Im September im Schloss Bensberg: Vendôme im Althoff Grandhotel öffnet wieder

Bergisch Gladbach – Fünf Monate lang die Füße stillhalten – das ist für einen Menschen wie Joachim Wissler eine ganz neue Erfahrung. Seit Jahren gehört er mit seinen drei Michelin-Sternen zu den besten Köchen Deutschlands, das ist nur zu schaffen mit außergewöhnlichem Einsatz und Talent. Wissler gilt als Arbeitstier, als akribischer Tüftler und Perfektionist, der sich nicht zu schade ist, auch beim Fischausnehmen noch selbst Hand anzulegen.

Dass ein Starkoch jeden Tag vor Ort ist und nicht als Medienschaffender durch die Lande tourt oder diverse Dependancen in aller Welt betreibt, ist heutzutage keine Selbstverständlichkeit.

Eine besondere Zeit mit der Familie

Von jetzt auf gleich die Küchentür hinter sich zu schließen: „Das hat sich am Anfang schon sehr ungewohnt angefühlt“, gibt er zu. „Aber es war für mich auch ein besonderes und bereicherndes Erlebnis, eine Zeit lang jeden Tag mit der Familie zusammen zu sein. Das kannte ich ja kaum. Mir ist dabei auch klar geworden, was ich über die Jahre alles versäumt habe. “

Doch jetzt geht der Blick voraus. Am 1. September öffnet mit dem Althoff Grandhotel Schloss Bensberg auch das Dreisterne-Restaurant Vendôme nach dem fünf Monate dauernden Lockdown. „Wir fangen genauso an wie wir aufgehört haben,“ sagt Joachim Wissler auf die Frage, ob sich für ihn durch die besondere Situation ein neuer Fokus ergeben habe. „Was 20 Jahre so erfolgreich war, warum sollten wir das ändern?

Die Stammgäste können es kaum erwarten, dass es wieder losgeht

Außerdem: Ich bin ja ohnehin immer sehr selbstkritisch mit meiner Arbeit und hinterfrage mich dauernd. Deshalb sind wir durch einen solchen Einschnitt auch nicht in der Situation, auf einmal alte Zöpfe abschneiden zu wollen.“ Die Stammgäste, freut sich der Chefkoch, können jedenfalls kaum erwarten, dass es wieder losgeht. „Diese Wertschätzung freut mich sehr.“ Die erste Woche ist schon ausgebucht.

Auch das Küchen- und Serviceteam ist fast komplett wieder mit im Boot. „Wir fahren gerade die ganze Logistik hoch“, sagt Wissler. Dazu gehören vor allem die Lieferanten, die als Qualitätsgaranten eine enorm wichtige Rolle in der kulinarischen Philosophie spielen. Bauern und Gärtner liefern Produkte nach Bensberg, die genau auf die Ideen Wisslers zugeschnitten sind – vom kleinsten Kraut über das historische Gemüse bis zum exklusiv gezüchteten Flusskrebs aus der Eifel.

Noch mehr möchte Wissler auf den ökologischen Fußabdruck seiner Arbeit achten

„Mit jedem einzelnen spreche ich selbst ab, was ich haben möchte,“ erklärt der Chef. Noch mehr möchte er auf den ökologischen Fußabdruck seiner Arbeit achten und sieht für diesen Ansatz auch ein gesteigertes Interesse der Gäste. „Ich bin auf einem Bauernhof groß geworden,“ sagt Wissler, dessen Familie auf der Schwäbischen Alb eine Landwirtschaft betrieben hat. „Ich weiß, wie Tiere mit dem nötigen Respekt aufwachsen und geschlachtet werden müssen. Und wie sie dann schließlich schmecken.“ 100 Gramm Schweinekotelett für 99 Cent, das ist für den Gastronomensohn unvorstellbar.

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Guido Wagner

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