Rhein-Erft-Kreis – „Mehr bio und öko geht gar nicht“, sagt Hans-Josef Kipshagen. Dass er ein Fan von Wildgerichten ist, liegt in der Natur der Sache: Kipshagen ist Vorsitzender der Kreisjägerschaft Rhein-Erft. Und er wirbt dafür, lieber mal Reh, Wildschwein oder Kaninchen zu essen statt Rind und Schwein.

„Bio“ darf sich Wild allerdings nicht nennen, schließlich kommt es ja nicht aus einem zertifizierten Bio-Betrieb. Dafür aber aus dem Wald. Dass es dort unter natürlichen Bedingungen aufwächst und lebt, bis es erlegt wird, sieht Kipshagen als gutes Argument gerade für Leute, die sich Gedanken darüber machen, wie mit Schlachtvieh umgegangen wird.

Nicht mit Medikamenten behandelt

„Klimaneutraler Fleischgenuss ist möglich mit Wild aus der Region“, wirbt der Landesjagdverband (LJV), der auch auf der Nahrungs- und Genussmesse Anuga in Köln vertreten war. Tatsache ist, dass Wild nicht mit Antibiotika oder anderen Medikamenten behandelt wird und sich also auch keine Rückstände davon im Fleisch finden können, und dass es in der Regel weniger fett ist als das Fleisch von Masttieren.

Kipshagen sieht ganz aktuell weitere gute Gründe, Wild zu essen und damit auch die Jäger zu unterstützen. Die seien nämlich gehalten, viele Wildschweine zu schießen, weil die afrikanische Schweinepest drohe. Die Viruserkrankung ist auf dem Vormarsch, vor allem in den östlichen Nachbarländern, aber auch in Belgien sind schon Fälle aufgetreten. Je mehr Wildschweine es gibt, desto größer ist die Gefahr, dass sich die Krankheit ausbreitet und eventuell auch Hausschweine befällt. Und ein weiterer Grund: „Angesichts des Klimawandels muss der Wald umgestaltet werden. Neue Bäume können aber nur gedeihen, wenn nicht zu viele Rehe unterwegs sind und sie abfressen.“

Wild muss nicht viel teurer sein

Bleibt das Problem, Angebot und Nachfrage zueinander zu bringen: Einerseits Verbraucher, die gern heimisches Wild essen möchten, weil sie da wissen, wo es herkommt, andererseits Jäger, die froh wären, Wildbret zu verkaufen. Schließlich haben sie nicht nur die Pacht zu bezahlen, sondern müssen auch für Schäden aufkommen, die beispielsweise Wildschweine auf den Feldern anrichten. Die Kreisjägerschaft will da als Vermittler auftreten. (Siehe „Anbieter“)

„Die Rehkeule als Sonntagsbraten ist nicht mehr so gefragt“, sagt Kipshagen. Dafür finde man mittlerweile Rezepte für Wild-Burger und andere moderne Gerichte. Wild sei ja nicht schwerer zuzubereiten als anderes Fleisch auch. Und viel teurer muss es auch nicht sein. Wenn man ein ganzes Tier kauft, kostet Rehwild beispielsweise zwischen 4,50 und sieben Euro pro Kilo, Schwarzwild zwischen zwei und sechs Euro.

Die meisten Jäger geben das Fleisch aber zerlegt, portioniert und tiefgefroren ab, sodass es der Verbraucher tatsächlich nur noch würzen und in den Schmortopf legen muss.

Anbieter

Wer Wild direkt beim Jäger kaufen will, kann sich an den örtlichen Hegering oder an die Kreisjägerschaft wenden, die über die Internetseite des Landesjagdverbands zu finden sind. Der Hegering Brühl veröffentlicht auf seiner Homepage die Adressen von Mitgliedern, die Wildbret anbieten.

Auf der Seite „Wild auf Wild“ des Deutschen Jagdverbandes finden sich ebenfalls Anbieter, Restaurants, Rezepte und Küchentipps.

www.wild-auf-wild.de oder www.wildgenuss-nrw.de

Rezept: Knuspriges Rehblatt mit Nudeln

Ein geputztes Blatt (gemeint ist das Schulterblatt) vom Reh waschen, abtupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben, im gusseisernen Bräter in Butterschmalz und mit klein gewürfeltem Gelderländer Speck ringsum anbraten, etwas Brühe oder Wasser zugeben, mit geschlossenem Deckel auf der untersten Schiene des Backofens bei rund 200 Grad etwa 70 Minuten garen, den Bratensaft mit süßer Sahne lösen.

Beilagen: bunte Nudeln, Birnen und Preiselbeeren.

Tipp: Das Gericht eignet sich besonders für Zwei- und Dreipersonenhaushalte. Wegen des starken Knochenanteils des Schulterblatts ist es besonders schmackhaft. Selbst Träger vom Reh (gemeint ist der Hals, pro Person ein Stück) schmecken so zubereitet bestens, wenn auch das Essen mit Besteck dabei etwas schwerfallen wird.

Weinempfehlung: trockener Cabernet Dorsa Qualitäts-Rotwein.

Das Gericht ist eine Empfehlung des Landesjagdverbands Nordrhein-Westfalen, auf dessen Homepage unter dem Stichwort „Wildfleisch aus NRW“ eine ganze Reihe Rezepte zu finden ist.

www.ljv-nrw.de