Ein guter italienischer Hartkäse duftet aromatisch, schmeckt würzig, Salzkristalle zerknuspern im Mund. So lässt er die Herzen von Käseliebhabern höher schlagen. Das kann nicht nur der berühmte Parmesan. Oft treffen Gourmets auch mit Grana Padano eine gute Wahl. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest. Die Tester wählten insgesamt 20 Produkte beider Käsesorten aus, im Stück und fertig gerieben. Die Ergebnisse machen Appetit: Zwölf Käse sind gut, der Rest ist befriedigend.
Die Bezeichnung „Parmigiano Reggiano“, so heißt Parmesan auf Italienisch, ist EU-weit geschützt. Nur Käsereien in und um die Städte Parma und Reggio nell’Emilia dürfen das Original produzieren – unter strengen Auflagen. Die Kühe, deren Milch die Käsereien verwenden, dürfen keine Silage fressen. Der Käse muss mindestens zwölf Monate reifen. Zusatzstoffe sind verboten. Die Anforderungen an den weniger bekannten Grana Padano sind nicht ganz so hoch: Unter anderem dürfen die Milchbauern Silage verfüttern, der Zusatzstoff Lysozym ist erlaubt und die Mindestreifezeit beträgt nur neun Monate.
Parmesan einheitlicher als Grana Padano
Bei der Verkostung wies Grana Padano vielfältige Aromen auf. Etliche Produkte erinnerten die Tester etwa an Appenzeller oder Greyerzer. Bei Parmesan hatten sie solche Eindrücke seltener. Er ist einheitlicher in Geruch und Geschmack – wohl wegen der strengeren Futtervorgaben. Einen Hinweis darauf, ob diese eingehalten wurden, kann die Analyse der Fettsäuren geben. Sie ergab keine Anhaltspunkte für Verstöße. Auch Hinweise auf Herkunftsschwindel fanden die Tester nicht.
Käse-Experten raten, Parmesan und Grana Padano stets selbst frisch zu reiben. Tatsächlich schneiden die Käsestücke, die die Tester auch gerieben verkosteten, im Schnitt besser ab als fertig geriebene Produkte. Zwei überraschten jedoch: Der geriebene Castelli Parmigiano Reggiano und der geriebene Grana Padano Mamma Gina von Netto Marken-Discount konnten in Geruch und Geschmack mit der Stückware mithalten.
Keine Schadstoffe
Die Tester untersuchten jeden Käse auch auf Schimmelpilzgifte, sogenannte Aflatoxine. Belastet war keiner. Auch was Schadstoffe wie Weichmacher oder verbotene Farb- und Konservierungsstoffe betrifft, kann die Stiftung Warentest Entwarnung geben. Selbst Schwangere können beruhigt zugreifen. Die Basis für Parmesan und Grana Padano ist zwar Rohmilch – und für werdende Mütter normalerweise tabu. Bei der Herstellung erhitzt der Käser die Milch jedoch auf etwa 55 Grad Celsius. Deshalb muss er die Rohmilch nicht auf der Verpackung kennzeichnen.
Die lange Reifezeit sorgt zudem dafür, dass beide Käsesorten in der Regel keine unerwünschten Mikroorganismen enthalten. Auch die Tester fanden keine gesundheitsgefährdenden Keime wie Listerien. Alle Produkte waren mikrobiologisch gut bis sehr gut.
Manchen Menschen können lange gereifte Käsesorten wie Parmesan oder Grana Padano Probleme bereiten, da sie oft einen hohen Anteil biogener Amine enthalten. Das sind Abbauprodukte von Eiweißen. Ein Vertreter, Histamin, kann Beschwerden wie Hautrötungen oder Kopfschmerzen auslösen. Im Test waren die Werte nicht kritisch. Wer empfindlich auf Histamin reagiert, sollte vorsichtshalber dennoch auf Parmesan und Grana Padano verzichten. Wer an Milchzuckerunverträglichkeit leidet, muss sich nicht zurückhalten. Beide Käse sind nahezu laktosefrei und eine ideale Kalziumquelle für alle, die keine Laktose vertragen. (td)
