Köln: Sterneköche veröffentlichen Rezeptbuch „Brunch ist tot“

Köln – Der kulinarische Albtraum schlechthin sieht für die Sterneköche Sonja Baumann und Erik Scheffler so aus: wahlloses Vollstopfen über Stunden hinweg bei mindestens zweifelhafter Qualität der Produkte zu einem Einheitspreis. Kurz: der Brunch. An dieser Überzeugung halten die Neobiota-Betreiber so stark fest, dass sie den Brunch für tot erklären – und sich den Ausspruch sogar auf ihre Oberarme tätowieren ließen.

Sie meinen es ernst. „Wenn man in Deutschland in ein Frühstückscafé geht, hat man die Wahl zwischen einer Käse- und Wurstplatte und süßen Aufstrichen. Das war's“, sagt Scheffler. Seit der Eröffnung ihres Lokals „Neobiota“ in der Kleinen Brinkgasse vor gut zwei Jahren huldigen die Spitzenköche, die zuvor im Gut Lärchenhof in Pulheim die Küche leiteten, dem Frühstück (hier lesen Sie mehr). Nun haben sie auch ein Rezeptbuch veröffentlicht, das ein Potpourri aus süßen, herzhaften, regional sowie international inspirierten Frühstücksklassikern enthält.

Frühstück ist ein dehnbares Konzept geworden

Darin kommen etwa vor: Pancakes „rut un wiess“, Fenchelsemmel, pochierte Eier, Shakshuka (israelisches Tomaten-Ei-Gericht) sowie Bratapfel-Porridge. Frühstück ist eben ein dehnbares Konzept geworden und gibt es mittlerweile vielerorts sogar bis abends. Ein Boom, der jedoch einer veränderten Lebensweise entgegenstehe, finden Baumann und Scheffler.

Brunch ist tot – Lang lebe das Frühstück! von Sonja Baumann und Erik Scheffler, Südwest-Verlag, 174 Seiten, 22 Euro.

Denn die gemeinhin bezeichnete „wichtigste Mahlzeit des Tages“ werde nur noch hastig praktiziert: Unter der Woche hetzten die Menschen mit einem lieblos geschmierten Toast zur Arbeit oder löffelten zuhause Zuckerbombenmischungen – Müsli-Zubereitungen aus dem Supermarkt – in sich hinein. Das Rezeptbuch ist also auch ein Hoch auf die Langsamkeit. Ihren Lesern empfehlen sie, ihr Brot selbst zu backen. „Die meisten sind morgens schon gestresst und zelebrieren das Frühstück nur noch sonntags mit der Familie“, sagt Baumann.

Mit ihrem Buch wollen sich Scheffler und Baumann auch klar von ihren Kollegen der Sterneküche abgrenzen: „Die Fotos für das Buch haben wir draußen, zum Beispiel auf einem Spielplatz, gemacht und nicht im Studio. Es sollte auf keinen Fall schicki-micki werden“, so Scheffler. „Wir fühlen uns der Veedelskneipe näher als einem Sternerestaurant“.

Sterneköche „fürchten um Alleinstellungsmerkmal“

Mit einer persönlichen Ansprache und Rezepten, die zum Nachmachen anregten und keine komplizierte Prozedur benötigten, wollen sie nahbar daherkommen – ganz anders als das sonst im eher steifen Sternebereich der Fall sei. „Sterneköche unterschlagen außerdem gerne die ein- oder andere Zutat oder erklären so manchen Schritt nicht akkurat. Sie fürchten eben auch immer um ihr Alleinstellungsmerkmal“, erklärt Scheffler. „Wir wollten aber ein Kochbuch für jeden: vom 18-jährigen Hipster bis zur 80-Jährigen Oma “.

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Noch ein Frühstückstipp für lange Stunden im Homeoffice? „Etwas, was lange satt macht: zum Beispiel ein Vollkornbrot mit vielen Körnern, Hüttenkäse und einer Scheibe Lachs. Oder ein Bauernomelett: Eier, Zwiebeln, Kartoffel und dazu Gewürzgurken, die jeder im Kühlschrank hat“; sagt Baumann.

Rezept: Omelette de luxe

Topinamburknollen waschen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl hellbraun anbraten. Die Zwiebel in Streifen schneiden, mit der Sucuk zum Topinambur geben und mitbraten. Sobald alles gleichmäßig angebräunt ist, mit Essig ablöschen und salzen. Backofen (190 Grad Umluft) vorheizen. Eier in eine Schüssel schlagen, Peperoni klein schneiden, Petersilie groß schneiden, beides mit etwas Salz und Cayennepfeffer dazu geben. Verquirlen.

Eiermasse nun zu Topinambur in die Pfanne gießen, alles einmal rühren und Pfanne 10-15 Minuten in vorgeheizten Ofen geben. Radicchio in der Zwischenzeit waschen und zupfen und mit restlichen Zutaten in Schüssel marinieren. Pfanne aus den Ofen und Omelette auf Brett geben. Salat in der Mitte des Omelettes anrichten und servieren. Vegetarisch: Einfach Sucuk weglassen

Rezept: Hausmüslimischung

Pekanüsse grob zerstoßen, mit Haferflocken, Leinsamen und Weizenkleie mischen. Bei 160 Grad (Umluft) 10 Minuten goldbraun rösten und etwas abkühlen lassen. Blütenblätter ebenfalls zerstoßen und mit Cranberrys und abgekühlte Trockenmischung mischen. In ein großes Glas mit Verschluss geben und aufbewahren. Trockene Mischung bei gebrauch in Schüssel geben, mit heißem Cranberrysaft übergießen und am besten über Nacht quellen lassen.

Morgens mit Marmelade verrühren und auf Schüsseln verteilen, Beeren draufgeben und die Milch angießen. Wenn es schnell gehen soll: Müsli funktioniert auch ohne vorheriges Aufquellen. Man kann auch einen anderen Saft, andere Marmelade oder andere Früchten verwenden.