1. Skandale in Großschlachtereien haben auch Kölner Metzgerei-Kunden verunsichert.
2. Wir haben uns bei einigen inhabergeführten Metzgereien aus Köln umgehört - Das Ergebis ist beruhigend.
3. Woher die Betriebe ihr Fleisch beziehen und wie die Tiere gehalten werden - Eine Auswahl.

Köln – Wenn man als Schwein die Wahl hätte, würde man sich wünschen, auf dem Zerlegetisch von Metzger Eckart zu landen. Gut, den verzichtbaren Termin im Schlachthof könnte man nicht absagen. Aber vorher hätte man auf jeden Fall ein saugutes Leben gehabt. Die Rede ist vom Ruhrtaler Freilandschwein, das in der Metzgerei an der Dürener Straße in Lindenthal verarbeitet wird.

Direkter Draht zum Bauer

Sabine Eckart, Ehefrau des Geschäftsinhabers Fleischermeister Werner Eckart und ausgebildete Fleisch-Sommelière, erklärt warum: „Wir wünschen uns den direkten Kontakt und das persönliche Gespräch mit unseren Landwirten und sind sehr froh, diesen tollen engagierten Hof gefunden zu haben.“Gemeint ist der Betrieb von Alexander im Brahm, der zusammen mit Theresa Ostermeier im Essener Ortsteil Kettwig die Schweine hält.

Sabine Eckart beschreibt die Haltung: „Wir haben uns für die Ruhrtaler Freilandschweine entschieden, weil hier der ganze Weg stimmt: Artgerechte Aufzucht, Haltung auf Stroh und an der frischen Luft, regionales Futter ohne Zusätze und schlussendlich die schonende Schlachtung.“

Inhabergeführte Metzgereien - Eine Auswahl

Metzgereien im Kölner Süden

Metzgerei Gillessen, Rodenkirchen, Maternusstraße 16-18Das Fleisch bezieht Jürgen Gillessen - wie schon sein Vater - von mittelgroßen Bauernhöfen aus dem Münsterland und der Eifel, die sich zu Bauerngenossenschaften zusammengeschlossen haben und selber schlachten. Die Tiere leben in Laufställen - Kastenstände sind tabu. Geliefert wird über das Logistikzentrum Kölner Schlachthof. Die Wurst stellen Gillessens selbst her - mit Ausnahme einiger Spezialitäten aus dem Ausland, wie Parmaschinken oder Premiumfleisch aus Irland.

Feinkostmetzgerei Kremer, Bayenthal, Goltsteinstraße 89Bei Thomas Kremer haben die Wurst- und Fleischwaren „Qualivo-Qualität“ und stammen von ausgewählten Erzeuger- und Zulieferbetrieben vor allem aus Baden-Württemberg. Bei „Qualivo“ haben die Tiere teilweise Auslauf, und erhalten natürliches, gentechnikfreies Premiumfutter. Geschlachtet wird unter anderem bei „Adler“ in Bonndorf (Schwarzwald.) Auch Fleisch, unter anderem vom Iberico-Schwein und vom irischen Lamm, sind im Angebot - im Herbst gibt es heimisches Wild.

Natur-Metzgerei Hennes, Neustadt Süd, Severinstraße 20Seit mehr als 100 Jahren gibt es die Natur-Metzgerei Hennes schon. Ihr Fleisch – einschließlich Geflügel – stammt vom Naturverbund Niederrhein aus artgerechter und umweltbewusster Aufzucht von Bauernhöfen aus der Kölner Region, die auf Futter ohne Hormone oder Antibiotika Wert legen. Geschlachtet wird schonend im Schlachthof des Naturverbundes in Wachtendonk nahe Kleve. Die Wurstsorten entstehen in der Metzgerei hinter dem Laden an der Severinstraße.

Schlömer Fleischwarenfabrik, Rodenkirchen, Weißer Str.120Jungbullen kommen bei Jupp Schlömer halbiert oder geviertelt in seiner Fabrik an, Schweine zerlegen die festangestellten Mitarbeiter dort selbst. Das Fleisch stammt von mittelständischen Schlachtereien aus der Eifel und dem Vorgebirge, die mit Vertragsbauern aus der Region zusammenarbeiten. Die Tiere werden in Laufställen auf Stroh gehalten. Die Wurst stellt der Familienbetrieb selbst her. Neben dem Fabrikverkauf an der Weißer Straße gibt es eine Verkaufsfiliale in Nippes, Neusser Straße 312.

Rabatula Bioladen, Weiß, Ritterstraße 61aDen kleinen Naturkostladen hat die Agrarwissenschaftlerin Mechthild Posth vor 30 Jahren eröffnet. Größere Mengen Biofleisch gibt es dort auf Bestellung. Es stammt von Ökolandwirten, die ihre Tiere nach Richtlinien der deutschen Bioverordnung halten. Geschlachtet wird in der Naturverbund-Schlachterei in Wachtendonk am Niederrhein von festangestellten Mitarbeitern, schonend und ohne Akkordarbeit. In dem Betrieb am Niederrhein wird auch die Wurst hergestellt. (süs)

Metzgereien im Kölner Norden

Metzgerei Stock, Nippes, Neusser Straße 269„Der gute alte Metzgerladen“ steht über der Tür der Traditions-Metzgerei an der Neusser Straße im Zentrum von Nippes. Zahlreiche Stammkunden schwören auf die Qualität, die der Laden um Inhaber Christoph Stock bietet – den viele Kölner noch als Bauern des großen Dreigestirns der Session 2017/18 kennen. Das Rindfleisch stammt größtenteils aus dem Bergischen Land und dem Kreis Unna, das Schweinefleisch zu 90 Prozent aus dem Münsterland. Die Tiere werden artgerecht gehalten, auch wenn es nicht unter dem Bio-Siegel läuft. Die Wurst wird zu 90 Prozent selbst hergestellt, mit Ausnahme von internationalen Spezialitäten wie dem Serrano-Schinken. Geschlachtet wird in Unna, Gelsenkirchen und Frechen. (bes)

Metzgerei Kremser, Niehl, Duisburger Straße 31 Schon seit drei Generationen, seit 1962, gibt es die Metzgerei Kremser um den heutigen Inhaber Wolfgang Kremser, seit 1975 ist sie an der Duisburger Straße. Stolz ist der Familienbetrieb, der auch einen Mittagstisch und einen Partyservice anbietet, auf die Produktion im eigenen Haus und jederzeit nachvollziehbare Bezugsquellen. Das Schweinefleisch stammt von mittelständischen Betrieben aus dem Münsterland, das Rindfleisch von Mittelständlern aus der Eifel. Das Fleisch wird in Hälften und Vierteln angeliefert – und immer mit einem Herkunftsnachweis. Die Tiere werden gemäß der zweithöchsten von vier Haltungskategorien gehlaten, die zwar kein Bio ist, aber deutlich besser als die Mindeststandards. Die Schweine haben mehr Platz, die Färsen (das sind die weiblichen Rinder, die noch nicht gekalbt haben) werden während des Sommers draußen gehalten. DieWurst stammt aus eigener Herstellung, Ausnahme sind Salamisorten, die mehrere Monate reifen müssen. Die Tiere werden im Schlachthof in Unna getötet. (bes)

Metzgerei Stürmer, City-Center Chorweiler, Mailänder Passage Seit 14 Jahren verkauft die Metzgerei Stürmer ausschließlich Schwäbisch Haller Fleisch. Die Hohenloher Bauern haben sich zu einer bäuerlichen Erzeugergemeinschaft (Besh) zusammengeschlossen. Leistungsfördernde und gentechnisch kontaminierte Futtermittel sind verboten. Viele Höfe produzieren Bio-Fleisch. „Die Tiere werden direkt bei der Besh geschlachtet. Dies nennt sich ein sogenanntes geschlossenes System, das heißt, von den Jungtieren bis zur Aufzucht sind alle Abläufe absolut transparent. Alle Bauernhöfe der Schwäbisch Haller sind jederzeit zu besichtigen“, sagt Inhaber Bernd Stürmer. Und erklärt zur Herstellung: „Unsere moderne EU-zugelassene Produktion befindet sich im Kölner Norden in der Nähe der Ford-Werke. Dort produzieren wir mit zehn Mitarbeitern unser gesamtes Sortiment einschließlich Salami im Naturreifeverfahren in unserer italienischen Reifeanlage.“ (rah)

Metzgereien im Kölner Osten

Metzgerei Krentzel, Dellbrücker Hauptstraße 112 Die Metzgerei Krentzel wird von der Biofleisch NRW in Bergkamen, einem Zusammenschluss mehrerer regionaler Bio-Höfe, beliefert. Die angelieferten Tiere – häufig Schweinehälften – werden in der Metzgerei weiter verwurstet. Eine Filiale unterhält Krentzel in Braunsfeld, Aachener Straße 567. (hwh)

Metzgerei und Catering Klaus, Rath-Heumar, Eiler Straße 84Das Schweinefleisch kommt von Bauern aus der Eifel, wird von der Firma P & M geschlachtet und dann nach Rath-Heumar geliefert. Das Rindfleisch bezieht die Metzgerei von Bauer Martin Zech aus Much. Geschlachtet werden die Tiere in Erpel. 80 Prozent der Wurstprodukte werden selbst hergestellt. Salami und einige stammen von der Firma Bedford. (rah)

Bio-Fleischerei Jansen, Gremberghoven, Welserstraße 10aIn der Bio-Fleischerei Jansen hat man bereits 1983 mit der Verarbeitung von Bio-Fleisch begonnen. Seit 1985 wird nur noch Bio-Fleisch von Bauernhöfen verarbeitet, die einem der anerkannten Anbauverbände wie Bioland, Naturland und Demeter angeschlossen sind. Damit ist die artgerechte Haltung und schonende Schlachtung der Tiere garantiert. (rah)

Metzgereien im Kölner Westen

Metzgerei Friedrichs, Sülzburgstraße 126Friedrichs bietet Rindfleisch, das zu 70 Prozent vom eigenen Hof in Niederaussem stammt, wo die Tiere frei auf der Wiese laufen. Das Schweinefleisch kommt vom Bauern Korte, das Geflügel vom Hähnchenhof Zur Nieden. Beide befinden sich im Sauerland und halten die Tiere artgerecht. Die Rinder und Schweine werden wenige Minuten Fahrtzeit vom Hof entfernt geschlachtet. Der Geflügelbauer und der Schäfer schlachten selbst. Die Wurst stammt aus eigener Herstellung. (se)

Metzgerei Odenkirchen, Klettenberg/Sülz, Gottesweg 110

Marc Odenkirchen bezieht das Schweinefleisch vom Neulandverband. Das Rindfleisch kommt aus der Eifel, das Geflügel vom Familienunternehmen Borgmeier aus der Region. Alle Betriebe versichern, dass die Tiere artgerecht gehalten und bei der Aufzucht keine Antibiotika verwendet werden. Die Schweine werden in Bergkamen, die Rinder in Bitburg geschlachtet. Odenkirchen stellt auch die Wurst selbst her, bis auf Produkte, die aus der entsprechenden Region stammen müssen, etwa Parmaschinken. (se)

Metzgerei Krentzel, Braunsfeld, Aachener Straße 567Das Fleisch und die Wurst bei Bernadette Krentzel haben schon seit langem Bioqualität. 1997 hat die damals 29-Jährige den Betrieb von ihren Eltern übernommen und kurze Zeit später auf Bio umgestellt. Sie bezieht ihr Fleisch von Betrieben aus dem Ruhrgebiet und dem Westfälischen, die Mitglieder im Anbauverband Bioland sind. Die Tiere werden artgerecht gehalten, mit freiem Auslauf in kleinen Herden, ohne Zugabe von Antibiotika. Geschlachtet wird in Unna. Im Sortiment gibt es rund 120 Wurstsorten alle selbstgemacht, darunter Salami, Blutwurst und Mettwürstchen. (af)

Metzgerei Peter Hollweck, Müngersdorf, Vitalisstraße 305Die Metzgerei an der Vitalisstraße gibt es seit 50 Jahren, Hollweck führt das Unternehmen in zweiter Generation. Das Kalbfleisch kommt aus der Eifel, die Schweine sind aus Niedersachsen. Die Schlachtereien sind jeweils bei den Erzeugern vor Ort, so dass die Tiere nicht über weite Strecken transportiert werden müssen. Täglich gibt es frische Wurst aus eigener Produktion, also etwa Fleischwurst und Salami, regional geschützte Waren, wie italienische Wurst, werden hinzugekauft. (af)

Metzgerei Barbara Hollweck, Neuehrenfeld, Heidemannstraße 76Barbara Hollweck kommt aus einer Metzgerfamilie, sie ist die Nichte von Peter Hollweck in Müngersdorf. Ihr Vater und ihr Bruder sind auch im Handwerk tätig und helfen. Das Fleisch bezieht sie von familiengeführten Höfen in Nordrhein-Westfalen, die in einer regionalen Erzeugergemeinschaft organisiert sind – mit Blick auf kleine Herden und gutes Futter. Geschlachtet wird in Gelsenkirchen. Das reichhaltige Wurstsortiment ist aus eigener Produktion von Meisterhand. (af)

Metzgerei Meyle, Neuehrenfeld, Landmannstraße 36 Seit 20 Jahren ist Metzgermeister Karlheinz Froitzheim Inhaber der Metzgerei Meyle. In dem kleinen Geschäft an der Landmannstraße gibt es über 60 verschiedene Wurstsorten aus eigener Produktion von Koch-, über Brüh- bis hin zu Rohwurst – täglich frisch. Dazu gehört auch die Flönz, die schon mehrfach ausgezeichnet wurde. Das Fleisch für die Produkte kommt aus der Eifel und aus der näheren Region von kleinen bäuerlichen Betrieben, die auf artgerechte Haltung achten, mit jeweils maximal 20 Schweinen und zehn Stück Großvieh zusammen. Geschlachtet wird in Düren. (af)

Metzgerei Sobolta, Bickendorf, Sandweg 6 Metzgermeister Zbigniew Sobolta führt seinen Betrieb seit 21 Jahren. Er produziert täglich frische Waren. 80 selbstgemachte Wurstsorten sind im Angebot. Das Fleisch kommt aus der Nähe von Bauern, die ihre Tiere konventionell halten. Das Rindfleisch stammt aus dem Münsterland. Die Schweine werden vor Ort in Gelsenkirchen geschlachtet. Neben der Metzgerei gibt es die Speisemanufaktur mit warmen Gerichten.(af)

Metzgereien in Porz

Metzgerei Schmitz, Porz-Eil, Leidenhausener Straße 4

Seit 1997 gehört die Metzgerei Schmitz dem Thönes-Naturverbund an – nicht zu verwechseln mit dem Schlachtkonzern Tönnies – einem Zusammenschluss aus Bauern, Metzgern und Schlachthöfen. „So können wir Fleisch aus artgerechter Tierhaltung nach Bio-Norm ohne Antibiotika garantieren“, sagt Andrea Schmitz, die mit ihrem Mann Gregor den Familienbetrieb führt. Die Tiere – etwa die Schweine – werden auf Stroh gehalten. Auch das Futter für die Tiere kommt nach Möglichkeit vom eigenen Hof der Landwirte oder aus der Region. Das Geflügel bezieht die Metzgerei Schmitz vom Meierhof Rassfeld aus Gütersloh. Dort leben beispielsweise die Puten auf den Freilandwiesen um den Hof. Dem Naturverbund ist der Schlachthof in Wachtendonk angeschlossen. Es wird Wert auf kurze Transportwege für die Tiere gelegt. Die kommen bereits einen Tag vor der Schlachtung an. So soll der Stress für die Tiere vermieden werden. Das Fleisch, das die Metzgerei Schmitz aus dem Naturverbund bezieht, wird auch für die Wurstproduktion benutzt. So wird viel eigene Wurst produziert. Aber es werden auch überregionale Spezialitäten angeboten. (rde)

Metzgerei Hennes, Zündorf, Schittgasse 30

Die Metzgerei Hennes arbeitet mit kleinen Betrieben aus dem Sauerland und Westfalen zusammen. „Unser Schweinefleisch beziehen wir aus dem Pigour-Programm, einem Zusammenschluss von fünf Landwirten“, sagt Metzgermeister Peter Hennes. Ein sauberes Stallklima ist wichtig, so dass der Einsatz von Antibiotika nicht notwendig ist. „Generell gilt bei unserem Fleisch – egal, welche Sorte: Von der Geburt bis zur Ladentheke können wir den Weg nachverfolgen“, sagt Hennes. Bis 2007 wurde in dem Zündorfer Betrieb noch selbst geschlachtet. Doch dann wurden die Bestimmungen von der EU geändert. „Als Dorfmetzger sollten die gleichen Bestimmungen gelten wie für Betriebe, die Fleisch exportieren“, erzählt Hennes. Das sei für Kleinbetriebe nicht zu leisten. So sei der Industrialisierung in der Branche leider Tür und Tor geöffnet worden. „Jetzt wird das Fleisch, das wir verkaufen, in kleinen, zertifizierten Betrieben geschlachtet.“ Das wird auch für die Wurst verwendet. Und die wird nur selbst hergestellt. „Da bin ich Bewahrer des Feuers“, sagt Hennes, der von seinem Vater gelernt hat, wie man Wurst macht – auch Salami oder Sülze. (rde)

Die geschieht in einem Schlachthof im Münsterland. Absolut stressfrei, wie Sabine Eckart betont: „Die Tiere von Alexander sind fast zahm, weil er soviel Kontakt zu ihnen hat. Fünf oder sechs Tiere fährt er selbst zum Schlachthof. Die Schweine sind so zutraulich, dass die Tiere dort hinter ihm herdackeln.“

Schlachtabfälle sind tabu

Und kurz danach erreichen sie den Zerlegetisch in Lindenthal. Dort wird getrennt. Die Edel-Teile wie Filet und Kotelett wandern in die Metzger-Theke. Der Rest wird anderweitig verwendet. Eines ist Sabine Eckart wichtig: „Wir haben keine Schlachtabfälle.“ Was nicht in der Theke landet wird überwiegend zu Wurst verarbeitet. Und aus den Knochen kochen die Eckarts und ihre Mitarbeiter Brühe.

Aber wie kommt jetzt das Schwein in die Wurst – zum Beispiel in die Bockwurst? Hans-Peter Eckart ist Experte und Sabine Eckarts Schwiegervater. Sohn Werner hat das Geschäft von seinem Vater übernommen. Der Senior hat die Metzgerei 1965 gegründet und nimmt sich Zeit für den Besucher. Bockwurst ist eigentlich ganz einfach. Wenn man es kann.

So geht Bockwurst

Zunächst kommt grobes Gehacktes in den Kutter. Die Zusammensetzung schreibt das Lebensmittelrecht vor. Die Bockwurst besteht zu 60 Prozent aus Magerfleisch und zu 25 Prozent aus überdurchschnittlich fettem Fleisch. Der Rest ist Eis. Eis? „Das Fleisch kommt mit einer Temperatur von etwa null Grad in die Maschine – und sorgt dafür, dass die Temperatur, die durch die Messer erzeugt wird, nicht über zwölf Grad ansteigt. Bei mehr Wärme würde die Masse gerinnen“, erklärt Hans-Peter Eckart.

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Der Kutter zerkleinert die Hackmasse deutlich feiner als ein Fleischwolf. Metzgergeselle Sascha Bauer ist dabei in seinem Element. Im Kutter sorgen rotierende Messer dafür, dass aus dem Hack ganz langsam eine breiige Masse wird. Grammgenau wiegt Bauer die Gewürze ab. 20 Gramm Nitritpökelsalz pro Kilo Brät, wie der Fachmann die fertige Masse nennt. Die exakte Gewürzmischung ist Betriebsgeheimnis. Nur soviel: „Wir verwenden unter anderem Kardamom, Muskatblüte und Zitrat“, verrät Hans-Peter Eckart. Und er lobt den Gesellen: „Ist ja gut, wenn er so präzise abwiegt. Ich habe das immer nach Gefühl gemacht.“

Wienerle im Schafsdarm

Dann befüllt Bauer die Wurstfüllmaschine mit dem Brät. Ein Kolben drückt es in den Darm, der vorher auf ein Rohr geschoben wird. Es werden Wiener Würstchen produziert. Dafür verwendet das Team der Metzgerei Eckart Schafsdarm. Alles verläuft sehr routiniert. Der Geselle produziert „Meterware“, sein Senior-Chef dreht daraus 20 Zentimeter lange Würstchen, die er an den Enden mit Fäden verschließt.

Dann wird alles eine Nummer größer. Doppelt so dicke Brühwürste stehen auf dem Programm. Alles gleich, nur drückt Bauer deutlich mehr Brät in den Darm vom Schwein. „Der ist robuster“, erklärt Hans-Peter Eckart. Beim Abschied fasst Sabine Eckart die Philosophie ihrer Metzgerfamilie in einem Satz zusammen: „Wenn man die Wurst gemacht hat, ist das ganze Tier ein Edelstück.“