Tipps vom Konditor aus BrühlSo werden Neujahrsbrezeln und Neujahrskränze zubereitet
Goldbraun gebacken kommen die Backwerke nach etwa 15 Minuten aus dem Ofen.
Copyright: Margret Klose
Brühl – Neujahrsbrezeln und -kränze sind Symbole der Verbundenheit. „Sie sollen Glück und Heil bringen“, schreibt Dr. Alois Döring in seinem Buch „Rheinische Bräuche durch das Jahr“. Döring ist sozusagen das Gedächtnis des Rheinlandes.
In seinem Artikel zum Neujahrsgebäck erklärt der inzwischen 71-jährige ehemalige Mitarbeiter des Landschaftsverbands Rheinland (LVR) weiter: Mit dem Verschenken des Brotes zum Jahreswechsel soll auch bekräftigt werden, dass das Brot nicht ausgehen und der Beschenkte vor Krankheiten und Unglück beschützt werden möge. Verschenken kann Konditormeister Hartmut Belzer seine Kränze und Brezeln allerdings nicht.
Silvestertag beginnt für Brühler Konditor um drei Uhr morgens
Der Silvestertag beginnt für Belzer und sein Team bereits um drei Uhr morgens. Zuerst wird der Butterhefeteig zubereitet. Dazu muss der Teig zwei Minuten langsam, anschließend noch sechs Minuten schnell in der Maschine geknetet werden. „Danach braucht er mindestens 15 Minuten Ruhe“, erklärt Belzer. In dieser Zeit müsse sich der Teig entspannen. Von Hand wird er anschließend portioniert.
Anschließend wurden die Teigplatten aufgerollt, längs aufgeschnitten und dann geflochten.
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Danach ist wieder Ruhe angesagt, bevor aus dem Teig die ersten noch relativ kurzen Würste gerollt werden. „Damit der Hefeteig bei der Verarbeitung nicht reißt, braucht er viel Ruhe“, erklärt Belzer. Weitere 15 Minuten lässt er die kurzen Teig-Würste deswegen abgedeckt liegen, bevor er sie zusammen mit seiner Mitarbeiterin Konditormeisterin Christina Giesbach von Hand auf gut einen Meter rollt. „Wichtig ist dabei, dass sich keine Blasen bilden“, erklärt er.
So werden die Neujahrsbrezeln in Brühl zubereitet
Aus drei dieser Würste werden anschließend lange Zöpfe geflochten. Dabei müssen Belzer und Giesbach sehr genau darauf achten, dass die Zöpfe in der Mitte etwas dicker sind als an den beiden Enden.
Nach einer weiteren Ruhephase werden die Zöpfe von Hand zu Brezeln geformt. Danach verschwinden sie erst einmal im Gärraum, wo sie ihr Volumen bei konstanten 60 Grad fast verdoppeln. „Je besser der Teig im Gärraum aufgegangen ist, je lockerer wird anschließend das Backwerk“, erklärt Belzer.
Hand in Hand mit ihrem Chef drehte und formte Konditor-Meisterin Christina Gielsbach rund 100 Neujahrsbretzeln.
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Vorsichtig, damit der Teig nicht zusammenfällt, werden die Brezeln anschließend mit einem aufgeschlagenen Ei bepinselt und mit Hagelzucker bestreut. „Durch das Ei bekommen die Brezeln eine schöne Farbe und Kruste und Glanz“, erklärt der Konditormeister. Längst scheint ihnen die Verarbeitung dieses besonderen Hefegebäcks in Fleisch und Blut übergegangen zu sein. Zehntausende Kränze und Brezeln hat er seit seiner Ausbildung 1975 von Hand geflochten und geformt. „Und an der Herstellung dieser traditionellen Neujahrsspeise hat sich bis heute nichts geändert“, sagt er.
Das isst Konditormeister Hartmut Belzer am liebsten
Wahre Kunstwerke sind auch seine Kränze. Dazu wird der Butterhefeteig zunächst wie ein Pizzateig verhältnismäßig dünn ausgerollt und dann dick mit Marzipan bestrichen. Anschließend wird die Teigplatte aufgerollt und nach einer Ruhephase der Länge nach aufgeschnitten und dann geflochten. Heiß aus dem Ofen werden die Kränze mit Aprikosen-Marmelade und anschließend mit einem leichten Zuckerguss bestrichen, bevor sie abschließend mit gerösteten Mandelblättchen bestreut werden.
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Doch ob Kränze oder Brezel, Belzer isst seine Backwerke gleichermaßen gerne. Seine Kränze munden ihm pur, seine Brezeln isst er am liebsten mit Butter und Marmelade bestrichen. Allerdings kennt er auch Fans, die das Hefegebäck noch warm, quasi direkt aus dem Ofen einfach pur verputzen.
Das Rezept für den Teig
Ein Kilogramm Mehl, 80 Gramm Zucker, 50 Gramm Butter, 60 Gramm Hefe, drei Eier, eine Prise Salz, Vanille, 165 Gramm Milch und die gleiche Menge Wasser. Alle Zutaten früh genug aus dem Kühlschrank holen, damit sie möglichst Zimmertemperatur haben. Aus den Zutaten einen lockeren Hefeteig kneten, der zwischen den einzelnen Arbeitsgängen unbedingt ein bisschen Ruhe braucht.
Den Teig dann in drei gleich große Stücke teilen und daraus jeweils lange Teig-Würste rollen, die abschließend zu langen Zöpfen zusammengeflochten und dann zu einer Brezel oder zum Kranz geformt werden. Mit einem aufgeschlagenen Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. In der mittleren Schiene bei 200 Grad Umluft etwa 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. (mkl)