Ein Stück Italien in SpichBrüder gründeten vor fast 50 Jahren die Pastafirma Mosna
Kontrolle: Geschäftsführer Marco Mosna begutachtet die frischen Teigtaschen mit Basilikumfüllung.
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Troisdorf – Italien, das ist für die einen große Oper, für die anderen leckere Pasta: Bei der Familie Mosna kam beides zusammen vor fast 50 Jahren. Denn der älteste Sohn Alessandro studierte Musik in Köln, und seine fünf Brüder, die er nachholte, versorgten die Region bald mit frischen Nudeln, ab 1975 zunächst geknetet und gewalzt in einer Garage.
Würzig duftet die Basilikum-Ricotta-Füllung. 100 Nudelsorten stellt Mosna her, für die Gastronomie, den Einzelhandel und für Top-Caterer von Airlines.
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Das Geschäft wuchs, Mosna fabrizierte in einer Halle in Porz und siedelte 2005 nach Troisdorf-Spich um. Dort werden heute täglich bis zu 18 Tonnen Teigware produziert. Viele Sorten immer noch nach den Rezepten der „Nonna“ aus einem Dorf bei Trient. Doch Lasagne ohne Fleisch wäre bei der Großmutter sicherlich nicht auf den Tisch gekommen, sagt Enkel Marco Mosna, der in der Firma lernte und sie 2015 übernahm, als der letzte Onkel in Rente und zurück nach Italien ging.
Der 52-Jährige experimentiert seit einiger Zeit mit veganen Pasta-Rezepten. Eine Bechamelsoße ohne Kuhmilch herzustellen sei weder mit Reis noch mit Hafer oder Mandeln gelungen. „Mit Soja hat’s geklappt.“ Eine Variante mit Linsen und Sojaschrot als Fleisch-Ersatz ist schon auf dem Markt – und hat auch den Testern aus der Redaktion gemundet. Aktuell läuft ein Experiment mit Jackfruit. Wir dürfen den Lasagne-Prototyp probieren, der Geschmack ist fruchtig-säuerlich.
Der elastische Pasta-Teig wird vor dem Schneiden oder Stanzen maschinell ausgewalzt.
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Mehr als 100 Sorten liefert Mosna vor allem an Restaurants, ein Teil liegt in den Regalen des Einzelhandels, große Kunden waren bis zum Lockdown die „Top-Caterer der Fluggesellschaften“. Ein Geschäft, das so langsam wieder anläuft. Die Airlines böten ihren Business-Kunden gern Besonderes, engagierten auch schon mal einen Sternekoch, der die Mosna-Ravioli gern selbst gefüllt hätte. Marco Mosna schüttelt den Kopf: „Nur die Teigtasche zu liefern, das war nicht machbar.“
Rezepte von der „Nonna“ im Trentino: Steinpilze sind eine beliebte Füllung.
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Alles ist in dem Betrieb an der Belgischen Allee aufeinander abgestimmt: Mehl, Eier, Grieß werden automatisch zu einem geschmeidigen und elastischen Teig verknetet, dann über mehrere Stationen dünn gewalzt. Ein Teil wird geschnitten, von den dünnen Taglierini über Fettucine und Fusiloni bis zu den breiten Tagliatelle.
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Oder ausgestanzt wie Panzerotti, Ravioli, Rondini, Sombreri oder die großen Gigante, und anschließend gefüllt. Vegetarisch, mit Tomate-Mozzarella, Ricotta-Basilikum, mit den würzigen Hartkäsesorten Pecorino oder Grana Padano, mit Spinat oder Steinpilzen, Spargel oder Kürbis. Beliebt sei auch Lachs. Der Anteil mit Fleisch, einst etwa die Hälfte, sei stark geschrumpft. Dafür wachsen die veganen und die Bio-Varianten, wie Marco Mosna berichtet.
25 Mitarbeiter beschäftigt der Nudelmacher im Zweischichtsystem, überwiegend Italiener und einige Portugiesen. Die Agnelli-Maschinen stammen aus Italien. Die fertigen frischen Produkte werden leicht getrocknet und gekühlt, drei Monate ist die verpackte Ware haltbar, die in Deutschland und Benelux verzehrt wird. Leider nicht in Italien, bedauert Mosna: „Für einiges, was von dort kommt, muss man sich eigentlich schämen.“