„Jedes Mal, wenn Mirko Gaul aus dem Urlaub zurückkommt, bringt er neue Ideen und Anregungen mit, wie die Speisekarte im taku-Restaurant verändert werden kann“, sagten Henning Matthiesen, der Direktor des Excelsior Hotel Ernst, und sein Stellvertreter Jürgen Blank, als Gaul nun sein neues Konzept zum Motto „Geteilte Freude“ vorstellte. „Ich möchte die Gourmet-Küche etwas erlebbarer machen – auch für die Leute, die nicht ein Sieben-Gänge-Menu haben wollen“, sagt der Sternekoch, der inzwischen seit zehn Jahren die Regie in der taku-Küche mit ihren ostasiatischen Genüssen führt.

„Es geht auch darum, einem jüngeren Publikum die Hemmschwelle vor der gehobenen Gastronomie zu nehmen. Die Gäste wollen heute auch nicht mehr drei Stunden still sitzen, die wollen unterhalten werden – auch von den Köchen.“

Selbe Idee wie bei Tapas

Und so hat Gaul mit seinem Team zusätzlich zur normalen Menü-Karte das „geteilte Freude“-Konzept entwickelt, bei dem mehrere Speisen gleichzeitig auf den Tisch kommen. „Vor dem Begriff Tapas scheue ich mich, aber die Idee ist schon dieselbe. Aber was gibt es Schöneres, als an einem reich gedeckten Tisch zu sitzen und von allem probieren zu können“, erläutert Gaul. „Essen untereinander teilen ist kommunikativ. Das ist wie Zusammensitzen bei Freunden. Wer sein Essen nicht teilt, der teilt auch sonst nichts.“

Kalt, flüssig, warm und süß

Daher bietet die Karte nun zum Start („Wir reagieren auf den Markt und die Jahreszeiten sowie auf Angebote regionaler Erzeuger“) als eine Art kulinarische Entdeckungsreise in die ostasiatische Küche 13 Gerichte – in vier Kategorien unterteilt: kalt, flüssig, warm und süß. „Ich möchte alles klar halten, ohne unnötigen Schnickschnack. Daher haben wir dafür in der Küche auch klare Regeln“, sagt Gaul. „So dürfen nicht mehr als fünf Komponenten auf dem Teller sein und alle Portionen sind immer gleich groß – egal ob als Hauptgang, Vorspeise oder Dessert gedacht.“

Das reicht von Rindertatar mit Miso, Wiesenkräutern und Buttermilch (14 Euro) und gegrilltem Salatherz mit Erdnuss, Limette und Koriander-Crème (9 Euro) über Lachsforelle mit Muscheln und Thai-Minestrone (17 Euro) und paniertem Schnitzelchen vom Iberico-Schwein mit Senf-Daikon (18 Euro) bis zur geschmorten Ananas mit Kokos-Klebereis und Pistazien (19 Euro). Gauls ganz persönliche Favoriten sind der Thunfisch mit Sesamkruste, Algen-Salat und Yuzu-Vinaigrette (14 Euro) der gebratene Oktopus mit Tandoori und Gurke (16 Euro) und die Tom Yum Gung-Suppe mit Garnelen, Tomaten Champignons und Limette (13 Euro).

Die zugehörige Brühe – wird in einer Kanne aus Beton serviert – setzt Gauls stets persönlich an. Und die ist so gut, dass selbst alteingesessene thailändische Restaurants da nicht mithalten können. Bei den „Fine Foods Days Cologne“ (31. August bis 8. September) wird man von diesen Sachen nicht testen können. Da tritt Gaul mit anderen Speisen an.

Das Restaurant „taku“ im Excelsior Hotel Ernst, Trankgasse 5, ist von Dienstag bis Samstag von 18.30 bis 21. 30 Uhr (jeweils letzte Bestellannahme) geöffnet.