weihnachtsessen, Rezepte und Tipps:

Tipps für eine stressfreie Vorbereitung

Für die optimale Vorbereitung gilt jedes Jahr die gleiche Regel: Unbedingt frühzeitig eine umfangreiche Einkaufsliste erstellen und Produkte wie Wild, Fisch, Krustentiere, Geflügel und Fleisch vorbestellen. Fertigen Wildjus , also Bratensauce, gibt es im gut sortierten Handel oder Feinkostgeschäft. Gelegentlich führen auch Wild-Metzger oder Geflügelhändler das dunkle Gold.

Vorbereitung zur Vorspeise

Das Chutney lässt sich konserviert bedenkenlos zwei Wochen halten. Wichtig: Das Chutney heiß in sterile Gläser abfüllen.

Der Rotkohlsalat sollte eine Nacht ziehen. Die Ziegenkäsecreme kann ebenfalls am Vortag hergestellt werden.

Die Croûtons werden eine halbe Stunde vor dem Servieren gebraten.

Vorbereitung zum Hauptgang

Die Grießknödel können Sie bereits am Vortag abdrehen und garen. Wenn sie abgekühlt sind, unbedingt luftdicht verpacken und kaltstellen.

Die Rosenkohlcreme und die blanchierten Rosenkohlköpfchen halten, gut verpackt, auch mindestens eine Nacht im Kühlschrank aus.

Vorbereitung zum Dessert

Das Kumquat-Kompott lässt sich, ähnlich dem Chutney, in sterilen Gläsern zwei Wochen halten. Der Zucker-Sirup ebenso.

Sowohl die Mandelmasse als auch die Vanille-Crème fraîche können am Tag vorher hergestellt werden und gut verpackt im Kühlschrank übernachten.

VORSPEISE: Rotkohlsalat mit Ziegenkäse

Rotkohlsalat/ Ziegenkäsecreme/ Physalis/ Berbere-Croûtons

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Rotkohlsalat

½ Rotkohl2 SchalottenSalz, Pfeffer, Zucker3 EL Apfelessig6 EL Walnussöl1/4 Bund Petersilie, glattZiegenkäsecreme200 g Ziegenfrischkäse80 ml Sahne1 ZitroneSalz, PfefferPhysalis-Chutney1 Schale Physalis (100 g)1 Schalotte1 cm Ingwer½ Chilischote50 g Zucker4 EL ApfelessigCroûtons2 Scheiben Brioche (oder Stuten)2 EL Butter2 Msp. Berbere (Gewürzmischung)

ZUBEREITUNG

Rotkohlsalat

Rotkohl und Schalotten in feine Streifen schneiden. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zucker, Apfelessig und Walnussöl abschmecken, kalt stellen und über Nacht ziehen lassen.Den Rotkohl am nächsten Tag noch- mal kräftig umrühren und abschmecken. Kurz vor dem Servieren die fein gehackte Petersilie unterrühren.ZiegenkäsecremeZiegenfrischkäse mit Sahne glattrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.Physalis-ChutneyFür das Chutney alle Zutaten griffbereit neben den Herd stellen. Schalotten, Ingwer und Chili fein würfeln. Die Physalis von den Blättern zupfen. In einer Pfanne, am besten aus Gusseisen, den Zucker vorsichtig karamellisieren lassen. Die gewürfelten Zutaten in den Zucker geben und mit Apfelessig ablöschen. Die Physalis dazugeben und ein paar Minuten einkochen lassen. Das Chutney kann jetzt in sterile Gläser abgefüllt werden.CroûtonsDen Brioche nicht zu fein würfeln. Alternativ können Stuten oder Weckmännchen in Würfel geschnitten werden. Die Butter in einer Pfanne auslassen und die Gewürzmischung dazugeben. Die Briochewürfel darin goldbraun braten und anschließend auf Küchenpapier geben.AnrichtenDie Ziegenkäsecreme auf den Tellerstreichen. Den Rotkohlsalat mit den Händen zu kleinen Häufchen formen und aufsetzen. Physalis und Croûtons zum Schluss verteilen.

HAUPTGANG: Wildschwein mit Grießknödel

Rücken vom Wildschwein/ Rosenkohl / Grießknödel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN700 g Wildschweinrücken, ausgelöst8 Scheiben Lardo (Speck aus Italien)2 EL neutrales Pflanzenöl2 EL Butter Salz, Pfeffer 3 Zweige Thymian200 ml WildjusRosenkohlcreme400 g Rosenkohl2 EL Butter200 ml SahneSalz, Pfeffer, ZuckerGrießknödel50 g Butter1 Ei1 Prise MuskatSalz250 ml Milch125 g Maisgrieß80 g Butter5 EL PaniermehlWildschweinOfen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Den Wildschweinrücken von Sehnen und Häutchen befreien und in vier gleich große Stücke teilen. Das Fleisch in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten anbraten und im Ofen circa 10 Minuten fertig garen (60 Grad Kerntemperatur). Das Fleisch in schäumender Butter mit Thymian nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Lardo kurz vor dem Servieren über das Fleisch legen.

RosenkohlcremeRosenkohl putzen und acht Köpfe in Salzwasser garen. Den Rest klein schneiden, in einer Pfanne mit Butter anrösten und anschließend mit der Sahne fein mixen. Die Crème mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

GrießknödelMilch, Butter und Salz aufkochen. Maisgrieß einrühren. Das Ei hinzufügen und die Masse mit Muskat abschmecken. Erkalten lassen und acht Knödel formen. Diese in Salzwasser kochen bis sie aufsteigen.SchmelzeFür die Schmelze Butter in einer Pfanne zerlassen und das Paniermehl darin goldgelb bräunen. Die Knödel entweder bestreuen oder mitbraten. Jus nach Packungsanleitung erwärmen und abschmecken.

DESSERT: Bostock

Bostock/ Kumquatkompott/Vanille-Crème fraîche

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN4 Scheiben Brioche, ca. 3 cmVanille-Crème fraîche100 g Crème fraîche1 VanilleschoteZuckerOrangen-Sirup110 ml Wasser200 g Zucker5 ml brauner Rum (optional)1 VanilleschoteOrangensaft aus einer OrangeCrème frangipane120 ml Sahne2 Eigelbe25 g Zucker½ Vanilleschote10 g Speisestärke100 g Mandeln, gehobelt100 g Butter100 g PuderzuckerKumquatkompott120 g Kumquats50 g Zucker200 ml Orangensaft1 EL Butter1 EL Senfsaat10 g Stärke3 EL WasserZum Bestreuen100 g MandelblättchenPuderzucker zum BestäubenKumquatkompottDie Kumquats mit einem Zahnstocher einstechen und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Früchte vierteln. Die Senfsaat in einer trockenen Pfanne zwei Minuten unter Rühren anrösten. Den Zucker im Topf karamellisieren lassen, Kumquats und Senfkörner dazugeben, mit Orangensaft ablöschen und fünf bis zehn Minuten einkochen lassen. Die Stärke mit kaltem Wasser anrühren. Die Butter zu den Kumquats geben und das kochende Kompott vorsichtig mit der angerührten Stärke abbinden.Crème frangipaneSahne mit Vanilleschote aufkochen. Eigelbe, Zucker und Stärke in einer separaten Schüssel verrühren. Die Sahne in die Eimasse einrühren und zusammen vorsichtig unter Rühren aufkochen. Die Crème abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Masse verrühren.

Orangen-SirupWasser, Zucker und Saft aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die halbierte Vanilleschote und den Rum dazugeben. Alternativ oder zusätzlich zum Rum kann man auch Orangenblütenhonig verwenden.Den Sirup zugedeckt 15 Minuten stehen lassen, durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.Crème fraîcheCrème fraîche, Zucker und Vanillemark mit einem Schneebesen aufschlagen und kalt stellen.BostockBackofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Briochescheiben in einer Auflaufform mit dem noch warmen Sirup tränken (aber nicht zu sehr!). Die Crème frangipane fingerdick auf dem Brioche verteilen, mit Mandelblättchen und Puderzucker garnieren und circa 20 Minuten goldbraun backen. Sofort mit Kompott und Crème servieren.

Weinbegleitung von Sommelier Yassine El Allaz

Rotkohlsalat/ Ziegenkäsecreme/ Physalis/ Berbere- Cruotons

2014 Menetou-Salon, Domaine Philippe GilbertEin Sauvignon blanc aus einer etwas unterschätzten Region der Loire, die immer im Schatten des Sancerre und Pouilly Fumé steht. Der Wein hat eine ausbalancierte Säure und typische Sauvignon-Aromen. Dies harmoniert wunderbar mit dem Ziegenkäse und der Süße der Physalis.

Rücken vom Wildschwein/ Rosenkohl/ Grießknödel

2013 Bourgogne rouge „Roncevie“, Domaine ArlaudPinot Noir aus dem Burgund, der Heimat dieser edlen Rebsorte. Die Trauben für diesen Wein stammen aus dem Gebiet Gevrey-Chambertin, das bekannt ist für seine eher kräftigen Vertreter die selbst schon Napoleon zu schätzen wusste. Die feinherbe Kirschfrucht begleitet den Wildschweinrücken ohne ihn zu überlagern.

Zum Bostock/ Kumquatkompott/ Vanille-Creme fraiche

2014 Pacherenc du Vic-Bilh „Clos Baste“,Philippe MurPetit Manseng, eine Rebsorte die man nicht so oft findet. Beheimatet ist sie im Südwesten Frankreichs wie hier im Madiran, welches eher für seine sehr tanninhaltigen Rotweine aus Tannat bekannt ist. Der Wein hat ausgeprägte Aromen von Quitten, Dörrobst und Nüssen, daneben auch eine feine Säure die ihn nicht plump erscheinen lässt.>>Mehr Weihnachtsthemen, Rezepte und Regionales finden Sie auch auf unseren Weihnachtsseiten unter diesem Link.#allarticles