Ensen – So groß wie zwei Fußballplätze ist Dagmar Haukes Arbeitsplatz, bietet in Sachen Grün aber weit mehr Farbschattierungen und verströmt mit Sicherheit besseren Duft. Hauke ist Gärtnermeisterin und Herrin über den Alexianer-Kräutergarten, wo 150 000 Töpfe mit dem Aufkleber „Klosterkraut“ stehen und wo auf einer separaten Feldanbaufläche zudem täglich frische Kräuter für Kölner Restaurants geerntet werden.

54 verschiedene Kräuter, die meisten von Mitarbeitern der Klostergärtnerei durch Stecklinge selbst vermehrt, werden gezogen. Dagmar Hauke kennt jedes Kräutlein nicht nur beim Namen, sondern weiß auch, welche Pflege es braucht und wie man es in der Küche oder als natürliches Heilmittel verwendet.

Wissenslücken schließen

„Sehr viele Leute haben kaum noch Erfahrung mit Küchenkräutern und erinnern sich allenfalls, dass ihre Großmutter Thymian, Bohnenkraut und Liebstöckel im Garten stehen hatte – aber nicht, wozu sie das Gewürz gebraucht hat und wie es verwendet wird“, sagt die Kräutergärtnerin. Solche Wissenslücken können die Mitarbeiter im Verkauf meist schließen, und gar nicht selten entwickeln sich beim Austausch über Gewürzaromen höchst anregende Rezept-Dialoge zwischen Kunden in der Kräuter-Halle.

Auf dem Sonnenberg, wie die Alexianer die 10 000 Quadratmeter große Kräuterzuchtfläche nennen, werden die Stecklinge von robusten Mutterpflanzen zunächst in der Halle in kleinen Pflanzplatten kultiviert, später in Zwölf-Zentimeter-Töpfe umgepflanzt und zur Abhärtung an die frische Luft gesetzt. „Wir sorgen so dafür, dass die Pflanzen robust und von kompaktem Wuchs sind“, erklärt Hauke. Hat der Kräuternachwuchs von oben betrachtet Topfbreite erreicht, ist er verkaufsfertig.

Knapp ein Drittel der aromatischen Gewächse werden direkt in Ensen verkauft, die meisten anderen in Kräuterkörbe gepflanzt, die unter anderem in Baumärkten angeboten werden. In den Pflanzgefäßen sind die Pflanzen oft thematisch zusammengestellt; es gibt Grill-Körbe mit kräftigen Grillkräutern oder Tee-Körbe, in denen beispielsweise Minze und Verbene mit ihrem Duft zur erntefrischen Getränkebereitung locken.

Nur wenige Kräuter produzieren Dagmar Hauke und ihr Team nicht selbst. Blattgewürze, die ausgesät werden, kommen oft von Zulieferbetrieben, und auch beim Salbei werden manche Sorten zugekauft. Auf der eigenen Freifläche gedeiht diese Mittelmeerpflanze nämlich nur mäßig gut, verträgt sie doch das automatische Beregnen nicht. „Nach dem richtigen Standort und der richtigen Pflege der Kräuter auf dem Balkon und im Garten fragen viele Kunden“, hat Hauke erfahren. Sie erklärt den Pflanzenfreunden dann, dass mediterrane Kräuter meist keine Staunässe vertragen, oder welche Pflanzen sich im Beet besonders gut vertragen.

Strenge Beschränkungen

Für die Kräuterzucht gelten besonders strenge Beschränkungen hinsichtlich der Schädlingsbekämpfung. Deshalb setzt die Gärtnerin auf resistente Sorten, was den Kunden bei der späteren Pflege zugute kommt. Hauke hat beispielsweise Rosmarin-Sorten, die sich anfällig für die biologisch schwer zu bekämpfende Schädlingsart Thripse gezeigt haben, aus dem Programm genommen. Aber es gibt ja statt dessen so viele andere Kräuter: das gerade moderne Olivenkraut, die Schokoladenminze, den Zitronenthymian.

Während die meisten Kräuter für die Küche verwendet werden, ehe sie blühen, findet Hauke es wunderbar, wenn Salbei und Rosmarin viele süß duftende Blüten zeigen. Sie ist nämlich auch Imkerin – ein Volk steht auf dem Klostergelände – und freut sich über die reiche Bienenweide. Mit aromatischem Honig lässt sich das Kräuter-Geschmackserlebnis bis lange nach der Ernte verlängern.