Köln – Es gibt kaum noch Produkte, die wirklich Saison haben. Die eben nicht das ganze Jahr verfügbar sind, auf die man warten muss und sich freuen kann. Federweißer gehört eindeutig dazu. Pünktlich zum Herbstanfang steht er wieder in den Kühlregalen und erfreut die Genießer. Federweißer wird auch Bitzler, Rauscher oder Sauser genannt.

Lieblingsrezepte

Quiche Lorraine mit besonders viel Gemüse und Schafskäse

Von

Romana Echensperger

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Es ist ein ungemein süffiges Getränk, das man allerdings nicht unterschätzen sollte. Der leichte Alkoholgehalt geht dank des hohen Zuckergehaltes direkt ins Blut und die gärende Hefe kann im Zusammenspiel mit dazu serviertem Zwiebelkuchen schon mal für beziehungsgefährdendes Innereiengetrommel sorgen.

Stehend transportieren

Verwendet werden für den Federweißen in der Regel oft frühreifende und aromatische Rebsorten wie Müller-Thurgau, Ortega, Solaris oder Bacchus. Diese Sorten sind schon Ende August ausreichend reif, so dass das Getränk rechtzeitig zum Saisonstart angeboten werden kann.

Manche Weingüter oder Kellereien haben sich regelrecht auf die Erzeugung des süffigen Bitzlers spezialisiert. Denn er ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Schließlich lassen Trauben, die zu Federweißem verarbeitet werden, schon kurz nach der Ernte die Kassen der Winzer klingeln. Weil Federweißer auch noch einfach herzustellen ist, ist das Getränk auch bei den Herstellern sehr beliebt. So wird nach der Pressung der Traubensaft nur leicht gefiltert und mit Hefe versetzt in Flaschen gefüllt.

Verschlossen werden diese mit durchlässigen Schraubverschlüssen, damit die entstehende Gärkohlensäure entweichen kann. Würde man die Flaschen fest verschließen, könnte das Glas unter dem entstehenden Kohlensäuredruck bersten. Weil der Verschluss nicht dicht ist, muss Federweißer immer stehend transportiert werden, damit die Flaschen nicht auslaufen.

Kühlung sorgt für süßen Federweißen

Fängt der Saft zu gären und damit zu bitzeln an, wird er kühl gestellt. Denn bei einer Temperatur von weniger als 10 Grad Celsius werden die Hefen regelrecht müde und der Gärprozess verlangsamt sich. Deshalb sollte Federweißer auch immer kühl gelagert werden. Denn bei Raumtemperatur nimmt die Gärung wieder an Fahrt auf und dauert so lange an, bis sämtlicher Zuckergehalt zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wurde. Wer möchte, kann natürlich mit diesem Vorgang spielen.

Wer gerne süßere Federweiße trinkt, hält die Flaschen besonders kühl. Schätzt ein Weinfreund eher trockenere Federweiße mit mehr Alkohol, lässt er die Flaschen einen Tag bei Raumtemperatur stehen. Weil auf die Zugabe von haltbar machendem Schwefeldioxid verzichtet wird und Federweißer jung und gärend genossen werden sollte, muss ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf den Flaschen vermerkt sein. Diese gesetzliche Regelung gilt seit 2014, doch noch nicht alle Winzer halten sich daran.

In der Regel ist Federweißer bis drei Monate nach Abfüllung haltbar und sollte auf jeden Fall bis November ausgetrunken sein. Aber so alt sollte der Sauser gar nicht werden. Am besten trinkt man ihn gut gekühlt, aus rustikalen Gläsern und zu würzigen Speisen. Das kann ein herzhaftes Leberwurstbrot sein, ein Zwiebelkuchen mit oder ohne Speck oder eine Quiche Lorraine.