Am Donnerstag hat die alljährliche Stollen- und Weihnachtsgebäckprüfung der Bäckerinnung Bergisches Land in der Bergneustädter Bäckerei Gießelmann stattgefunden. Als unabhängiger Prüfer des Deutschen Brotinstituts nahm Daniel Wolf, Brotweltmeister und Trainer der Deutschen Bäckernationalmannschaft, die eingereichten Probestücke der Bäcker aus dem Innungsgebiet Oberberg, Rhein-Berg und Leverkusen bei der freiwilligen Qualitätsprüfung genau unter die Lupe.

„Wir können uns da richtig austoben“, freut sich Gastgeber Ralf Gießelmann, Obermeister der Bäckerinnung. Er schildert, dass die hiesigen Stollenbäcker werden immer kreativer werden, da sie nicht an das „Reinheitsgebot“ des Dresdner Christstollens gebunden seien.

„Bergischen Stollen“ sind kreativ

Er selbst hat etwa einen „Bergischen Stollen“ aus Dinkelmehl mit Äpfeln und Bier aus der Region sowie seinen „Whiskey-Stollen“ ins Rennen geschickt. „Das Auge isst mit“, erklärt Daniel Wolf, während er sich einen Stollen vornimmt.

Schon beim Anschnitt ließe sich erkennen, wie saftig die aufgeschnittenen Früchte seien. „Ich arbeite mich von außen nach innen vor“, erläutert er. So würden zunächst Form und Oberfläche sowie die Beschaffenheit der Kruste geprüft. Anschließend beurteile er die Lockerheit, das Krumenbild und die „Textur“, die ihm anzeige, ob der Stollen ausreichend gebacken sei. Zuletzt prüft er den Geruch und macht eine Geschmacksprobe.

Damit die möglichst unverfälscht ausfällt, neutralisiert er seinen Geschmackssinn zwischendurch mit heißem Wasser. Anschließend folgt die Benotung. Erhält ein Produkt bei der Prüfung mindestens 90 von 100 Punkten, wird es mit „gut“ ausgezeichnet, darunter wird nicht prämiert.

55 Stollen aus dem Innungsgebiet mit „sehr gut“

„Nur bei voller Punktzahl gibt es ein sehr gut“, erklärt der Experte und ergänzt, dass ein Produkt, das drei Jahre in Folge mit der Bestnote bewertet wurde, zudem mit einer Goldplakette für konstante Spitzenqualität ausgezeichnet wird.

In diesem Jahr hatten sich acht Bäcker mit insgesamt 65 Produkten an der Prüfung beteiligt. Davon haben 55 die Note „sehr gut“ und zehn ein „gut“ bekommen, keines der Produkte wurde nicht prämiert.

Isabelle Schiffer von der Bäckerinnung betont, dass dieses Qualitätssiegel nicht von der Industrie beeinflusst ist und damit ein ausgezeichnetes Qualitätskriterium für die Kunden sei: „Die Leute sollen wissen, was sie kaufen.“

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Am Ende des Tages ist Bäckermeister Ralf Gießelmann aus Bergneustadt stolz auf seine Produkte: Alle acht eingereichten Backwaren haben mit der Note „sehr gut“ abgeschnitten, drei haben sogar zusätzlich die Goldplakette bekommen.

Die Ergebnisse der Stollenprüfung und aller weiterer Prüfungen der vergangenen Jahre sind auf der Internetseite des deutschen Brotinstitutes über den Bäckerfinder abrufbar.