Fast alles, was in der Theke im Verkaufsraum liegt, ist selbst gemacht. Aus Tieren, die Helmut Schmitz selbst geschlachtet hat.
Kein NachwuchsDer Betrieb von Helmut Schmitz aus Kerpen ist eine der letzten Landmetzgereien
Von Ulla Jürgensonn
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Routiniert füllt Helmut Schmitz die Wurstmasse in den Darm und formt perfekte Ringe daraus.
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„Meinen Beruf wird es nicht mehr lange geben.“ Helmut Schmitz sieht das ganz nüchtern. Es gebe einfach keinen Nachwuchs, sagt der Metzgermeister. Und bald auch keinen Bedarf mehr, weil die kleinen Metzgereien nicht gegen die industrielle Konkurrenz ankämen. In der Wurstfabrik oder auch in der Fleischabteilung des Supermarkts sei das, was er gelernt habe, nicht gefragt.
Der 57-Jährige nimmt es gelassen. Sohn und Tochter gehen andere berufliche Wege, nach der dritten Generation ist dann wohl Schluss mit der Landmetzgerei Heinz Schmitz und Söhne in Sindorf. Sein Betrieb ist eine der letzten echten Landmetzgereien. Fast alles, was in der Theke im Verkaufsraum liegt, ist selbst gemacht, aus Tieren, die Helmut Schmitz selbst geschlachtet hat.
Kerpen: Tiere müssen gut gehalten werden
Jeden Montag werden an der Kerpener Straße die Tiere lebend angeliefert, deren Fleisch später als Schnitzel, Roulade oder Wurst verkauft werden. Fünf Schweine und ein Rind sind das jede Woche. Die grauenvollen Bilder aus Schlachthöfen, die der Fernsehzuschauer in manchen Dokumentationen sieht, kennt der Metzger natürlich auch.
Dass ein Tier mit Gewalt in den Schlachtraum getrieben oder nicht korrekt betäubt werde, das gebe es bei ihm nicht. Schmitz stellt klar: „Ja, ich töte Tiere. Aber ich bin kein Tierquäler.“ Er erinnert sich, dass sein Vater einen Gesellen rausgeworfen habe, weil der ein Schwein getreten hatte. Helmut Schmitz weiß, wo die Tiere herkommen, die er schlachtet, und es ist ihm wichtig, dass sie gut gehalten und möglichst stressfrei getötet werden.
Da haben wir mit Pullover und Mütze gearbeitet
Heute schlachtet er nicht, sondern macht Wurst. Knoblauchfleischwurst, um genau zu sein. Erst einmal bereitet er die Därme vor. Das sind zwar keine echten Därme, aber sie sind aus Rinderfasern hergestellt. Mit routinierten Bewegungen schlägt er das Wasser aus den Pellen, die er eingeweicht hat. Und erinnert sich wieder an seinen Vater. Mit dem habe er sich mal handfesten Ärger eingehandelt, weil er die Därme nicht ordentlich ausgeschüttelt hatte.
Aus dem Kessel quillt der rosa Brei nun in die Pelle. Gleichmäßig, genau bemessen. Mit wenigen Handgriffen formt der Metzger den Wurstring, knotet die Enden zusammen. Kinderleicht sieht das aus. Helmut Schmitz muss noch nicht einmal seine Erzählung unterbrechen, um genau mittig einen Faden einzuknoten, der aus dem Wurstring zwei kleinere Würste macht.
Vieles erleichtere mittlerweile die Arbeit des Metzgers, sagt er. Zu Zeiten seines Vaters habe es keine Heizung in der Wurstküche gegeben: „Da haben wir mit Pullover und Mütze gearbeitet.“ Die Schweineviertel, um die 120 Kilogramm schwer, müssten heute auch nicht mehr auf der Schulter in den Kühlraum geschleppt werden. Dafür gibt es die Rohrbahn, eine Stahlkonstruktion unter der Decke, an der man die großen Teile aufhängt und schiebt.
Was bleibt eigentlich übrig, wenn der Metzger fertig ist mit einem Rind oder Schwein? „Leider viel zu viel“, sagt Helmut Schmitz. Früher hätten die Leute Schweineohren oder -schwänze gekauft, um daraus eine Suppe zu kochen. Nur noch ganz selten gebe es jemanden, der Schweinepfötchen wolle, um sie im Sauerkraut zu garen. Und dann gibt Helmut Schmitz einen Rat, den man von einem Metzger so gar nicht erwarten würde: weniger, aber dafür besseres Fleisch zu essen. Denn Fleisch sei ein wertvolles Lebensmittel, für das ein Tier sterbe. Deshalb solle man es wertschätzen.