Köln – Viele Menschen erleben bei einer Corona-Infektion zum ersten Mal in ihrem Leben, wie es ist, nicht mehr riechen und nicht mehr schmecken zu können. Eine einschneidende Erfahrung, die als Nebenwirkung von Corona zum Glück in den meisten Fällen wieder weg geht. Andere Menschen haben ein Leben lang mit diesem Mangel zu kämpfen. Der dauerhafte Verlust des Geruchssinns wird Anosmie genannt, eine aus dem Griechischen stammende Wortzusammensetzung aus an (nicht) und osmie (Geruch). Und wer nichts riechen kann, kann auch so gut wie nichts schmecken. Die niederländische Autorin Joke Boon leidet selbst unter Anosmie und liefert mit ihrem gerade erschienenen Buch „Erste Hilfe bei Geschmacksverlust“ jede Menge Informationen, Tipps und Rezepte für Betroffene. Wir stellen die wichtigsten daraus vor.

Wer nicht mehr riechen kann, verliert auch den Feingeschmack

„Die Corona-Pandemie hat vielen Menschen zum ersten Mal nahegebracht, dass der Geruchssinn essenziell mit Lebensqualität zu tun hat“, schreibt Prof. Thomas Hummel vom Arbeitsbereich Riechen und Schmecken der Universitäts-HNO-Klinik Dresden im Vorwort des Buches.

Wer nicht mehr riechen kann, verliert auch den Feingeschmack beim Essen und kann nur noch die Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami (würzig) erkennen. Auch Textur und Temperatur des Essens werden meist noch wahrgenommen. Wer also verschiedene Geschmacksrichtungen und Texturen kombiniert, kann trotzdem eine genussvolle Mahlzeit haben.  

Was ist riechen?

Beim Atmen gelangen Duftmoleküle aus der Luft in die Nase und erreichen das Riechepithel, das im oberen Teil der Nase zwischen den Augenhöhlen liegt. Die Duftmoleküle setzen sich an Rezeptoren fest, die nach dem Schlüssel-Schloss-Prinzip aktiviert werden: Ein bestimmtes Duftmolekül passt auf einen bestimmten Rezeptor. Durch Erkennen eines bestimmten Musters wird über den Geruchsnerv ein Signal an das Gehirn weitergegeben, das die Information in einen Geruch umsetzt.

Die Bereiche, in denen Gerüche verarbeitet werden, befinden sich im limbischen System, also genau in dem Bereich im Gehirn, in dem auch Gefühle und Erinnerungen gebildet und gespeichert werden. Gerüche sind also assoziativ, wichtig für das Erleben von Emotionen und können Erinnerungen auslösen. Das Riechepithel hat rund 30 Millionen Riechzellen. Wie viele unterschiedliche Gerüche wir wahrnehmen können, ist nicht ganz eindeutig geklärt. Einige universelle Gerüche sind überall gleich, andere hängen von Ort und Region ab.   

Der Zusammenhang zwischen Geruch und Geschmack

Geruch und Geschmack sind eng miteinander verbunden. Wir schmecken zu fast 90 Prozent mit unserer Nase. Riechen spielt auch eine wichtige Rolle beim Appetit. Aromen und Duftstoffe eines Nahrungsmittels erreichen über die Nasenlöcher und die Rachenhöhle die Riechschleimhaut oben in der Nase und werden vom Gehirn registriert.

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Der Geruch bestimmt maßgeblich unseren Geschmack, da dieser sich vor allem aus Aromen zusammensetzt, die wir riechen können. Die Duftmoleküle treten von vorne in die Nase: Wir riechen etwas, an dem wir schnuppern oder von dem wir gerade etwas essen wollen. Beim Essen atmen wir meistens durch die Nase aus, so gelangen die beim Kauen freigesetzen Duftstoffe zum Riechepithel, was wiederum das Geschmacksempfinden verstärkt.

Was es bedeutet, nicht riechen zu können und woher Geruchsverlust kommt

„Der Verlust des Geruchssinns kann das grundlegende Selbstvertrauen beeinträchtigen. Das Gefühl, sich auf sich selbst verlassen zu können, wenn es um Gefahren (z.B. Feuer), Lebensmittelsicherheit (z.B. verdorbenes Fleisch) und Hygiene (z.B. Schweiß) geht, ist gestört“, schreibt Boon. Geruchsverlust kann auch zu Depressionen, verminderter Lust an Sexualität oder zu sehr geringem Appetit führen.

Das Buch

Joke Boon: Erste Hilfe bei Geschmacksverlust. Informationen, Tipps und Rezepte, Dumont Verlag, 175 Seiten, 22 Euro

Obwohl das Problem viele Menschen betrifft, gibt es kein richtiges Wort für Geruchsverlust – im Gegensatz zu blind, taub und stumm. Geruchsverlust kann verschiedene Ursachen haben. Manchmal ist er angeboren, meist stecken aber eine Virusinfektion, eine chronische Nasennebenhöhlenentzündung oder das Coronavirus dahinter. Weitere Ursachen können ein Sturz oder ein Schlag auf den Kopf, Arzneimittel, Alkoholmissbrauch, giftige Substanzen oder eine Chemotherapie sein. Außerdem können Polypen den Luftstrom in der Nase so stark behindern, dass die Luftzufuhr zur Riechschleimhaut unmöglich ist. 

Selbst kochen ist besonders wichtig

„Bei Geruchsverlust ist es ganz wichtig, selbst zu kochen. Ansonsten können Sie noch weniger genießen. Wenn Sie wissen, was Sie essen, behalten Sie die Kontrolle, durch Schneiden, Hacken und Rühren schaffen Sie eine bestimmte Erwartungshaltung. So aktivieren Sie Geschmacksbereiche im Gehirn, noch bevor Sie überhaupt einen Bissen gegessen haben“, rät Boon.

Tipps für mehr Geschmack beim Essen

- Temperaturunterschiede in einem Gericht bringen Abwechslung. Beispiele: ein Löffel kalte Sahne in einer warmen Suppe, warme Schokoladensauce auf Eis- Achten Sie auf die Farbe und Struktur der Speisen, um Sehen und Fühlen anzuregen. Bringen Sie möglichst viel Farbe in das Essen.- Hören Sie auf das Essen in Ihrem Mund: Nüsse, Äpfel und Karotten haben alle ihren eigenen Sound.- Zitronensaft intensiviert den Geschmack.- Streuen Sie geröstete Nüsse, Kerne oder grob gehackte salzige Erdnüsse als Geschmacksverstärker über die Speisen.

Da Menschen mit fehlendem Riechvermögen aber auch Gas und Feuer nicht riechen, sollten sie unbedingt Rauchmelder in der Küche installieren und gegebenenfalls auch einen kleinen Feuerlöscher parat stehen haben.

Vier Rezepte, die auch die anderen Sinne stimulieren

Viele der Rezepte reizen nicht nur die Sinne, sondern stimulieren auch den trigeminalen Gesichtsnerv, der über drei sich im Gesicht verzweigende Hauptäste verfügt. Einer führt zu den Augen, einer zum Nasenboden und der dritte verteilt sich zwischen Ober- und Unterkiefer. Der Trigeminusnerv sorgt für die Wahrnehmung von warm und kalt. Viele Nahrungsmittel können in der richtigen Dosierung diesen Nerv auf angenehme Weise reizen, zum Beispiel Ingwer, Senf, Pfeffer, Minze, Wasabi und Meerrettich.

Orangen-Aprikosen-Salat mit rote-Zwiebel-Dressing

Dieser Salat ist bunt und überzeugt mit unterschiedlichen Strukturen: saftig von Orange und Aprikose, leicht scharf von der roten Zwiebel und fruchtig. Die Geschmacksrichtungen auf der Zunge süß, sauer, salzig, bitter und umami sind allesamt vertreten.

Zutaten für 4 Personen

2 große Handvoll gemischte Salatblätter oder Feldsalat2 große Orangen10 reife oder 10 getrocknete und eingeweichte Aprikosen20 schwarze Oliven ohne Stein

Für das Dressing

½ rote Zwiebel, geschält und fein gehackt2 EL fein gehackte Petersilie50 ml Olivenöl1 EL Weißweinessig1 TL HonigSalz und Pfeffer

Zubereitung

Für das Dressing alle Zutaten vermischen, bis sich alles gut verbunden hat. Die Salatblätter auf einer großen Platte verteilen. Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Dann halbieren und jede Hälfte in dünne Scheiben schneiden. Die Aprikosen vierteln, die Oliven halbieren. Die Orangenscheiben auf den Salatblättern verteilen, die Aprikosen und Oliven darauf anrichten.Den Salat mit Dressing beträufeln und sofort servieren.

Makrele mit scharfer roter Sauce

Die rote Sauce bietet die feine Schärfe von Chili und Ingwer, zeigt verschiedene Strukturen und fast alle Geschmacksrichtungen: süß durch Silberzwiebeln und Ketjap Manis, umami durch Ketjab, salzig und fett durch die Makrele, sauer durch die Tomate, würzig durch den Ingwer sowie warm durch Kreuzkümmel und Koriander.

Zutaten für 2-3 Personen

Olivenöl1 Zwiebel, geschält1 lange rote Chilischote3 Tomaten, in Stücke geschnitten1 TL gemahlener Ingwer1 TL gemahlener Koriander1 TL gemahlener Kreuzkümmel3 EL süßsaure Silberzwiebeln aus dem Glas½ Dose Tomate Frito (würzige Tomatensauce), ca. 175 g1 EL Ketjab Manis (süße Sojasauce)½ EL IngwersirupSalz und Pfeffer1 Räuchermakrele, gesäubert und in Stücke geteilt1 EL frisch gehacktes Koriandergrün für die Garnitur

Zubereitung

In einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel fein hacken und 3 Minuten darin anschwitzen. Die Chilischote mit Kernen klein schneiden. Wenn es nicht so scharf sein soll, zuerst die Kerne entfernen. Chili und Tomaten zur Zwiebel geben und unter Rühren bei schwacher Hitze 5-8 Minuten mitschmoren, bis die Tomaten weich sind.

Ingwer, Koriander, Kreuzkümmel, Silberzwiebeln, Tomatensauce, Ketjap und Ingwersirup hinzufügen und alles gut umrühren. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten sanft köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Sauce zu dicksämig werden, noch etwas Wasser einrühren.

Die Makrele in die Sauce legen und 3 Minuten erwärmen. Vorsichtig umrühren, damit der Fisch möglichst nicht auseinanderfällt. Mit Koriander bestreuen. Dazu passen Reis und pfannengerührtes Gemüse.

Buntes Ofengeschnetzeltes

Dieses Gericht überzeugt mit pfeffrig-scharfem Chiliöl, einer Kräutermischung, Rosmarin, der nach dem Rösten leicht bitter wird, und umami von Fleisch und Mozzarella. Das Gericht ist sättigend, bunt und einladend.

Zutaten für 2-3 Personen

300 g Geschnetzeltes (Schwein, Lamm oder Hähnchen)350 g Kürbis ohne Schale und Kerne, in 2 cm große Würfel geschnitten2 Süßkartoffeln (300 g), geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten1 rote Zwiebel, geschält und in grobe Stücke geschnitten4 Knoblauchzehen, geschält und in grobe Stücke geschnitten½ TL Salzschwarzer Pfeffer1 EL Chiliöl2 EL Olivenöl2 Zweige Rosmarin, in 3 cm lange Abschnitte geschnitten1 Kugel Mozzarella

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Das Fleisch mit den Händen zerpflücken und in eine große Schüssel geben.

Kürbis, Süßkartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Chiliöl und Olivenöl hinzufügen und alles mit den Händen vermengen. Die Mischung gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. Mit den Rosmarinzweigen garnieren. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen. Zwischendurch einmal wenden.

Die Mozzarella-Kugel halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Nach 20 Minuten den Mozzarella über dem Ofengeschnetzelten verteilen und noch 10 Minuten überbacken. Direkt servieren. Dazu passt ein grüner Salat als Beilage.

Würziger Kaffeepudding

Die Würze der Anissamen spüren auch Menschen im Rachen, die nicht riechen können. Zudem ist die Süße eine schöne Ergänzung in vielen Gerichten. Wie etwa in diesem cremigen Pudding, der durch Kaffee, Zimt und Ingwer einen würzigen und intensiven Geschmack erhält. Sehr lecker mit kalter Schlagsahne und Schoko-Kaffeebohnen oder geraspelter dunkler Schokolade.

Zutaten für 4-6 Personen

30 g Speisestärke1,5 TL Anissamen400 ml Vollmilch100 ml Espresso oder stark aufgebrühter Kaffee75 g feiner Zucker1 TL gemahlener Ingwer1,5 TL gemahlener ZimtSchlagsahne und Schoko-Kaffeebohnen nach Belieben zum Garnieren

Zubereitung

Die Speisestärke mit 40 ml Wasser glatt verrühren. Anissamen im Mörser oder mit der Gewürzmühle zu feinem Pulver mahlen. Milch, Kaffee, Zucker, gemahlene Anissamen, gemahlenen Ingwer und Zimt in einem Topf mischen und bei schwacher Hitze aufkochen.

Sobald die Milchmischung kocht, unter Rühren die Speisestärke hinzufügen und alles 5 Minuten leicht köcheln lassen. Weiter rühren. Den Topf in einen Behälter mit kaltem Wasser stellen und kalt rühren, damit sich keine Haut bildet.

Den Pudding in Gläser oder Schalen gießen und im Kühlschrank kalt werden lassen. Nach Belieben mit einem Klecks Schlagsahne und einigen Schoko-Kaffeebohnen garnieren.