Brot- und Brötchen-PrüfungNeun Betriebe aus der Bäcker-Innung lieferten Testware
Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz hatte jede Menge zu tun. Per Handdruck testete er die Brötchenkruste.
Copyright: Quentin Bröhl
Rhein-Sieg-Kreis – Der Tisch war reich gedeckt für Karl-Ernst Schmalz. Im kleinen Saal der Kreishandwerkerschaft in Sankt Augustin warteten 160 Produkte aus neun Backstuben auf den 58-Jährigen. Die Bäcker-Innung Bonn-Rhein-Sieg hatte wieder zur Brot- und Brötchen-Prüfung aufgerufen.
Schmalz ist einer von drei hauptamtlichen Brotprüfern des Deutschen Brotinstituts. Seit Montag bewertete er das Aussehen der Produkte, nahm Kruste und Krumenbild in Augenschein, testete per Handdruck die Elastizität und notierte Punkte für Geruch und Geschmack. Zwar hatten längst nicht alle der rund 50 Innungsbetriebe Testware geliefert, doch die Menge überstieg die Kapazitäten des Experten, der selbst Bäckermeister ist. „Wir können am Tag 60 Stück prüfen“, erklärte Schmalz. Er werde deshalb einige Brote in den Märkischen Kreis mitnehmen, wo heute seine nächste Prüfstation ist.
Zertifikate
Maximal 100 Punkte kann ein Brot oder Brötchen bei der Prüfung bekommen: zehn Punkte für Form und Aussehen, zehn für Krusteneigenschaften nebst Bräunung, 15 für Lockerung und Krumenbild, 20 für Struktur und Elastizität nebst Bestreichbarkeit, 15 für den Geruch und 30 Punkte für den Geschmack.
Fehlerfreie Produkte erhalten die Note „sehr gut“. „Im Negativverfahren werden Punkte abgezogen“, erklärt Brotprüfer Karl-Ernst Schmalz. Bei einer Punktzahl zwischen 90 und 99 vergibt er die Note „gut“. Zertifikate gibt es nur für diese beiden Ergebniskategorien. Erhält ein Bäcker in drei aufeinander folgenden Jahren jeweils ein „sehr gut“ fürs gleiche Produkt, gibt es dafür zusätzlich eine Gold-Auszeichnung. Ergebnisse finden sich auf der Internetseite des Deuschen Brotinstituts. (kh)
Wegen Corona war der ursprünglich für April angesetzte Bonn-Rhein-Sieg-Termin in den Herbst verschoben worden. Auch verbot es sich diesmal, die Prüfung an einer öffentlichen Stelle, wie etwa im Kreishaus, vorzunehmen, um Passanten aufmerksam zu machen. „Vielfach glauben Kunden, dass die Bäcker gar nicht mehr backen können, sondern nur noch Tüten mit Fertigmischungen aufreißen“, sagte Innungsobermeister Bernd Rott. Die Vielfalt der Testprodukte zeige das Gegenteil.
Für die Betriebe kann sich die freiwillige Prüfungsteilnahme in zweierlei Hinsicht lohnen. Mit Zertifikaten für ein sehr gutes Produkt lässt sich prima werben. Fällt sein Brot durch, erhält der Bäcker Hinweise auf die Mängel und wie er sie abstellen kann. „Sie können zehn Bäckern das gleiche Rezept geben, Sie haben hinterher zehn verschiedene Produkte“, erläuterte Rott, dass es abseits der Zutatenauswahl mehrere Fehlerquellen gibt.
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Fehlerhaft war ein jetzt geprüftes Dinkelvollkornbrot. Eine bleibende Delle in der mit dem Daumen eingedrückten Krume zeugte von zu hoher Feuchtigkeit. Schmalz’ Empfehlung lautet in diesem Fall, das Brot bei reduzierter Ofenhitze länger zu backen, um einerseits mehr Feuchtigkeit zu binden und andererseits ein Austrocknen zu vermeiden. Wolfgang Schlösser vom Innungsvorstand erinnerte sich an einen Christstollen, der am Boden einen Wasserstreifen aufwies. Der betroffene Bäcker verlängerte die Backzeit, was dazu führte, dass die Stollen dunkler wurden. Das „schmeckte“ den Kunden nicht, die lieber den Wasserstreifen in Kauf nahmen. Fazit: „Am Ende entscheidet der Kunde.“