Sein zweiter Vorname sei Lambert, so wie sein Urgroßvater und Großvater hießen. Beide seien schon Fleischer gewesen, so wie sein Vater Paul und er selbst, verweist Markus Kleesattel auf die Handwerkstradition der Familie. Sie reicht zurück bis ins Gründungsjahr des Betriebs 1787 in Stuttgart.

Nach einem zwischenzeitlichen Umzug nach Bonn ist das Familienunternehmen seit 1890 in Wesseling ansässig. Eine großzügige Bildertafel hinter der Fleischtheke und die Ahnengalerie in Schwarz-weiß am Mittagsbuffet, wo Currywurst in Sauce schmurgelt, zeugen im Verkaufsraum in der Kölner Straße von alten Zeiten.

„Ich war von Geburt an immer mit dabei“, sagt Markus Kleesattel. Beim Vater Paul Heinrich ging er in die Lehre. 2002 übernahm er dann nach Abschluss der Meisterprüfung an der Fleischermeisterschule den Betrieb vom Senior. Inzwischen hat er längst selbst Nachwuchs. Der 44-Jährige ist Vater dreier Töchter und eines Sohnes.

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Zusammen mit seiner Frau Stefanie führt er den Fleischereifachbetrieb mit dem angegliederten Partyservice und Catering. Einzige Angestellte ist die Fleischereifachverkäuferin Ursula Königsmark. Sie ist seit 40 Jahren dabei. „Es ist nicht einfach, in Zeiten, in denen viele Abschied vom Fleisch nehmen“, stellt Markus Kleesattel fest. Zunehmend verlagere sich der Umsatz: weg vom ursprünglichen Metzgereigeschäft und hin zum gastronomischen Service.

Zusätzlich baue die Familie auf einem Teil der 140 Quadratmeter großen Produktionsfläche des Großvaters jetzt ein Café. Die Produktion in der Metzgerei habe er schon zurückgefahren, vor allem aus Personalgründen, es mangele an Nachwuchs bei den Fleischern. Er suche schon seit Jahren ohne Erfolg nach Unterstützung in Produktion und Verkauf. Viele junge Leute scheuten den Einsatz. Er stehe schon um 3.15 Uhr in der Frühe auf und sei den ganzen Tag über auf den Beinen, berichtet er.

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Der Großvater schlachtete noch bis Ende der 1970er Jahre selbst, rund 40 Schweine und drei bis vier Rinder pro Woche. Es sei nicht zu übersehen, die Nachfrage nach Fleisch- und Wurstwaren gehe zurück. „Die Mentalität des Überflusses schwinde“, die die meisten Kunden in den letzten Jahrzehnten gezeigt hätten. Der Anspruch an die Qualität steige.

Selbst eine Metzgerstochter wolle kein Fleisch mehr essen

Selbst eine seiner Töchter wolle kein Fleisch mehr essen, sagt er. „Ich kann das auch verstehen, Tiere müssen ihr Leben dafür lassen“, reagiert er mit Verständnis. Dennoch glaubt er, dass Fleisch zu essen, „mit Bedacht und in Maßen“ für die menschliche Ernährung wichtig sei, zudem schmecke es eben gut.

Vom Fleischersatz, von veganen Schnitzeln und Würsten, halte er nichts. Kürzlich habe er wieder ein solches Schnitzel probiert: „Es hat mir nicht geschmeckt.“ Am meisten störe ihn die Unehrlichkeit beim „veganen Schnitzel“. Da halte er es lieber mit einem Freund, der bei Facebook mit einem Satz von Veganern Schelte bezogen habe: „Ich will ja auch nicht aus Mett einen Salat nachmachen.“ Beim Catering bediene er auch Veganer, aber mit Gemüse und nicht mit Fleischersatz.

Er selbst schlachte nicht mehr, sondern beziehe Rindfleisch von einem Händler mit eigener Zucht, der auch Schweine bei Landwirten aus der Region einkaufe und schlachte.

Aus dem Fleisch macht Markus Kleefisch nach allen Regeln des Handwerks Kochschinken, Leberwurst, Fleischwurst, verschiedene Brühwurstsorten und Rohschinken mit unverwechselbaren Raucharomen. In seiner Produktion komme er weitgehend ohne Zusatzstoffe aus.

Metzgerei Kleesattel: Lachsschinken ist die Spezialität

Als besondere Spezialität aus seiner Hand preist Kleesattel seinen „mediterranen rohen Lachsschinken“. Ausgesuchten mageren Lummerstücken aus dem Schweinerücken entzieht er mit einer Salzkruste Feuchtigkeit. Eine Gewürzmischung, deren Rezeptur der Fleischermeister nicht preisgibt, verleiht dem Fleisch dabei Aroma. Dann kommen die Stücke eine Nacht in den Rauch und trocknen weiter bei vier Grad im kühlen Reifeschrank. Rund vier Wochen brauche es, bis der Lachsschinken verzehrfertig sei, schildert Kleesattel.

Auf der Website für Grillgenuss namens „Meat In“ hat es Kleesattel in die Liste der besten 100 Metzger geschafft. Das will Markus Kleesattel gar nicht erst an die große Glocke hängen, denn: „Wir machen tolle Fleischprodukte und das schon seit vielen Jahrzehnten.“