Unser täglich Brot wurde getestet. Fünf Bäckereien aus Köln und Umgebung schickten am Dienstagmittag über 80 Produkte zur Brot- und Brötchenprüfung in die Kirche St. Theodor nach Vingst. Dort macht sich Karl Ernst Schmalz direkt an die Arbeit, beziehungsweise an den reich gedeckten Tisch.

Der hauptberufliche Brottester vom Deutschen Brotinstitut prüft nicht nur Geschmack, Form und Aussehen des Brotes sondern auch Krusteneigenschaften, Lockerung, Textur und Geruch. Jedes Brot sei anders und bei über 3000 Brotsorten sei es besonders wichtig, dass die Bäckereien genau die Inhaltsstoffe angeben, wie es gebacken wurde und seit wann es an der Luft liegt, sagt Schmalz.

Bäckereien können freiwillig Backwaren einschicken

Regelmäßig können Bäckereien in ganz Deutschland freiwillig an der anonymisierten Qualitätsprüfung teilnehmen und verschiedene Backwaren einschicken. Wenn ein Brot oder Brötchen drei Jahre in Folge mit „sehr gut“ abschneidet, gibt es die Auszeichnung „Gold“; ist es schlechter als „gut“, fällt es aus der Bewertung raus und die Backstube bekommt konkretes Feedback.

Aus Köln geprüft wurden die Bäckerei Heinemann, Kraus und Grüttner, sowie Klein’s Backstube aus Hürth und die Bäckerei Boveleth aus Bedburg.

Beim Testen schaut Brottester Schmalz besonders darauf, dass die Kruste zart-splittrig und intakt, die Streuung von Körnern gleichmäßig und die Konsistenz beständig ist. „Wenn ich ein Brötchen oder Brot zusammendrücke, sollte es zu seiner ursprünglichen Form zurückkehren“, sagt er.

Für Guido Boveleth, Obermeister der Bäcker-Innung Köln/Rhein-Erft-Kreis, geht es nicht nur um die Aussicht auf eine Auszeichnung: „Wenn mein Brot doch nicht sehr gut ist, bekomme ich Hilfe, wie ich mich verbessern kann.“ Die Qualitätssicherung des Bäckerhandwerks zu unterstützen sei in dieser Zeit wichtig. Er merke, dass die gestiegenen Kosten mitunter dazu führen, dass sich nicht jede und jeder Bäckerei-Waren leisten könne.

Nach der Brotprüfung in der Kirche wird der Rest gespendet

Erstmalig fand die Brotprüfung in einer Kirche statt. Grund dafür war das Bestreben, die Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen. „Beim Testen bleibt immer sehr viel übrig“, sagt Peter Ropertz, Geschäftsführer der Bäcker-Innung. Pfarrer Franz Meurer, dessen Kirche regelmäßig das angelieferte Essen der Tafel verteilt, konnte gestern mitunter Baguettes, Oberländerbrote, Platz und sein Lieblingsbrot Nordländer an die Vingster Nachbarschaft ausgeben.

Zwei Profitipps für die perfekte Brotzeit hat Schmalz noch verraten. Beim Kaufen sei es wichtig auf eine intakte Kruste zu achten, da diese Schimmel vermeidet. Damit das Brot nicht austrocknet, solle es mit der Schnittfläche nach unten und von einem Leinentuch abgedeckt gelagert werden.

Dieses Jahr testete er bereits Karnevalsgebäck und im Spätherbst werden dann die Stollen geprüft. „Aber von Brot kriege ich nie genug, ich esse nach dem Arbeiten sogar Abendbrot“, sagt Schmalz.