Sie sind die Brot-Profis schlechthin. Sie kennen jede Geschmacks-Nuance, spüren jeden Trick auf, fällen schauend, riechend, tastend und nicht zuletzt schmeckend ihr Urteil. Karl-Ernst Schmalz vom Deutschen Brotinstitut ist einer von vier anerkannten Prüfern, die bundesweit die Produkte von Bäckereien untersuchen und bewerten. Am Mittwoch schritt der Experte in Leichlingen zur Tat, diesmal in aller Öffentlichkeit, auf einer Bühne quasi, der Außenterrasse der Bäckerei Willeke an der Brückenstraße.

Neun Bäckereien aus Leverkusen, dem Rheinisch-Bergischen und dem Oberbergischen Kreis haben sich dieser freiwilligen Qualitätskontrolle diesmal gestellt und rund 60 Produkte geschickt, berichtet Isabelle Schiffer von der Kreishandwerkerschaft Bergisches Land. Am Ende gibt es für die Bewertung eine repräsentative Urkunde, die sich, im Fachgeschäft ausgehängt, gut macht – besonders die goldene, die es für drei Bestbewertungen in aufeinander folgenden Jahren gibt.

Bäcker Willeke hat keine Nachwuchssorgen

Es sei schon wichtig für die Außenwerbung, solch eine qualitative Anerkennung zu erhalten, sagt „Gastgeber“ Stefan Willeke an diesem Morgen. Der Leverkusener führt den Familienbetrieb seit vergangenem Jahr ohne seinen älteren Bruder Markus weiter. Sechs Läden beliefert er, beschäftigt 60 Mitarbeitende.

Gerade in einer Zeit steigender Preise, die auch sein Handwerk nicht verschonen, muss mit Qualität überzeugt werden, ist er sich sicher. Nicht nur bei den Kunden, auch bei den Beschäftigten. Während das Bäckerei-Handwerk wie so viele Branchen über Nachwuchsmangel klagt, hat Willeke damit bisher keine Sorgen.

Auf den Nachwuchs hoffen lässt auch die Tatsache, dass ein Lehrgang von angehenden Bäckerinnen und Bäckern des Berufskollegs Bergisch Gladbach nach Leichlingen angereist sind, um das selbstgefertigte Weizenmischbrot durch den Experten beurteilen zu lassen. Der gibt Hinweise auf Form und Farbe, Festigkeit im Inneren und kleine Schönheitsfehler an der Kruste. Doch für eine „2“ reicht es am Ende doch noch. So steht ein deutliches „Gut“ hervorgehoben auf der stolz herumgereichten Urkunde.

Die Bewertungen durch die externen Fachprüfer sind auch Stefan Willeke wichtig, dessen Betrieb sich den Fachprüfungen immer wieder stellt – Ende Oktober dann wieder zur Stollen-Prüfung. „Die Tipps von Externen sind wirklich wichtig und geben uns eine gute Orientierung“, betont er. Form, Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität sowie Geruch und Geschmack werden kritisch bewertet. Der Tüv ist nichts dagegen.

Das merkt auch Georg Barmscheidt, der den Familienbetrieb seiner Eltern in der Schlebuscher Waldsiedlung vor vielen Jahren übernommen hat. Prüfer Schmalz schaut eben genau hin. Kaum ein Brot, das nur perfekt ist. Irgendeine Anmerkung hat er. Und er kennt das ganze Spektrum der rund 3000 Brotsorten in Deutschland.

Das wissen die Bäcker, die sich seinem Urteil stellen und ein „Gut“ oder gar „Sehr gut“ erhoffen. Es soll am Ende schon ein Werbeeffekt herauskommen, betont auch Peter Lob, Obermeister der Bäckerinnung aus Bergisch Gladbach. Schließlich gehe es darum, sich als Handwerksbetriebe von den Massenprodukten industrieller Fertigung abzusetzen.

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Von

Lena Schmitz

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Insofern war die Brotprüfung auf offener Straße in Leichlingen in jedem Fall eine gute Werbung für frische Backwaren. Die Ergebnisse werden auch veröffentlicht und können in ein paar Tagen auf der Internetseite des Deutschen Brotinstitutes eingesehen werden: www.brotinstitut.de.