1. Der Autor und begeisterte Hobbykoch Werner Köhler und der Künstler Detlef Kellermann haben ein einzigartiges Kochbuch herausgebracht.
2. Wir verlosen 3 Exemplare von „Satt – das zweite Kochbuch“.
3. Alle Infos zur Teilnahme und vier Rezepte im Artikel.

Schon das Titelbild macht Appetit: Über den filigranen weißen Buchstaben SATT geht aus den Tiefen des schwarzen Raums eine Tomate auf wie einst bei Apollo 8 der blaue Planet über dem Mond. Allerdings nicht in hasselblad-scharfem Fotorealismus, sondern expressiv gemalt in sattroter Schönheit.

Die Tomate lässt erahnen, mit welcher Leidenschaft Werner Köhler und Detlef Kellermann ihre Liebe zu Kochen und Essen in ein Buch gepackt haben. „Satt – das zweite Kochbuch“ ist nicht nur dank der 130 Ölgemälde Kellermanns ein Meisterwerk, sondern auch, weil die zeitlosen, sehr vielfältigen und oft überraschenden Köhlerschen Rezepte in vielen Jahren noch Inspiration in der Küche sein können.

Verlosung und Infos zum Buch

Detlef Kellermann/ Werner Köhler: „SATT – Das zweite Kochbuch“, 440 Rezepte, 130 Illustrationen, 368 Seiten, Leinengebunden mit Schutzumschlag, Gewicht: 2,3 kg, Preis: 50 Euro (zzgl. Versandkosten)

Wir verlosen 3 Exemplare des Buches. Schreiben Sie eine E-Mail mit dem Stichwort „SATT“ und der Angabe Ihrer Adresse bis Montag, 31. Oktober 2022, 12 Uhr, an ksta-magazin@kstamedien.de.

In Köln ist das Buch erhältlich exklusiv bei Buchhandlung Klaus Bittner, Albertusstraße 6, Köln-Innenstadt, Tel. 0221-2574870, bittner-buch.de

In Aachen bei Galerie Detlef Kellermann, Wirichsbongardstraße 24, Aachen-Innenstadt, Tel. 0241-538268.

In der Galerie sind ab Mitte November auch die Originale zum Buch ausgestellt und käuflich zu erwerben. Preise und Formate auf Anfrage. Weitere Informationen unter detlef-kellermann.de

Ihr erstes (leider längst vergriffenes) „Satt“ jedenfalls ist in meiner Küche das meistbenutzte Kochbuch der letzten 20 Jahre. Beim zweiten Satt wird das ähnlich sein, zumal Köhler seine Kochkunst immer weiter entwickelt. Sein Pizzateig aus dem neuen Buch hat den aus dem Vorgänger bei mir zu Hause schon abgelöst – er ist einfach noch besser.

Vier Rezepte aus dem Buch stellen wir hier vor:

Rezept 1: Risotto alla Maniera del Guardaboschi

Eines Tages hatte ich diverse Dinge in der Küche zu verarbeiten: einen Rest an getrockneten Steinpilzen, eine Tüte voll mit verschiedenen Waldpilzen und dazu noch der Rest eines Radicchio vom Vortag. Außerdem befanden sich im Kühlschrank noch zwei Salsiccia mit Fenchelgeschmack, die gegessen werden mussten. So entstand dieser Risotto, den ich dann „nach Förster-Art“ genannt habe. Wer’s vegetarisch halten möchte, der lässt die Wurst weg, was dem Geschmack keinen Abbruch tut.

Zutaten für vier Personen50 g getrocknete Steinpilze550 ml kräftige Gemüsebrühe500 g gemischte Waldpilze(geht zur Not auch nur mit braunen Champignons)1 Schalotte1 Knoblauchzehe300 g Carnaroli-Risottoreis100 ml Weiß- oder Rotwein50 g Butter70 g frisch geriebenerParmesan300 g Salsiccia mit Fenchel1 RadicchioOlivenölSteinsalz, Pfeffer

ZubereitungDie Steinpilze in 50 ml lauwarmer Brühe für 2 Stunden einweichen. Durch ein Sieb abgießen, dabei die Brühe auffangen und zusammen mit der restlichen Brühe aufkochen.

Die frischen Pilze säubern und ohne Fett in eine beschichtete Pfanne geben. Auf starker Hitze so lange braten, bis sie quietschen bzw. ihren Saft abgeben. Diesen ganz verkochen lassen. Nun etwas Olivenöl dazugeben (jetzt braten sie richtig), salzen, pfeffern und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Reis dazugeben, etwas anschwitzen und mit dem Wein ablöschen.

Verkochen lassen und anschließend die Brühe einfüllen und die zur Seite gestellten Pilze unterrühren. Deckel drauf und weiter kochen, wie unter „Risotto kochen“ beschrieben.

Während der 5–10 Minuten Ruhephase die Salsiccia aus der Pelle drücken und zu Kügelchen rollen. In etwas Olivenöl kräftig braten. Den Radicchio in feinste Streifen schneiden und für die letzten 30 Sekunden zu dem Brät in die Pfanne geben. Pfanneninhalt mit dem Risotto mischen und in tiefen Tellern servieren.

Risotto kochen

Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Reis dazugeben und ebenfalls 1–2 Minuten anziehen lassen. Mit Wein o. Ä. ablöschen und diesen ganz verkochen lassen. Danach die Hälfte bis drei Viertel der Brühe auf den Reis gießen, Deckel auflegen und bei ganz milder Hitze nur eben simmern lassen. Nach ca. 12–15 Minuten, oder wenn der Reis sichtbar alle Flüssigkeit aufgesogen hat, den Reis probieren und bei Bedarf mehr Brühe angießen. Deckel wieder auf den Topf legen und so fortfahren, bis der Reis gar ist.

Als Faustregel gilt: Für vier Personen und bei 300 g Reis benötigt man etwa 500 ml mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte, würzige Brühe. Eine weitere Entwicklung – oder ist es gar ein Trick? – kommt nun: Nachdem ich zu guter Letzt den Parmesan und die Butter untergeschlagen habe, den Deckel nochmals aufsetzen und den Risotto neben dem Herd für 5–10 Minuten ziehen bzw. ausquellen lassen. Diese Ruhephase dient dem Gelingen und macht den Kochvorgang und somit wohl auch uns Köche nochmals entspannter.

Rezept 2: Ragù alla Bolognese

Ach, was freue ich mich auf die Streitgespräche. Aber, um die Wahrheit kommen wir nicht herum: Im Original der Bologneser Fleischsauce werden keine Tomaten verwendet, lediglich etwas Tomatenmark.

Zutaten für acht Personen200 g Pancetta(ital. Variante des Bauchspecks)1 dicke weiße Zwiebel100 g Petersilienwurzel100 g Möhren400 g Schweinehackfleisch600 g Rinderhackfleisch60 g doppelt konzentriertesTomatenmark500 ml VollmilchSonnenblumenölSteinsalz, Pfeffer1 Portion frische TagliatelleEvtl. frische Kräuter

ZubereitungDas Öl mit einer Prise Salz in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Den Pancetta kleinschneiden und darin glasig andünsten.

Zwiebel, Petersilienwurzeln und Möhren putzen und in sehr feine Würfelchen schneiden (nennt man im Fachjargon: Brunoise). Alles in den Topf zum Pancetta geben und bei ganz schwacher Hitze schmoren, bis alles sehr weich, fast schon von breiiger Konsistenz ist. Das darf gerne bis zu 30 Minuten dauern.

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Die Temperatur erhöhen und zunächst das Schweinefleisch anbraten, danach das Rinderhack. Wenn das Fleisch schön angeröstet ist, das Tomatenmark und einen Schuss warmes Wasser beifügen. Salzen und pfeffern. Etwas durchbraten, dann die Hälfte der Milch angießen und bei sehr geringer Hitze 3–4 Stunden köcheln. An dieser Stelle gebe ich gerne noch einige Zweige Thymian und etwas frischen Rosmarin in das Ragù. Gelegentlich umrühren und weitere frische Milch zugeben.

Das Ragù ist fertig, wenn sich an der Oberfläche das Öl absetzt. Ist vielleicht ein wenig Erfahrungssache, aber nicht schwer. Das Fleischragù schmeckt am besten mit Tagliatelle oder auch mit Maccheroni – eher nicht mit Spaghetti.

Rezept 3: Bratkartoffeln mit Röstzwiebelmus

Ein einfaches Gericht, das durch die Qualität der Produkte und die sorgfältige Zubereitung zu etwas Besonderem wird. Innerhalb eines großen vegetarischen Menüs habe ich dieses Kartoffelgericht mehrfach als Hauptgang serviert.Beschwerden gab es nicht. Außerdem kann man es auch noch aufpeppen!

Zutaten für vier Personen

12 gleich große Bamberger Hörnchen oder französische La Ratte (sollten sie sehr klein ausfallen, Menge verdoppeln)1 TL Kümmel3–4 große weiße Zwiebeln30 g braune Butter (Anleitung unten)100 ml kräftigeGemüsebrüheButterschmalzSteinsalz, Pfeffer,Kokosblütenzuckerfrischer Parmesan

Zubereitung

Die ungeschälten Kartoffeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser gut säubern. In ausreichend Salzwasser mit Kümmel garen. Abgießen und der Länge nach halbieren.

Die Zwiebel in feine Scheiben schneiden und ganz, ganz langsam in der braunen Butter auslassen. Immer wieder wenden. Zunächst sollen sie nur weich werden. Gegen Ende die Hitze leicht erhöhen. Sobald die Zwiebeln anfangen, Farbe zu nehmen, die Gemüsebrühe angießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Nun den Stabmixer zücken und die Zwiebeln leicht pürieren. Dadurch wird der Saft etwas gebunden und wir erhalten ein Röstzwiebelmus.

Die Kartoffeln auf den Schnittflächen in Butterschmalz goldbraun braten. Zum Anrichten das Zwiebelmus auf die Teller verteilen und die Bratkartoffeln aufsetzen. Über jeden Teller Späne von frischem Parmesan reiben.

Zum Fest und im Winter dürft ihr den Parmesan auch durch ordentlich frischen Trüffel ersetzen.

Braune Butter vorbereiten

Zwei Pakete ungesalzene Butter in einem hohen Topf langsam auslassen. Wenn die Butter zu bräunen beginnt und ein nussiger Duft aufsteigt, sofort vom Herd ziehen. Die Butter durch Filtertuch oder -tüte in ein Glas absieben. Abkühlen lassen. Mit einem Schraubdeckel verschließen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Rezept 4: Zitronen-Tiramisu

Und weiter geht’s mit meiner Lieblingsfrucht und einer überraschenden Variante des Italo-Klassikers.

Zutaten für vier PersonenFür den Biskuit:3 Eier(gebraucht werden ca. 60 gEigelb und 90 g Eiweiß)75 g Zucker25 g PuderzuckerAbrieb von 1 Bio-Limette75 g Mehl, Typ 405

Für die Creme:4 Eigelb150 g Puderzucker400 g MascarponeAbrieb von je 1 Bio-Limette und Bio-Zitrone2 Eiweiß

Für den Sirup:Saft von 2 Bio-Zitronen30 g Zucker70 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)

Zubereitung

Zur Person

Detlef Kellermann lebt und arbeitet als freischaffender Künstler in Aachen. Seine Arbeiten wurden mehrfach ausgezeichnet und in vielen Zeitschriften publiziert. Parallel zu seiner künstlerischen Arbeit hat er für 45 Verlage und Zeitschriften als freier Illustrator gearbeitet. In über 100 Galerie- und Museumsausstellungen im In- und Ausland präsentierte er bisher sein Schaffen. 2005 eröffnete er die Galerie Kellermann in der Aachener Innenstadt, in der er seitdem regelmäßige Ausstellungen eigener Arbeiten sowie Events wie Lesungen oder das beliebte „Kunst + köstlich“ veranstaltet. Hier sind auch die Originale aus „Satt – Das zweite Kochbuch“ zu sehen.

Zuerst bereiten wir den Biskuit-Teig vor. Dann den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu einem dichten Eischnee aufschlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Ist der Eischnee schön fest, die Eigelbe eins nach dem anderen behutsam unterheben.

Danach den Puderzucker zusammen mit dem Limettenabrieb unterheben. Zum Schluss das Mehl drüber sieben und ebenfalls unterheben. Nun brauchen wir eine Auflaufform von etwa 30 x 40 cm. Diese mit Backpapier auslegen und die Masse in die Form gießen. Mit einem Löffelrücken gleichmäßig ausstreichen. Für 10–15 Minuten in den heißen Ofen schieben. Den Biskuit bei abgeschaltetem Ofen und offener Ofentür noch weitere 5 Minuten im Backofen ruhen lassen. Danach rausnehmen und erkalten lassen.

Für die Creme die Eigelbe mit dem Zucker verschlagen, bis die Masse cremig-blass, fast schon weiß wird. Darunter den Mascarpone und den Abrieb von Limette und Zitrone geben. Die beiden Eiweiße zu einem festen Eischnee schlagen und diesen abschließend schön vorsichtig mit dem Schneebesen unter die Eimasse heben.

Zur Person

Werner Köhler kennen in Köln viele als Mitbegründer des Literaturfestivals lit.Cologne. Bekannt ist er auch als Romanautor, zuletzt erschien „Die dritte Quelle“.Eher wenigen bekannt ist seine Leidenschaft fürs Kochen. Schon als Zwölfjähriger kochte er für die Familie. Von 2002 bis 2003 machte er 100 Folgen der Sendung „Köhlers Kochzeit“ für die WDR-Lokalzeit. Er ist ein akribischer Tüftler, etwa wenn es um die Herstellung von Teigen geht, und er kann, im Gegensatz zu vielen anderen Köchen, gut Rezepte schreiben. Die decken die ganze Bandbreite ab, von einfachen Leckereien zu aufwendigen Gerichten – und machen immer satt.

Für den Sirup alle Zutaten gut miteinander vermischen.

Und jetzt wird unser Tiramisu auch schon zusammengebaut: Den Biskuit in zwei gleich große Teile schneiden. Sie sollten den Boden der verwendeten Form vollständig bedecken (Form ca. 20 x 25 x 7 cm). Die erste Hälfte auf den Boden der Form legen und mit der Hälfte des Sirups beträufeln. Die Hälfte der Creme gleichmäßig auf dem Biskuit verteilen. Die zweite Biskuithälfte auflegen und mit dem Rest des Sirups beträufeln. Den Rest der Creme darauf streichen. Als Dekoration kann man eine Mischung aus Orangen- und Limettenabrieb darüberstreuen. Die Form abdecken und für mindestens 6 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank gut durchkühlen.