Schnittlauch auf den Poller Rheinwiesen, Kornelkirschen am Herkulesberg und wilder Oregano im Blücherpark: Wer mit offenen Augen durch Köln läuft, findet allerlei essbare Pflanzen. Ein knappes Jahr lang sind die Chefs des Kölner Sternerestaurants „Maibeck“, Jan C. Maier und Tobias Becker, die Foodfotografin Jennifer Braun und der Autor Johannes J. Arens auf der Suche nach Kräutern und Beeren durch Wald, Wiese und Parks der Stadt gestreift. Diesen Streifzug haben sie dokumentiert und daraus nicht etwa ein Buch, sondern eine Box voller Inspiration zum Selbst-Entdecken unter dem Namen „Herbarium“ zusammengestellt.

Wildsammeln liegt wieder im Trend

Das Wildsammeln sei im Trend, eine „postpandemische Sinnsuche“, sagt Arens. Doch neu sei es keineswegs, der Trend käme in Wellen: Arens selbst hat sein Pflanzenwissen von seiner Mutter, die es wiederum auch von ihrer Mutter hat. In einem Wildpflanzen-Kochbuch von 1978 habe er einen Zettel seiner Mutter gefunden, „bewusster leben“ stand darauf. Ein Vorhaben, das genauso Titel eines Instagram-Posts zum Kräutersammeln im Jahr 2024 sein könnte.

In der handgepackten Box, die es in limitierter Auflage von 500 Stück für satte 95 Euro (zzgl. fünf Euro für Verpackung und Versand) zu kaufen gibt, finden sich neben den Fotografien der hier beheimateten Pflanzen von Jennifer Braun, einer gepressten Pflanze und einem Essay von Johannes J. Arens zum kindlichen Rausch des Beeren-Sammelns auch eine Karte mit den Orten, an denen das Team fündig wurde, ein handliches Faltbuch mit Vorkommen, Verwendung, Erntezeit und Verwechslungsgefahr von Pflanzen und Rezept-Inspirationen der „Maibeck“-Chefs.

„Das Schöne am Wildsammeln ist, dass man eigentlich nicht mehr benötigt als festes Schuhwerk und einen Eimer. Wenn man beim Spaziergang, beim Sport oder auf dem Weg zur Arbeit die Augen offenhält, entdeckt man so einiges. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl dafür, was es überall gibt und wann die beste Erntezeit ist“, sagt Tobias Becker. Besonders ergiebig sei die Suche laut Johannes J. Arens etwa im Blücherpark. Wer noch unerfahren im Sammeln ist, sollte allerdings zusätzlich einen Pflanzenführer und/oder eine App, wie etwa Flora Incognita benutzen.

Kölner Gastronomie

„Maibeck“-Chefs eröffnen zweites Restaurant mit italienischem Konzept

Von

Annika Müller

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Bei den Rezepten handelt es sich mehr um Inspirationen als um Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Es gibt Basisrezepte für die erste Verarbeitung der gesammelten Pflanzen, wie etwa das Trocknen von jungen Brennnesseltrieben oder die Herstellung von schwarzen Walnüssen. Dazu zeigt die Sammlung mögliche Gerichte-Kombinationen, etwa Knödel mit einer satten Velouté (Samtsauce) mit viel Schnittlauch.

Alle Inhalte der Box sollen laut den Machern vorrangig zum Rausgehen und Selbst-Ausprobieren animieren. Die Boxen gibt es online unter www.herbarium.koeln oder im Restaurant „Maibeck“.