Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, haben deftige Gerichte Konjunktur. Ein würziges Gulasch beispielsweise taugt hervorragend als Soulfood. Wenn es gut gemacht ist. Zwiebeln, Paprika, Fleisch – das klingt nach einem schnellen und einfachen Rezept. Doch dieses Gericht braucht Zeit. Und die sollte man sich schon bei der Auswahl der Zutaten nehmen. Hier kommt es auf Qualität an.

Gulasch kommt aus Ungarn. Die Geschichte der Erfindung des Fleischtopfes erzählt von Wildnis, Freiheit und Natur: Der Name leitet sich ab vom ungarischen Wort gulyás, was übersetzt Viehhirte bedeutet. Schon vor Hunderten von Jahren brodelte das Schmorgericht auf den Lagerfeuern ungarischer Rinderhirten in der Puszta, einer flachen Landebene, die sich über das Land erstreckt.

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Ursprünglich bereiteten die Hirten ihr Gulasch aus Rind- und Kalbfleisch zu – eben den Tieren, die sie in ihren Herden hüteten. Es dauerte aber nicht lange, da landeten auch Schweinefleisch und andere Fleischsorten im Topf. Der Trick, damit die Fleischbrocken zart und weich werden, ist simpel: Das Gulasch muss ausgiebig im Topf schmoren, je länger, desto besser.

Während bei vielen Gerichten das Originalrezept meist nicht zu toppen ist, haben sich beim Gulasch verschiedene Variationen durchgesetzt. Zum Beispiel das Szegediner Gulasch, das zusätzlich mit Sauerkraut und Sauerrahm verfeinert wird. Um den Namen des Gerichts ranken sich unterschiedliche Erzählungen. Sicher ist: Mit der Stadt Szeged in Ungarn hat das Gericht wohl nichts zu tun, dort versteht man darunter eher eine dünne Suppe.

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Als wahrscheinlich gilt, dass das Gericht seinen Namen von dem Dichter József Székely (1825–1895) erhielt. Der soll das Sauerkrautgulasch zu seiner Leibspeise gekürt haben, nachdem es ihm spätabends in einem Gasthaus vorgesetzt worden war. Obwohl der Koch schon Feierabend gemacht hatte, verlangte der hungrige Dichter hartnäckig, dass man ihm etwas aufwärmte. Die Wirtsleute improvisierten daraufhin. Der hungrige Gast bekam, was noch an Resten in der Küche zu finden war: Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Andere Quellen schreiben diese Rezeptur den Österreichern zu.

Das Rezept

So oder so lässt sich das Schmorgericht zu Hause einfach nachkochen. Die Grundlage dafür ist Schweinefleisch aus der Schulter. Davon benötigt man für vier Personen rund 750 Gramm. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Anschließend in circa zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Das Fleisch in einem großen Schmortopf mit etwas Öl portionsweise scharf anbraten und herausnehmen.

Drei Zwiebeln schälen, fein würfeln und bei niedrigerer Temperatur in dem Schmortopf anschwitzen. Einen Esslöffel Tomatenmark sowie zwei Esslöffel Paprikapulver edelsüß hinzufügen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit einem halben Liter Brühe aufgießen.

Topfdeckel nicht schließen

Ein Lorbeerblatt dazugeben, den Topfdeckel auflegen (aber nicht schließen), alles aufkochen lassen und bei niedrigerer Hitze ein bis zwei Stunden schmoren lassen.

Sobald das Fleisch weich ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, 400 Gramm Sauerkraut dazugeben und zehn bis 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Sauerrahm oder Schmand als Dip servieren.

Tipp für Vegetarier: Statt Fleisch 400 Gramm Kartoffeln schälen und in Würfel geschnitten zu den restlichen Zutaten geben. (RND)

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