Die Nachwuchsköche legten sich beim Projekt „Sterneküche macht Schule“ mächtig ins Zeug. Bürgermeister Lembach war mit von der Partie.
„Es muss den Kindern schmecken!“Sternekoch Stefan Marquard besucht Dahlemer Grundschule
Von Stefan Lieser
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Sternekoch Stefan Marquard gab an der Grundschule Dahlem Tipps für eine gesündere Schulverpflegung. Vor allem aber kochten er und sein junges Küchenteam das, was sie mögen.
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„Aktivieren!“ Für Sternekoch Stefan Marquard ist das eine Art Zauberwort. Er meint damit, dass beispielsweise Gemüse oder Fleisch mal anders zubereitet werden: Es zuerst in einer Salz-Zucker-Lauge – Mischungsverhältnis 5:1 – ziehen zu lassen, bevor es ans eigentliche Kochen geht.
„Durch dieses Aktivieren verlieren Gemüse oder Fleisch weniger Flüssigkeit und damit Gewicht. Sie behalten ihren vollen Geschmack“, erklärt Marquard.
Das ist nur einer der vielen Tipps des Sternekochs für ein noch gesünderes und nachhaltigeres Schulessen. Schulköchin Miranda Lamberty und ihr Team notieren aufmerksam mit.
Dahlem: Sternekoch Stefan Marquard gibt an Grundschule Kochtipps
Stefan Marquard zeigt unterdessen in der Küche der Offenen Ganztagsschule an der Grundschule in Dahlem mit seien kleinen Küchenhelfern, wie Schulessen kostengünstiger, nachhaltiger und trotzdem richtig lecker sein kann. Das gemeinsame Kochen wurde im Rahmen des Präventionsprojekts „Sterneküche macht Schule“ organisiert, das von der Knappschaft-Krankenkasse angeboten wird.
Gesundheit und Nachhaltigkeit – beides ist der Krankenkasse wie dem Koch seit Inkrafttreten des Gesetzes zur Stärkung der Gesundheitsförderung und Prävention 2016 ein Anliegen. Die Krankenkassen bekommen Projekte wie „Sterneküche macht Schule“ bezahlt. Seit 2015 ist Marquard mit der Knappschaft-Krankenkasse in ganz Deutschland damit unterwegs.
Stefan Marquard hat bereits Kochbücher für Kinder geschrieben
Der erste Projekttag in Dahlem dient Theorie und Schulung, wie an bis zu 25 Schulen bundesweit pro Jahr. Neben dem „Aktivieren“ erläutert Marquard etwa die Vorteile des Rückwärts-Garens, bei dem Energie gespart wird, ohne auf Genuss zu verzichten. „Man gart Fleisch zum Beispiel bei 60 bis 100 Grad vor, lässt es dann ein paar Minuten unter Alufolie ruhen. Erst dann ab in die Pfanne“, so der Experte.
Der 60-Jährige ist gelernter Koch und Metzger und unter anderem aus zahlreichen TV-Kochshows bekannt. Marquard hat zum Thema „Gesund und mal anders kochen“ auch Kochbücher für Kinder geschrieben.
Sternekoch bereitet Essen mit Dahlemer Kindern auf Augenhöhe zu
Am zweiten Tag wird das Gelernte in Dahlem dann in die Praxis umgesetzt. Marquard, den Mann mit dem Piratenstirnband, der dicken Brille und dem kräftigem Kinnspitzbart finden die Kinder spannend und lustig zugleich.
Klar, er ist der Chef in der Küche. Aber seine Helfer sieht er als gleichberechtigte Teammitglieder an. „Mit Kindern muss man auf Augenhöhe sein“, sagt er Marquard. Gekocht wird in der Dahlemer Schulküche schließlich nur das, was die Kinder wollen: etwa eine Bolognese.
„Die kann vegan sein, aber sie muss so schmecken, als wäre Fleisch drin“, fasst der Sternekoch die Anforderungen seiner jungen Küchenhelfer zusammen. Unterdessen probieren die schon mal von den Nudeln. Auch die sind natürlich selbst gemacht.
Die Dahlemer Kinder sind extrem motiviert.
„Die Dahlemer Kinder sind extrem motiviert“, lobt Marquardt. Er kann das vergleichen nach Kochkursen an mehr als 150 Schulen in neun Jahren: „Wir hatten hier ein Mädchen, das hat Gemüse gehackt, das würde ich mir von so manchem Profikoch wünschen.“
Jan Lembach, Bürgermeister der Gemeinde Dahlem, wirkt ebenfalls zufrieden angesichts des Gewusels um ihn herum: „Wir haben, als wir die Schulküche eingerichtet haben, auf die Qualität der Ausstattung geachtet. Das merkt man.“
Die Gemeinde werde ihre OGS-Küche, die werktäglich an die 80 Essen für die Schule sowie für die Kita Dahlem kocht, auch künftig unterstützen. „Wir schaffen einen neuen Mixer und einen Fleischwolf an“, verspricht Lembach. Unterstützung gibt es auch von anderer Seite. Passend zum Kochkurstermin hatte Küchenausstatter Rational neue Backbleche und Auflaufformen im Wert von 2000 Euro gestiftet.
Schulleiterin Mirjam Schmitz freut sich über angekündigte Küchengeräte
Beides freut Schulleiterin Mirjam Schmitz, die sich im November des vergangenen Jahres für die Teilnahme ihrer Schule am Präventionsprojekt „einfach per Postkarte und zwei Sätzen“ erfolgreich beworben hatte. Ein Beispiel, das nach dem Wunsch des DRK-Kreisverbands Euskirchen, dem Träger der Offenen Ganztagsschule, durchaus im Wortsinn Schule machen könnte.
„Wir haben noch vier weitere Offene Ganztagsschulen im Kreisgebiet in Trägerschaft. Die können alle gerne mitmachen, wenn sie wollen. Es kostet sie ja nichts“, wirbt Daniel Hermanns von der Servicestelle Ehrenamt des Deutschen Roten Kreuzes für das Projekt.
„Sterneküche“-Projekt erzielt positive Ergebnisse
Und damit es nicht bei den zwei Tagen mit dem Profikoch bleibt, bietet die Knappschaft mit Marquard Webinare, also Online-Videokurse, zur Nachbereitung an. Der Aufwand lohnt sich offenbar, das hat auch eine Evaluation des Projektes durch die Europa-Universität Flensburg (EUF) ergeben.
Demnach gaben 85 Prozent der befragten Schulleitungen an, nach der Teilnahme am „Sterneküche“-Projekt die Gar- und Zubereitungsmethoden verändert und auch die Lebensmittelauswahl variiert zu haben. Die Zahl der Schüler, die am Schulessen teilnähmen, sei in der Folge des Kochtrainings für die Küchenteams gestiegen.
Bei all den Tipps, Schulungen, Kochbücher: Am Ende, so Sternekoch Stefan Marquard in der Küche der Grundschule Dahlem mit Blick auf seine jungen Helfer, sei doch alles ganz einfach: „Es muss den Kindern schmecken!“
Am Schulküchenprojekt können alle Schulformen teilnehmen. Die einzige Voraussetzung ist eine gut ausgestattete Zubereitungs- oder Aufbereitungsküche. Die Teilnahme ist für die Schulen kostenlos. Bewerbungen für 2025 sind online möglich.