Spargelsaison in Rhein-SiegDiese Spargel-Gerichte stehen auf der Speisekarte
Natürlich Spargel! Hans-Willi Schiefbahn hat auch den Klassiker – mit gekochtem Schinken im Angebot.
Copyright: Meike Böschemeyer
Alfter/Bornheim – Für Gabriele und Dieter Piel ist die Zeit zwischen Ostern und dem 24. Juni stets etwas Besonderes. Einst hieß ihr Haus „Zur deutschen Kaiserhalle“. Damals soll der in Bonn studierende Kronprinz häufiger mit seinen Studienkollegen zum Spargelessen in Alfter eingekehrt sein. Das Lokal wurde später aufgrund seiner kulinarischen Vorliebe umgetauft und trägt seitdem den Namen Spargel Weber.
Spargellieferant ist Betriebsgeheimnis
Traditionell ist das Reservierungsbuch des Hauses im Frühling voller als sonst. In diesem Jahr ist der Run auf den Spargel noch ausgeprägter. „Das ist eine außergewöhnlich gute Saison“, sagt Dieter Piel. Woran das liegt, kann der Hausherr nur vermuten. Vielleicht verspüren viele Menschen nach zwei Jahren Corona und gefühlt endlosen Lockdowns Nachholbedarf. Jedenfalls steht das Telefon der Piels kaum still.
Das Gasthaus an der Knipsgasse besticht durch Kontinuität. „Ich vertraue der Qualität meines Lieferanten, der uns verlässlich die Menge an Spargel garantieren kann, die wir benötigen“, erklärt Piel. Von welchem Bauern der Spargel stammt, verrät er indes nicht. Das ist quasi ein Betriebsgeheimnis. Aber es ist selbstverständlich Bornheimer Spargel. Mag der Spargel aus anderen Regionen jenseits des Vorgebirges geschmacklich vergleichbar sein, so gilt der Zusatz, „von den Feldern rund um Bornheim geerntet“ worden zu sein, als untrügliches Gütesiegel.
Spargel aus Bornheim hat eine lange Tradition.
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Von der Saisonkarte locken unzählige Kreationen mit Spargel. Einige sind Dauerbrenner wie Spargel „Mornay“, eine Portion Gemüse mit Schinken und Käse überbacken, dazu Salzkartoffeln (24 Euro). Andere wie ein Nudelnest mit Spargel, Cherrytomaten und hausgemachtem Bärlauchpesto (14 Euro) müssen sich ihren Stammplatz noch erkämpfen. Der Weinkeller des Hauses ist üppig gefüllt. So mundet ein fränkischer Silvaner vom Juliusspital in Würzburg ebenso gut wie Grauburgunder von Grans-Fassian aus Leiwen an der Mosel oder Blanc de Noir vom Weingut Pflüger aus dem pfälzischen Bad Dürkheim.
Königsgemüse aus der Nachbarschaft
Auch Hans-Willi Schiefbahn aus der Gaststätte Kreuel in Waldorf bezieht seinen Spargel aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Er verrät, dass er als Stammkunde des Gemüsehofs Steiger auch den Spargel von dort bezieht. Die Stangen, die in der Küche der Gaststätte geschält und gekocht werden, stammen somit von den Feldern zwischen Waldorf und Sechtem. Schiefbahn bietet zum Beispiel 500 Gramm Spargel mit Salzkartoffeln, Sauce Hollandaise oder Butter für 19,90 Euro. Der Spargel lässt sich beliebig kombinieren etwa mit gekochtem Schinken (6,90 Euro), Rührei (4,90 Euro) oder einem kleinen Schnitzel (6,90 Euro). Bei Familie Schiefbahn spielt Wein nur eine Nebenrolle. Die Gaststätte versteht sich mehr als Anlaufstelle für ein frischgezapftes Bier.
Bei Familie Kaebe in den Widdiger Rheinterrassen steht das königliche Gemüse momentan ebenso hoch im Kurs. Der Spargel, der mit Blick auf den Rhein verzehrt wird, stammt vom Obsthof Mertens in Hersel. Zum Auftakt schmeckt eine Spargelcremesuppe mit Mandel-Sahnehaube (5,20 Euro). Die Küche konzentriert sich auf die klassischen Zubereitungen. Bornheimer Stangenspargel mit einer Schinkenvariation, Sauce Hollandaise und Petersilienkartoffeln wird für 25 Euro, ein Schweineschnitzel „Wiener Art“ mit denselben Zutaten für 26 Euro aufgetischt. Auch oberhalb der Rheinpromenade sind Weintrinker eine Minderheit. „90 Prozent unserer Gäste bevorzugen ein Bier zum Essen“, weiß Herbert Kaebe.
Spargelburger
Thomas Köhl, Chef des Mertener Restaurants „Köhlz“, hat die klassischen Spargelvariationen selbstverständlich auch in seinem kulinarischen Repertoire. Darüber hinaus erlaubt er sich aber auch so manche Raffinesse wie einen Spargelburger auf Basis eines 200 g schweren Rinder Patties mit Sauce Hollandaise, der mit gratiniertem Stangenspargel und Parmesan veredelt wird. Sehr zeitgemäß komponiert Köhl zudem eine Green Bowl (17 Euro) mit grünen und weißen Streifen vom Spargel, die ihr Aroma mit rotem Linsensalat, schwarzem Reis, Edamame Bohnen sowie Zucchini- und Karottenspaghetti entfaltet. Zu den Spargelgerichten empfiehlt Thomas Köhl Grauburgunder aus Rheinhessen.
Im Gasthaus Zur Krone in Alfter lautet das Motto „Hurra, der Spargel ist da!“ Falk Hohmann und seine Küchencrew bereiten ein Pfund Bornheimer Spargel an Sauce Hollandaise mit Salzkartoffeln, gekochtem Schinken und mild geräuchertem Bauernschinken für 25,50 Euro zu. Alternativ können die Gäste sich unter anderem für zwei Schweinemedaillons im Speckmantel oder ein Lachsfilet (jeweils 28,90 Euro) entscheiden. „Sobald das Wetter sommerliche Temperaturen beschert, biete ich zudem einen Spargelsalat“, kündigt Hohmann an. Den kombiniert er mit Avocado, roten Zwiebeln und Melone. Als Getränkeempfehlung rät der Gastgeber zur „Oberbergener Baßgeige“, einem Müller-Thurgau.
Auch als neapolitanische Spezialität
Bernd-Josef Wieler und sein Küchenteam richten ihren Fokus nun ebenso auf den Spargel. Im Landhaus Wieler gibt es Bornheimer Spargel nicht nur mit zerlassener Butter (19,50 Euro), sondern auch als polnische Variante mit Butter-Semmelbrösel und Ei (20,50 Euro) sowie als neapolitanische Spezialität mit herzhafter Tomatensauce, Schinken und Käse überbacken (26,50 Euro). Dazu passen Beilagen vom Schwarzwälder Schinken (4,50 Euro) bis hin zu Salm-Medaillons (9,50 Euro). Ein Clou sind die fantasievollen Vorspeisen mit Spargel wie die Varianten „Romanoff“ mit Roastbeefstreifen und Sauce Remoulade (16,80 Euro) oder „Nicoise“ mit Krabben, Cocktailsauce und Toast Melba (16,50 Euro) zu.
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Spargel dominiert im Frühjahr nicht nur die Speisekarten im Vorgebirge. Die Stangen, die in der Küche des Restaurants „Ohm Hein“ in Altendorf geschält werden, kommen ebenfalls aus der Region. „Wir beziehen unseren Spargel von den Feldern rund um Swisttal und Euskirchen“, verrät Gastgeber Volker Deuster. Chefkoch Constantin von Hochberg serviert unter anderem Stangenspargel (ca. 400 g) mit Salzkartoffeln, Hollandaise und zerlassener Butter für 18,50 Euro. Das Gemüse lässt sich zum Beispiel mit gekochtem oder rohem Schinken (je 5,50 Euro), Schweineschnitzel „Wiener Art“ (6,50 Euro) oder Tournedos vom Rinderfilet (14,50 Euro) veredeln.