Besondere Bäckereien in Rhein-SiegJan Müller experimentiert mit saisonalen Brotsorten
In der Backstube: Meister Jan Müller mit seinen Gesellen Brian Cogle und Frank Burger (v.l.).
Copyright: Stefan Villinger
- Brötchen, Brot, Croissants oder ein leckeres Stück Kuchen – die Backkunst kennt keine Grenzen. Wir haben Bäckereien im Rhein-Sieg-Kreis besucht, die noch selber backen und ganz besonderen Wert auf ihre traditionelle Handwerkskunst legen.
Niederkassel – Schon als Kleinkind war Bäckermeister Jan Müller jeden Tag in der Backstube bei seinem Vater Dietmar. „Ich bin zwischen Teig und Technik groß geworden“, erinnert er sich. Um sein Wissen zu vertiefen, entschloss er sich nach der Meisterprüfung, Lebensmitteltechnik in Trier zu studieren. Und da Müller ein Mann der Praxis ist, übernahm er 2013 das Familiengeschäft in der Berliner Straße 69 in Ranzel.
„Wichtig war, dass auch meine Frau Jennifer mitmachen wollte“, erinnert sich der heute 36-Jährige. „Laden und Backstube können nicht von nur einer Person gemanagt werden.“
Jennifer Müller ist für den Laden verantwortlich. Frischer Ware kommt direkt aus der Backstube dahinter.
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Sein Vater war im Jahr 2007 an Leukämie gestorben. Zuvor hatte er ihm die „geheimen Familienrezepte“ in feuerfesten Stahlkassetten übergeben. Sie bildeten den Grundstock für die Backwaren, die heute frisch im Regal des Geschäftes zu finden sind. Direkt nach dem Tode des Vaters fühlte sich Müller allerdings noch „nicht erfahren genug, um den Laden zu führen.“ Er wurde verpachtet. Müller sammelte in anderen Backstuben „wertvolle Erfahrungen“. Dann stieg der Pächter in Ranzel aus, der Laden war frei.
Jan Müller backt in seiner Backstube auch Steinofenbrote
„Ein Brot schmeckt immer nur so gut, wie sein Teig ist“, berichtet der Bäckermeister. Und dafür braucht es Ruhe. Erst nach 24 Stunden kommt der selbst angesetzte Sauerteig als Brot geformt in den Ofen. So bleibe die Feuchtigkeit im Korn und werde nicht während des Backprozesses abgegeben. Eine solide Steinplatte im Ofen gebe den Waren eine besondere Qualität. Auf Keramik würde nicht gebacken. „Deshalb darf ich auch echte Steinofenbrote verkaufen.“
Von Vater gründet, vom Sohn weitergeführt: Die Bäckerei Müller in Ranzel ist ein echter Familienbetrieb.
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Müller achtet auf die Qualität seiner Rohstoffe. Gute Butter und „kein billiges Öl oder Fett“ seien im Teig. Trotzdem könne er preislich „spielend mit den großen Ketten mithalten.“ Teilweise sei er sogar günstiger. Handarbeit ist nach wie vor wichtig. Wie vor 100 Jahren werden die Weckmänner liebevoll von seinen Gesellen Frank Burger und Brian Cogle geformt.
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Doch nicht nur das. Je nach Jahreszeit gibt es ganz besondere Kreationen. Spargelbrot, Glühweinbrot, Kräuterbrot mit Quark aus der Region. Dass Müller gerne experimentiert, hat sich rumgesprochen. So hat ein Händler für seine Backfische Brötchen mit Dillzusatz bestellt. Müller hat das Kraut frisch gekauft. „Der Händler war begeistert, als er in das Dillbrötchen biss“, berichtet er.
Bäckerei Müller
Berliner Straße 69, 53859 Niederkassel, 02208/33 01.
Werktags von 6 bis 13 Uhr und von 15 bis 18 Uhr; Montag geschlossen. Samstag von 6 bis 12 Uhr, Sonntag von 7 bis 11 Uhr.
Sonderwünsche der Kunden sind „kein Problem“. Vorige Woche hätte er auf Bestellung zwei Bleche Mohnkuchen gebacken, auch ein Roggendinkelbrot mit Walnüssen wurde zuletzt geordert. „Wir sind eine Familienbäckerei“, betont Müller. Und dazu gehöre, dass jeder das bekomme, was er wolle. Im Prinzip müsse man nur am Tag vorher anrufen und seinen Wunsch äußern. „Bis jetzt hat das immer geklappt.“