Feinster Schokoladen-GenussPulheimer führt Kölner Fachgeschäft „Hernando Cortéz“
Auf den Chocolatier Ajala ist Marco Mühlberg durch eine Empfehlung aufmerksam geworden.
Copyright: Maria Machnik
Pulheim – „Schokolade ist keine Süßigkeit, sondern ein Genussmittel“, davon ist Marco Mühlberg überzeugt. Fast alles in seinem geschmackvoll eingerichteten Geschäft „Hernando Cortéz“, Gertrudenstraße 23, spiegelt das Credo des Stommelners wider.
Ob rund, rechteckig, quadratisch oder hasenförmig – die Köstlichkeiten, die er in Regalen, Gläsern, Körben oder Etageren präsentiert, sind handverlesen.
Das Fachgeschäft, das es seit 2007 gibt, bietet eine große Auswahl.
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Die hellen und dunklen Schokoladen „enthalten die hochwertigsten Kakaosorten aus Ländern des Kakaogürtels wie Madagaskar, Kolumbien, Tansania, Indonesien, Peru oder Ecuador. Sie stammen aus kleinen Kooperativen und von familiengeführten Plantagen“, sagt der 50 Jahre alte gebürtige Kölner.
Ein Artikel war ein Schlüsselerlebnis für den Pulheimer
Ein Faible für Schokolade und überhaupt für Süßigkeiten habe er schon als Kind gehabt, erzählt Marco Mühlberg. „Mein Zahnarzt hatte immer gut zu tun.“
Auf die hochwertigen Kakaobohnen ist der ausgebildete Hotelfachmann eher zufällig gekommen, durch einen Artikel in einer Fachzeitschrift über das erste Schokoladenfachgeschäft in Deutschland.
Auch Saisonprodukte wie Osterhasen sind gefragt.
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Dort, in Berlin, hatte er „dieses Schlüsselerlebnis“, das ihn bewog, sich im Sommer 2007 mit seinem Geschäft selbstständig zu machen. „Ich habe dort erfahren, dass es viele Chocolatiers gibt, die auf handgefertigte Schokolade spezialisiert sind, die in kleinen Auflagen produzieren und nur hochwertige Zutaten verwenden.“
In dem Fachgeschäft habe er auch gelernt, dass die Herausforderung im Verzicht auf Zutaten besteht. „Eine Zartbitterschokolade enthält Kakao und Zucker, eine Vollmilchschokolade Kakao, Zucker und Milch.“
„Dunkle Schokoladen müssen nicht herb oder bitter schmecken"
Ein weiteres Aha-Erlebnis bescherte ihm eine Tafel von Michel Cluizel, Chocolatier aus der Normandie. „Als ich sie probiert habe, habe ich festgestellt, dass dunkle Schokoladen nicht nur herb oder bitter schmecken, sondern auch mild und aromatisch sein können.“
Im Jahr 2007 hat Marco Mühlberg sein Geschäft Hernando Cortéz Schokoladen an der Getrudenstraße 23 in Köln eröffnet.
Er bietet helle und dunkle Schokoladen an. Die Kakaosorten stammen aus kleinen Kooperativen und von familiengeführten Plantagen in Ländern des Kakaogürtels.
Das Geschäft ist montags bis samstags von 10 bis 19 Uhr geöffnet. Informationen gibt es im Internet.
Nach und nach baute Marco Mühlberg sein Sortiment aus, besuchte Messen wie den Salon du Chocolat in Paris, und recherchierte im Internet. „Ich habe versucht, an die Schokoladen ranzukommen und sie zu verkosten. Das war damals schwierig, weil es noch nicht so viele Produzenten und nicht so viele Händler gab, bei denen ich sie hätte kaufen können.“
Der isländische Hersteller Omnom legt den Fokus auf helle Schokoladen.
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Das sei heute ganz anders. „Ich verfolge über Social-Media-Plattformen und das Internet, was die Hersteller machen. Sehr hilfreich seien auch die Erfahrungsberichte von Schokoladenfans, wie auch Empfehlungen von Kunden und Händlern. „Durch sie bekommt man ein Gespür dafür, was zum Sortiment passen könnte und was nicht.“
Geschmack und die Herstellung sind das A und O
Die für Marco Mühlberg wichtigsten Kriterien sind der Geschmack - „es gibt hier keine Sorte, die ich nicht probiert habe" - und die Qualität der Herstellung. „Der Boden, das Klima, die Pflanzen, die in der Umgebung der Kakaobohnen wachsen, und die Herstellung beeinflussen den Geschmack der Schokolade“, erläutert er. Eine Rolle spiele auch die Optik, da Schokolade nun mal ein Produkt sei, das man gern verschenke.
In all den Jahren im Geschäft hat Mühlberg die diverse Trends erlebt. „Vor 15 Jahren wollten alle Schokolade mit Chili.“ Die Kombination werde immer noch nachgefragt, aber nicht mehr so stark.
„Seit Jahren sind Schokoladen mit Salz und Karamell oder mit Kakaobohnensplittern im Trend. Momentan ist Schokolade mit Yuzu, einer japanischen Zitrusfrucht, sehr gefragt, wie auch vegane Sorten.“
Für die Kundinnen und Kunden werde immer wichtiger, dass die Kakaobauern von ihrer Arbeit leben können. „Mehr als 70 Prozent der Hersteller arbeiten heute nach dem Bean-to-Bar-Verfahren.
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Das bedeutet, dass die Chocolatiers die Kakaobohnen nicht auf dem Weltmarkt kaufen, sondern bei den Kooperativen oder Plantagen, und sie von der Bohne bis zur Tafel selbst produzieren. So garantieren sie, dass die Kakaobauern einen fairen Preis bekommen.“